被上海人爱疯了！颠覆家常做法，香嫩可口上百倍！品尝全家惊艳！

「葱烤大排」，在上海人心中，它是一个能与红烧肉竞争的残酷角色。与五花三层相比，肉质不油腻，有骨香，有嚼劲，不乏鲜嫩。

家常姆妈版永远吃不腻；做浇头拌面可以吃三碗，连汤都不会放过；即使学校食堂烧了一大排，孩子们的目光也瞬间锁定！

就算迷上了千千万万的男女老少，它在专业厨师手中更是越吃越精。。选择“食材”→预处理→入锅→“结局”都是循序渐进的理由，处处学习。

比如今天淘最厨房邀请的 2 一位老法师，做出来的大排看着家常便饭，但只有入口才能体会到那种惊艳。 ~嫩到满阶，骨头都进味不说，咬一口味蕾体验再刷新一遍！

❤ 朵馥苑酒家经理，沪上厨师徐铭恩：在颠覆家常做法的同时，大排的嫩度也达到了极致。调味品也很简单，大排却越来越浓郁。

❤ 张钧，沪上星级厨师：基于家常做法，只需创新性地添加一种日常调味，去腥解腻味道更加清新。

大家都可以做葱烤大排，但是相信淘米粉们消化了厨师们总结出来的技巧之后，起锅又有了更深层次的风味追求！

升级版的徐铭恩大厨

● 食材准备

/ 食材 / : 4 块大排、250g 葱

/ 调味 / : 鲜醉卤，姜片，生粉，白糖，米醋，酱油，酱油

● 制作流程

计量单位：

以右图中勺子的大小为准

1 调羹 = 15 ml

以右图中碗的大小为准

1 碗 = 250 ml

1

处理大排

选用要求，腌制有绝招：

有肥边的梅花排味道更嫩。 ↓

❶ 用空玻璃瓶将大排敲匀，然后断开大排的筋。

Tips：

▶ 敲匀，松软大排肉质；

▶ 切段筋，煎时不缩水。

腌制法宝就靠它了 ↓

❷ 加入 2 调羹(30ml)鲜之绝醉卤和 4 调汤(60ml)清水，用手均匀上浆。

水：醉卤 =2:1！

每天腌制大排时要用生抽、老抽、糖、料酒去腥提鲜， 同样的东西也不能少！

这次徐铭恩大厨教你一个懒惰的妙招，一料解决一切：陆金华，中国烹饪大师。 50 多年亲自调配的【鲜之绝醉卤】！

这瓶醉卤打开盖子后，醇香的酱香和酒香扑面而来，倒出来的颜色又红又亮又粘，然后尝起来又咸又甜，更符合江浙沪的口味。 ~

属于苏州非物质遗产

用来腌制方便又方便，一瓶比多瓶好！直接处理进味、提亮、着色、除腥难题，做菜、凉拌加点，增鲜增鲜。 ~而且天热了，又到了糟卤的时候了，直接加点用来熟醉省心又省时！

今日由中国顶级大师调配的【鲜之绝醉卤】1 瓶到手价 38！除徐大厨葱烤大排外，任何红烧菜系加拿都可以完美摆盘，腌制和醉卤更是不成问题！

顾客的评论是最真实的，向左滚动查看更多

� � 戳下面的链接，厨师在家也可以做同样的菜。一瓶就可以轻松处理上百道菜！

❸ 大排上力后加 23g 将生粉抓匀，放入冰箱冷藏。 30 分钟。

▶ 生粉锁住水分；

▶ 冷藏后大排更好的吸味醒面。

2

煎煮大排

大排先别下，只多一步煎不沾锅：

❶ 锅里给油和 5 片姜片，开中小火煎至四面略卷曲。

油炸姜片的油炸排骨不会粘锅！

不需要煎煮全熟，这样大排更嫩。 ↓

❷ 大排煎至 8 成熟的时候，拿起大排倒油。

3

葱㸆

先煎后煮，起锅更香：

❶ 锅内加葱，保持中小火煎掉水分。

葱、葱、绿都加，葱香更浓！

❷ 加入油炸姜片和 2 开水碗(500ml)，煮沸。 1-1.5 分分钟，散发出葱香和姜味。

开水释放蛋白质的味道更嫩。↓

❸ 然后加 1 调汤(15g)白糖，15g 老抽和调羹(15ml) 0.5 调羹（7.5ml）米醋，放入煎好的大排盖上炖好的 2.5 分钟。

第二次添加调味法宝↓

❹ 最后再淋 3 调羹(45ml)鲜之绝醉卤，大火。用含糖的酱料勾一勾自然芡。

第二次加酱，大排色面更到位！

全方位调味一键带回家▼

高级版的张钧大厨

/ 食材 / ：400g 大排、100g 葱

/ 调味 / : 食用油，淀粉，米酒，盐，胡椒，酱油，酱油，糖，醋。

1 茶匙 = 6 ml

注意 2 一步一步，肉更嫩！

❶ 先砸再切：大排骨砸出细孔，切碎肉中的筋。

这样煎的时候不会收缩！

大排好吃不好吃，质量很重要！

张钧厨师这次推荐的【国产膳食博士黑猪排】选自嘉兴黑猪升级的种类，五谷杂草精心养殖，浙江大学教授专门准备食谱，更香更嫩更滋润更新鲜！然后采用工厂低温分割，0-4 低温排酸，无猪腥味。

曾任 2015 世界乒乓球锦标赛肉类产品提供商

全球互联网大会持续 5 年度肉类供应商

在保证黑猪质量的同时，每头猪都有耳标，整个养殖、生产过程都可以追溯。还有官方的驻场检查，多重保障让您放心！并且是顺丰冷链包邮到家，真空包装冷冻锁鲜！

年中特价！这次 400g 国产膳博士黑猪排99 元到手 4 袋！与某宝旗舰店同款大排直打相比。 6.2 折！制作任何大排类菜系都可以节省时间和精力， 入口肉薄汁多肉香浓郁。 ~

❷ 水要慢慢加：大排里加 1 盐，1，茶匙(6g) 茶匙(6g)胡椒，1 茶匙(6ml)米酒和 0.7 调汤(10ml)水抓均匀，然后加入 0.7 淀粉调汤(10g)继续抓匀。

水要稍微加一点，

让大排充分吸收水分！

❸ 锅内下油，大排放入锅中炸熟。

只要一种调味品，大排清新更解腻：

❶ 将锅里的油和大排倒出后，先加葱再加排，这样大排就不会沾锅了。

放醋除腥解腻，如镇江香醋或陈醋 ↓

❷ 加 1 调汤(15ml)老抽，2 调汤(30ml)生抽，2 茶匙(12g)糖和 1 调羹(15ml)醋，再次加入清水与肉持平，全程大火直至汤汁自然收干。

上海的葱烤大排基本不勾芡，

干燥产生自然芡即可！

操作流程详细，戳下视频即可查收！喜欢收藏不迷路，记得转发给亲朋好友。 ~

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肉香、酱香、葱香一起袭来，还没入口就已垂涎三尺，整整几块一年的肉瘾都没有了！

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