潮汕切片鸡锅爆红，有店面一天卖出1000只鸡。
来源/红餐网
作者/周沫
没有一只鸡，可以活着离开广东。这句话似乎是开玩笑，这反映了广东人爱吃鸡的事实。
在广东的餐桌上，没有鸡就没有宴会，鸡在广东的吃法更是千姿百态。其中，鸡锅被公认为“吃法花”，常见的有炭炉鸡锅、药膳鸡锅、干锅凝鸡锅、榴莲鸡锅等多种特色风味。
红餐网发现，近日，广东、上海等地出现了一批复制潮汕牛肉火锅吃法的鸡锅店，部分品牌已开始连锁扩张。
潮汕牛肉火锅作为网络名人的热门单品，已经沉淀了一批有一定规模的品牌。切片鸡锅能成为下一个潮汕牛肉火锅吗？
01
鲜切鸡肉，
炭炉鸡锅迎来了新的玩法
鸡锅在广东并不少见。截至2024年5月底，仅广州、深圳、惠州、东莞、珠海、佛山、肇庆等珠三角城市就有16600多家相关商家在公众评论中搜索“鸡锅”。
在广东，鸡锅有不同的派系，包括以药膳为基础的清凉火锅派、用重酱凝胶烹制的干锅派、混合食材的创新派等。它们各有特色，吃法也大不相同。
切片鸡锅的区别在于需要提前清除鸡骨和鸡皮，将鸡肉切成片。为了展示切割过程，一些商店会在商店里设置一个明确的文件，并在商店里挂上整只新鲜的鸡。食客可以亲眼看到师傅当场切肉。还有一家店把炭炉从厨房搬出去，直接从大厅展示锅底的现制，突出烟火。
鸡肉上菜的方式也比较讲究。鸡肉切片锅将鸡肉的不同部位分开，包括鸡肉、鸡皮、鸡架和鸡杂，摆放整齐。类似于潮汕牛肉火锅，切片鸡锅也强调快速焯水，不同部位的焯水时间也不同。鸡肉一般可以煮8-10秒，鸡皮需要煮3-5分钟。
锅底创新是切片鸡锅的另一大特色。
大多数传统的广式炭炉鸡锅都是以药膳为基础，然后加入鸡骨头。常见的锅底有土茯苓清凉、五指桃等。切片鸡锅的锅底更加多样化，选择也更加多样化。经典的有石橄榄锅底和无花果锅底。一些商店将苦瓜、菠萝、百香果、木瓜等水果和蔬菜应用到汤底。
就商品结构而言，大多数切片鸡锅店仍然围绕着鸡下功夫，但是会提供不同种类的鸡和汤底供顾客选择。
比如深圳的林鲜记鸡锅，以山林老母鸡为主要食材，推出了三种鸡锅:脆皮老母鸡、汉寿甲鱼鸡锅、龙凤鸡锅。锅底的风味类型包括石橄榄、无花果和清凉。
潮八珍橄榄鸡锅虽然只是橄榄锅底，但是鸡的品种选择比较多，包括文昌鸡、脆皮老母鸡、五黑鸡。吃法也比较丰富，可以切成块，也可以去骨切成片。还有创新的吃干锅鸡锅的方法。用户可以先吃肉，再加汤涮菜。
另外，还有品牌通过“切片鸡锅” “打造产品矩阵的方式不仅仅是卖切片鸡锅，还有焖鸡、搞笑鸡锅、各种涮菜、晚餐、零食。比如吴秋芳鸡锅推出了搞笑鸡锅，而日常鸡炉推出了焖鸡产品；涮菜包括肉、海鲜和蔬菜。
价格方面，不同品种的鸡价格也不一样。比如在潮八珍橄榄鸡锅里，文昌鸡118元，138元/只，580元/只，120天，180天。
同时，切片鸡锅还参考了潮汕牛肉火锅的定价方式，如潮八珍橄榄鸡锅、去骨肉脆皮鸡138元/只、鸡68元/份；在日常鸡炉里，一只脆皮鸡20元，一只脆皮鸡皮定价38元/份。
既保留了烟火气的用餐体验，又为消费者带来了创新的用餐方式，切片鸡锅吸引了一批顾客。
潮八珍橄榄鸡锅于今年5月初在深圳南山区开业，其大众点评评论区，关于“排队”的关键字频发。
东莞胜财韬碳火羊肉锅也主要推广切片鸡肉锅。6月2日中午，红餐网去东莞万店广场附近的店铺探索时，发现即使在台风天，这家店也有很多顾客坐在外面的地方。
02
从潮汕吹起切片鸡锅的风
从潮汕地区开始流行切片鸡锅。
汕头小向红餐网介绍，“我小时候就这样吃鸡锅。现在我去菜市场买鸡，回家打火锅。老板会帮我免费去骨头和肉。”
在李晓的记忆中，切片和肉的吃法非常普遍。不仅家里会做鸡锅(当地也叫“鸡炉”)，当地很多餐厅也会把它作为招牌菜品之一，甚至用“xx鸡炉”和“xx土鸡火锅”作为店名。
这类鸡锅店大多位于沿街或住宅楼商铺，装修和环境较大，客单量大多在60-80元之间，性价比较高。
有意思的是，潮汕的鸡锅店大多从下午开始营业，主要推广晚市和宵夜。
产品方面，除了鸡锅，还会卖适合宵夜的商品，比如羊肉锅、鸭肉锅、烤串、潮汕小吃。当地一些鸡锅店也推出了“多吃一只鸡”。比如鸡肉和鸡皮用来涮火锅，鸡骨架用椒盐，内脏用来炒。
“食物回放农家鸡炉”是当地的一家老店。老板王师傅是汕头人，主要做当地人的生意。店里的鸡主要是当地的山园老母鸡或者海南文昌鸡，每天都是新鲜的，所以特意聘请了一个切肉师傅。
王师傅告诉红餐网，近几年汕头很多鸡炉店生意兴隆，周末和节假日，很多食客都是从外地来打卡的。
比如汕头新溪镇的“创新土鸡火锅”店，位于住宅楼的商店。门看起来不起眼，但是吃饭的时候排队是正常的。尤其是节假日，很多外国游客来这里。
据店主“老黄来了”介绍，这家火锅店已经开了五年多了。店主曾经是潮汕当地一家牛肉火锅店的切肉师，然后自己创业开了一家土鸡火锅店。生意最好的时候，一天可以招待1000多个客人，卖1000多只土鸡。
03
切片鸡锅，下一个潮汕牛肉火锅？
近几年，潮汕地区出现了不少网红单品，尤其是潮汕牛肉火锅，目前已有多个知名品牌加盟。
切片鸡锅和潮汕牛肉火锅有很多相似之处，它能复制后者的火爆吗？
就商店数量而言，鸡锅店越来越多。
大众点评定位于汕头，搜索“鸡锅”、“鸡炉”等关键词。有300多家相关商家，很多都显示了“新店”。潮汕切片鸡锅、潮汕鸡炉也出现在深圳、广州、上海、苏州、义乌等地。
值得注意的是，有些品牌成立时间不长，但是已经开始了连锁化的步伐。比如，自2023年9月在深圳给出第一家店铺以来，林鲜记鸡锅已经在4月份开业；自2023年10月以来，同样在深圳起家的吴秋芳鸡锅已经在深圳、广州、上海、南宁、南昌等地设立了十几家分店。在短短三个月的时间里，广州的状小王脆皮鸡锅在热门商圈开了两家新店。
但是，从各大品牌切片鸡锅的市场表现来看，要完全复制潮汕牛肉火锅的成功并不容易。
第一，切片鸡锅对食材的要求很高，这也意味着供应链很难。
一位潮汕鸡炉经营者告诉红餐网，切片鸡锅对鸡原料的要求比传统的切片方式更高。
首先，更适合做成切片鸡锅的鸡是走地鸡、大扇鸡或老母鸡。这三种鸡生长周期长，肉质紧实，含有油脂，吃起来会很香；其次，如果当天鸡肉新鲜屠宰，冰鲜鸡肉做成切片鸡肉，汤底不好吃，肉片涮起来容易碎。
切片鸡锅虽然可以通过现场分割和精心摆放，让顾客直观地感受到食材的新鲜度，但切片鸡锅的原料质量会直接影响口感。
“不是老母鸡，就是没养大的感觉。算了。鸡肉和鸡皮都切成很小的块，一下水就碎了。”“柴火，味道和鸡胸肉一样。”汕头小丽在广州吃了切片鸡锅后忍不住吐槽。
小丽告诉红餐网，鸡肉切片烫火锅一定要老母鸡才好吃，如果鸡肉切得太薄太小，或者鸡肉太嫩，都会影响口感。
有很多消费者和小丽有类似的经历。红餐网注意到，在公众评论等平台上，关于鸡锅“肉碎”、“太柴”、“味道不好”的评论相当多。
第二，从价值的角度来看，切片鸡锅可能不如鲜切牛肉火锅。
“无论是以现切为火锅的形式存在，还是以小炒黄牛肉等湘菜单品走红，主要原因是牛肉本身就有很强的价值感。”红餐网专栏作者翟彬认为，在大众眼中，鸡肉的价值感还是不如牛肉。
单从食材价格来看，牛肉和鸡肉的区别是显而易见的。根据农村农业部的数据，从5月份开始，全国各地区每公斤牛肉的批发价都在60元以上，而每公斤鸡肉的市场批发价在17元左右，甚至零售价也没有超过30元。
但是，在餐饮市场上，切片鸡锅店的人均消费基本上是80%。～110元，这接近潮汕牛肉火锅店的人均消费。
相比之下，要让顾客为切片鸡锅的价值买单并不容易。
翟彬认为，切片鸡锅店要进行连锁扩张，在食材上多下功夫，比如强调鸡的品种和来源，放大鸡食材的价值感。
第三，从品类的角度来看，切片鸡锅仍然是当地的小众食品，这种突破性的吃法需要市场教育。
作为潮汕地区的特色美食，切片鸡锅在当地拥有稳定的客户群，但从全国市场来看，仍然相对较小。
以江浙沪地区为例，红餐网专栏作者王玉刚观察到，虽然几年前有广式鸡锅品牌进入市场，但并未掀起热潮，发展形势平缓。
在它看来，广东有吃鸡火锅的传统，客户对这种餐饮模式的接受度很高。然而，在广东以外的城市，切片鸡锅的类别仍处于市场教育阶段。因此，如果切片鸡锅想在全国崛起，就需要跨越市场认知和接受的多重挑战。
总的来说，切片鸡锅以创新的吃法和现切的形式表现出流行的潜力，但也有很多问题需要解决。切片鸡锅能否成为下一个潮汕牛肉火锅，还有待市场考验。
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