“顶流”冒烤鸭，依然火爆

出品/红餐网

作者/何沛凌

去年，烤鸭的受欢迎程度席卷了整个餐饮业，一批专卖店如雨后春笋般涌现。但当时有餐饮人表示对这一类并不看好，推测烤鸭将是下一个“围炉煮茶”和“竹筒奶茶”，结局可能是昙花一现。

现在近一年过去了，冒烤鸭还在流行吗？这一类的现状如何？

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雨天仍然挤满了50平的小店，

去年爆红的冒烤鸭还在火？

最近，红餐。com走访了一家烤鸭店。该店位于广州客村商业区。商业区公共交通便利，住宅区密集。工作日晚上6点半左右，天空正在下雨，但是店里已经基本满了。6-7名顾客，包括红餐。com，在排队点餐的同时，也在等待店内的位置，甚至需要和其他顾客拼桌子。

该店面积约50平方米，共有15张4人的桌子。收款台在店门口，后面是开放式菜品生产区，4名员工负责烹饪和用餐。

店内装修风格简约大排挡风，桌椅为木桌配塑料椅，通过照片、手写黑板、墙刷等标语等营造市场氛围。

手写黑板是这家店的主要特色。其中，门前的黑板上写着一些食材的来源；另一块黑板挂在收银台上方，各种菜品的价格用铅笔描述，如烤鸭18元/份、脆鸭肠12元/份、锅底6元/份等。同时，小黑板旁边还展示了十几张店铺推荐菜品的图片，方便顾客了解食材。

根据公众评论，该店人均消费45元，类似于普通毛菜店。红餐。com在美团App上买了一份85元的双人餐，“内容”比较丰富，包括16种食材(4肉12素)，所有食材都标有克重。每种肉的克重不低于100g，核心产品烤鸭的克重为200g，蔬菜的克重在750g左右。

换句话说，这种双人套餐食材的重量可以达到2.5公斤左右(不含晚餐)。煮沸后，烤鸭、毛肚、豆皮、海带等食材都装满了不锈钢盆。根据红餐网的粗略计算，这个不锈钢盆的总容积约为3L。

许多顾客告诉红餐网，“性价比高”“堪比吃火锅”是吸引他们到店消费的主要原因。

“价格和毛菜、小火锅差不多，但是烤鸭店给的重量更多，烤鸭的味道也不错。就像用快餐吃火锅一样，整体性价比更高。”顾客刘女士说。

也有一些顾客想早点尝试。“我去年知道烤鸭，但我没有跟风。今年发现有些烤鸭店生意不错，感觉不应该是那种‘割韭菜’的网络名人产品，所以想试试。”广州白领李舒(化名)说。

夜晚将近8点，该店仍满座，客户继续到店。

烤鸭“流行”的情况不仅发生在广州，也发生在许多热门城市。美团APP显示，成都、上海、北京等地都有当地美食榜的烤鸭店。

比如在成都，很多烤鸭店在成都美食榜上名列前茅。截至6月12日，成都红兴冒烤鸭在“风味地方美食人气榜”中排名第一，钟晓敏成都冒烤鸭在“风味地方美食人气榜”中排名第九，春丽冒烤鸭在“同城人气榜”中排名第14。

在上海，姚公主冒烤鸭被网友称为“江浙沪新排队王”。截至6月12日，该品牌周浦万达店在“康桥/周浦川湘菜人气榜”中排名第一，吴江路周浦普汇店在“静安区川湘菜人气榜”中排名第二。李叙青冒烤鸭的几家店也进入了上海川湘菜人气榜前十。

截至6月12日，在北京，张三花烤鸭毛菜(三里屯soho店)为“三里屯/工体小吃快餐好评榜第五”，李叙青毛菜(三里屯店)为“三里屯/工体川湘菜人气榜第二”。

烤鸭在世界各地都很受欢迎，这也引起了一些业内人士的疑惑:为什么烤鸭一度被视为与围炉煮茶相媲美的“线上名人品类”，今年依然火爆？

02

曾经有一个品牌一口气开百店，

而今年的跨界玩家却纷纷“逃离”

去年，烤鸭是一种不折不扣的现象级单品。

根据企业调查数据，2023年全国注册的冒烤鸭企业中，超过80%是在去年4月以后注册的；2023年，冒烤鸭企业数量较2022年增长360%。

与此同时，全国各地出现了大量的新品牌。红餐大数据显示，在冒烤鸭TOP10品牌中，约90%的品牌成立于2023年，或者去年门店数量实现了爆炸式增长。比如伍妹冒烤鸭，门店超过200家，成立于2023年2月；虽然商店数量超过120家的冒拾川成立于2018年，但去年新开了100多家。

一些毛菜、北京烤鸭、火锅甚至烤鱼店也跨界了。他们在店名中加入后缀“烤鸭”，试图以这种方式争夺烤鸭的红利。比如去年10月，半天妖烤鱼一度将官方微信官方账号和外卖平台的店名改为“半天妖烤鱼烤鸭”。

事实上，冒烤鸭能够迅速跑出一批店面，主要是由于品类供应链的完善，菜品可复制性强，产品性价比高。

首先，烤鸭是一种常见的成分。烤鸭及其调味料可以通过工厂标准化生产，然后送到商店。除了烤鸭，其他配菜都是常见的火锅食材，供应链简单易找。烤鸭店一般装修简单，走简单的街头风格甚至“苍蝇餐厅”风格，开店很容易复制。

其次，冒烤鸭强调性价比。根据红餐大数据，TOP10烤鸭的主流人均消费范围在30-71元之间。大多数品牌的人均消费都在30元以上，比如冒拾川川味毛菜冒烤鸭的人均消费是31元，张三花烤鸭的人均消费是34元。此外，很多品牌都放大了自己“肉含量大”的特点。比如团购套餐中注明的烤鸭数量基本都在200g以上，进一步巩固了烤鸭性价比高的标签。

第三，烤鸭具有一定的社交和打卡特性，吸引了热爱早期采用者的年轻消费者打卡，人们打卡拍照进一步刺激了品类“网络名人化”的传播。以广州客村大坛烤鸭店为例。在红餐网店的时间里，店里89%的顾客都是20-35岁的年轻女性，大部分都是一起来的。年轻消费者有积极的社交和打卡意愿。

另外，从行业的角度来看，冒烤鸭去年的爆红也是由于踩中餐饮消费的趋势。近几年来，在晚餐和快餐之间的轻餐已经成为一种趋势，而冒烤鸭的方式正好属于轻餐的范畴。何忠创始人姚哲表示，冒泡烤鸭以“快餐火锅”弥补了快餐和晚餐之间的差距，同时由于其较高的社会共享特性，获得了一定的流量红利。在各种因素的叠加下，该品类实现了快速增长。

然而，从去年年底到今年年初，烤鸭品类已经比高峰期降温。根据企业调查数据，截至今年5月30日，全国烤鸭公司存量仅比去年增长1%左右。

一些跨界品牌已经退出战场。比如半天妖现在已经把“烤鸭”从店名中去掉，回到半天妖烤鱼。目前半天妖店的菜单不包括烤鸭单品，只包括冒脑花、虾滑等“零食”分类下的单品。

去年，大龙一、青蛙来达、麻六记等品牌也推出了冒烤鸭，而现在却无法在其点餐小程序中找到冒烤鸭。

增长势头下降，跨界玩家撤离，冒烤鸭跑道正面临洗牌。

03

类别红利期已经过去，

稀缺是生存的唯一因素？

高峰期已经过去的冒烤鸭，为什么现在在一些城市还会引起排队现象？

主要原因是随着行业的洗牌，一批只想吃短期收入的店铺逐渐离开市场，整个行业逐渐走上了更好的发展道路。一些做产品运营扎实的品牌或店铺，自然会吸引一批消费者的注意力。

去年烤鸭走红的时候，很多业内人士建议，进入者要谨慎。短时间内，大量“30天回报”、“一年赚100万”、“一个月轻松赚2万”的帖子在社交平台上散发出醇厚的酒精。很有可能“快招公司”是背后的推手，吸引企业家进入。

这种内容今年在社交平台上出现的频率明显减少。比如在小红书里，几乎所有教人开烤鸭店的账号都是在今年3月前更新的，而去年，这些账号基本上每天都在发帖，用“全方位信息轰炸”来赢得关注。

去年出现的一些品牌和店铺，今年已经悄然关闭或减少了店铺数量，比如川冒儿老成都烤鸭和街巷烤鸭。根据红餐大数据，这两家店去年都给出了50多家店铺，而大众点评显示，上述品牌目前只有20家左右。与此同时，去年外卖平台上出现的烤鸭纯外卖店，今年几乎在网上看不到。

而且有些品牌通过提高产品质量和消费体验，店铺数量仍在增加。

比如成立于2022年的姚公主冒烤鸭，根据“柴大官谈品牌”的视频号，姚公主苏州的一家店周末中午1点还在排队，店面也在不断增加。截至5月21日，总门店数量从去年10月的10家增加到26家，江苏即将给出10家门店。

钢一区伍妹烤鸭的门店数量也有所增加。根据红餐大数据，去年12月，钢一区伍妹烤鸭门店数量超过100家，截至6月11日，该品牌门店数量已超过200家，覆盖河南、江苏、四川、吉林等省份的100多个城市。

然而，现在说烤鸭已经是一条完美的跑道还为时过早。品类红利期逐渐消失的市场环境，更考验品牌的长期经营能力。

番茄资本创始人卿永说，品类红利期消失后，其实是价值诞生的开始，也是长期主义者的机会。长期主义者应该做的是回归商品、服务和品牌建设。

“烤鸭的红利期已经过去”，姚哲认为烤鸭本质上还是小众品类。一旦商品和流量的红利退去，就无法支撑太大的市场规模。品牌的稳定发展不能靠短期流量。如果你想穿越生命周期，你必须深入培育商品，为客户创造价值，从而实现商店的长期利润。

姚哲还进一步指出，稀缺性是决定烤鸭品类能否继续生存的唯一因素。品牌要注意利用好，打造好这个元素。“烤鸭品类市场不大，店面也不多，所以热度过后，那些单独做烤鸭外卖的店都死了。但是，那些深度培育产品和服务，专注于区域发展，不想快速拓展店铺的品牌，因为稀缺性更强，更容易生存。”

总的来说，烤鸭的故事还在继续。通过观察烤鸭的发展，我们不仅可以看到一种地方美食是如何突然风靡全国的，还可以看到如何创新和改变一种新的餐饮业态，并逐渐沉淀下来。在这个过程中，消费者和从业者都在不断变化，最终共同推动这个品类向更成熟的方向发展。

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