一位哲学家，成了全网最敢讲的美食博主。

原创 孙名梓 新周刊

被称为“非常高”的高文麒，堪称“美食家学历最高，旅行家写书最多，作家吃得最多”。

作者 | 孙名梓

编辑 | 谭山山

题图 | 由受访者提供

看起来我们正处在一个食物门槛极低的时代。

美食触手可及，美食家无处不在。社交平台上的赞数代表一切。但仔细一看，是精致的照片负责制造繁荣，图片的文案总是“好吃”“入口即化”。

资料显示，“入口即化”一词在小红书上有超过145万条笔记，在公众评论中也有超过16万条搜索推荐。

对于这一点，高是这样吐槽的：“你这是嘴，不是太上老君的炼丹炉！”

“1234567，走南闯北吃饭”是一个很高的探店口号。(图/受访者提供)

很高是谁？

这个斜杠60后的人生简介绝对值得另一段阐述。很高，原名高文麒，是中国台湾省辅仁大学哲学硕士，美国斯坦福大学哲学研究员。他曾经是出版商、主持人和企业经理，写过书，开过餐馆，被陈晓卿邀请做美食顾问。有网友用一句话总结了自己的身份:美食家学历最高，旅行家写书最多，作家吃饭最多。

然而，更高更广为人知的形象是短视频中的美食“真正的探索”。他为网友们探索商店，品尝米其林晚餐和普通小吃。发布的视频往往以朗朗上口的“1234567，去南方吃饭”这句话开头。

对于餐厅来说，高度的光顾就像一场考试，因为他不仅知道“一只优秀的白切鸡有什么三个特点”等食品评价标准，还可以通过他“中间开门”的老花镜，注意到“凉菜用冷盘，热菜用热盘”等细节。因此，有人称他为“厨房法官”。

到餐馆吃饭，看盘子热不热，已经成了一个很高的梗。(图/bilibili@稻来纪实片实验室)

最近，很高的散文集出版，书名是他经典开场白的后半部分——“走南闯北吃饭”。正如其名称所示，在这本书里，以美食为关键字，将岁月与土地串联起来。他写下了“鸡可食，不可失”的秘密，研究了扬州炒饭的“三香碎金”，回忆起在黔东南吃过的“一碗停车牛肉粉”...通过这些话，我们可以看到，除了“冷食评论”，它们因为食物而更温暖、更生动。

在一个天气很好的早晨，我和他聊起了他和食物的故事。当他提到此时此刻最想吃的是南京馄饨时，食物的香味似乎通过语言、网络、气体等介质飘了过来。——

是热腾腾的骨头汤味，煮了很久。一勺就足以激活咸猪油、虾和榨菜。皮薄馅香的泡泡馄饨像云一样漂浮在汤面上，点缀着绿葱和红辣油，可以一口“喝”下去...

下面是非常高的自述。

“走南闯北吃饭”是一部非常高的新作。(图/受访者提供)

北京豆汁儿，宁波臭冬瓜，

我都试过

我学的第一道菜是煎蛋。初中的时候，我会向妈妈学习一些家常菜，外婆也是一个很棒的“客家厨师”，所以我第一次接触到闽南和客家的味道。

之后，我学习了哲学，哲学训练了我的思维能力或方法。比如在品尝美食的时候，很多人不知道自己在吃什么，也不知道这道菜为什么要这么做，所以只能说“好吃”。哲学实际上是帮助你看到一件事的目的和结果，它也与食物有关。

2006年开始背包生涯，走在城市和农村之间，因为我对中华文化及其历史演变非常感兴趣。从2012年开始，我编写的《文化中国系列》书籍陆续出版，共12本。

现在回想起那段时间，我每天都很开心，因为我经常能找到不同的东西，了解不同层次的世界和生活。

台北街头小吃。(图/饮食男女)

在此之前，我的大部分人生经历都是在中国台湾省度过的，所以我能接触到的世界范围很窄。当我来到北京和上海时，几乎所有的东西都会让我感到陌生和熟悉。比如食物，生疏是因为我遇到了很多我没见过的东西，熟悉是因为它们和我以前吃过的食物有很强的关系。

举几个例子:小时候不喜欢在台北家门口吃盐水鸭。我觉得它又咸又柴火，但这种刻板印象在南京之行后彻底改变了。我原本知道北方的羊肉很好，但令我惊讶的是，涮羊肉配的白菜是初霜的，稍微焯一下，又脆又甜。以前只吃过带土腥味的白菜，不等到足够软烂，就吃不下了。

很多让我印象深刻的食材都不是什么大菜，而是上海的猪油渣馄饨，广东的生姜牛奶，双皮牛奶。这是我第一次吃饺子这么大的馄饨。

还有北京的豆汁儿，宁波的臭冬瓜，我都试过了。否则，我对这种味道的认识就会一片空白，甚至无法形容。

山西朔州的面食。(图/《风味世界》第四季)

接触的食品领域越来越宽，可用的材料也越来越丰富。我想到了一个有趣的例子。苏州有一道菜叫“藏书羊肉”，是羊肉做的凉菜。传统的吃法是蘸姜丝和镇江醋。但是我觉得这种吃法太俗套了。10个苏州人中有15个是这样吃的，一点创意都没有。所以我自己尝试做这道菜的时候，一时兴起，用了罗勒酱。

罗勒酱也是一种常见的意大利青酱，将罗勒、松子捣成泥，搅拌而成。我用它来蘸糖醋口的羊肉，效果出奇的好。

比如我做扎江面的时候，会在扎江里加日本味噌。因为国产黄酱发酵时间不够长，所以很咸，但是不香；日本味噌的原料和黄酱几乎一模一样，可以增强风味。在教学和工作中，很多中国厨师从来不理解味噌，自然也不会想到这种行为。

因此，你必须积累和理解味道、成分和味道的组合。通过大量的品尝获取信息，你会有更多的东西“得心应手”。

在节目《我的美食导游》中，陈晓卿邀请高一起去山西品尝糕点。(图/bilibili@稻来纪实片实验室)

探店者非常敬业，

但愿餐馆也是如此

在2022年下半年，我开始拍摄商店视频。事实上，这是由一个从事食品行业的朋友推动的。

我的朋友在办公室放了一张可以坐12个人的大餐桌。我想邀请做饭吃饭的人来这里交流经验，希望高朋满座，赢朋友如云。但是后来，计划和餐桌被搁置了。

了解后，我“主动请缨”，建议他每个月做一两个活动，每个活动只有12个人，在大餐桌上举行宴会。宴会没有菜单，但有条件:第一，别人做的菜不做；第二，宴会上出现的菜不会反复出现。也就是说，在这张桌子上，你这辈子只吃过一次你吃过的一切。

每次宴会，我都会解释每一道菜是怎么做的，为什么要这样呈现，目的是什么。在当时的朋友圈里，这可以算是一股热潮。碰巧其中一个客人有两个是专门做短视频的。他们认为我解释得很清楚，建议我拍一个短视频来探索商店。于是，我开始抱着“试一试”的心态去探索商店。

安妮意大利餐厅在北京开业23年，这段视频仅在哔哩哔哩就有335万观看。(图/bilibili@真正探索高文麒)

大部分评价都要有20年左右的吃饭经验。但是还是有一些我真的不知道的知识，也不在我的知识结构里。比如苏尼特羊和沙滩羊有什么区别？我必须做作业来找出这种事情。这个过程挺有意思的。我好像回到了当初写书的状态。如果我不知道什么，我会想尽一切办法去了解更多。就像爬过每一座山，得到一些东西，每一次积累，以后都会用到。

之后，店铺视频火了，其实挺麻烦的。你会被粉丝认出来，厨师和老板会过来打招呼，把原本只有两三个人的餐桌变成社交场合。

我评价的时候，从来不讲情面，即使这家店的老板可能是我的朋友。你做得好就是好，坏就是坏。不要告诉我任何从我的大师那里翻车的人“你能高举你的手吗？”没有这回事。

很高的人在探店时发现北京某家居酒屋“货不对版”，这段视频在哔哩哔哩观看超过270万。(图/bilibili@真正探索高文麒)

但另一方面，当我想指责别人的时候，我也需要一定的自信，不能胡说八道，所以这个时候反映的是知识的宽度和深度。尤其是当你有了一定的知名度，你应该更加小心，保护你的可信度。其实我一般不会随便批评别人。如果有，说明他的物品真的烂到没有好评。

有些餐厅也很讨厌。当商店发现我到达商店时，会上的“特殊”菜肴的处理方法与普通顾客可以订购的菜肴不同。因此，我经常不得不偷偷去商店，找个角落坐下。或者找个朋友陪我，朋友先点菜，我再出现。总之，就是想尽一切办法呈现最接近消费者的体验。

与数据的结果相比，我希望探索商店的视频能有这样的意义——我希望每一个餐饮从业者，无论是厨师还是餐厅老板，都能更加尊重自己的职业和工作。因为我们吃饭的人都在用心吃饭，所以你不能随便忽悠他们几次；因为我们非常敬业，我希望他们也非常敬业。

“走南闯北吃饭”目录。(图/受访者提供)

“百姓日用即道”在中国

我在北京开了一家面馆，在上海开了一家以米饭为主题的餐馆。所有产品都是我自己设计的，可以算是半路出家的厨师。如果我给自己的厨艺打分，我会得85分。

为什么选择研究面条，研究米饭？因为这些都是碳水化合物，你不能对它们不感兴趣，这是人类日常生活中必须依赖的。我也尝试过生酮饮食，坚持一年内摄入极低的碳水化合物。后来我恢复了理智，这种行为对人来说太绝世了。

当你知道选择生酮饮食，戒掉碳水化合物时，最痛苦的是什么？也就是说，每天吃饭要花很多钱，因为不能吃便宜的面条。如果你想吃肉，肉和面条的价格不一样。

现代人已不敢大块吃肉了。(图片/“走南闯北吃东西”)

前阵子，我看到一句很有意思的话，是王阳明的学生，泰州学派创始人王艮说的。他说：“人民日常使用即道。”这意味着，普通百姓日常生活需要的就是道。举例来说，即使是一碗普通的米饭，要煮得好吃，也要掌握选米、淘米、浸米、煮饭、焖饭、挑饭等秘诀，带门有道。就像米其林的星星，评论网的评分，虽然它们都代表着足够的价值感，但它们并非日常生活。

对于我来说，更重要的是日常生活。

能在米其林摘星的高端西餐厅总是很安静，这与外国人的餐桌礼仪和生活习惯有关。但这不是中国人的习惯。中国人只是想热闹，喝一杯，走路敬酒。但是你不能说中国人的习惯不好，外国人的习惯也不错。

这些西餐厅总是配备酒单，但为什么酒单上一定要有酒，而不是五粮液、二锅头、绍兴黄酒？没人回答过。

喝一大碗酒也成了一种古典行为。(图片/“走南闯北吃饭”)

所谓“权威”米其林，是一个根据欧美人的用餐习惯进行评分的系统，不是全世界都允许的。只有在系统中，它的分数才是可靠的。所以我在书中提到，米其林在中国的排名推荐根本不是为当地人设计的，它的目标群众是“去中国旅游旅游的西方人”。

中国菜最大的问题，就是没有定下一个标准，强的地方方便不能突出，需要加强的地方也不知从何而来。

比如杭州的西湖醋鱼。大家都在说这道菜有多难吃，说杭州是“美食沙漠”，他们应该没吃过做对的西湖醋鱼。西湖醋鱼有其传统的做法和标准。按照这个标准，有些人可能不喜欢吃，但永远不会达到难吃的水平。首先，有些菜是乱做的，这样就会出现“美食沙漠”的说法。

“年年有鱼(余)”是中国人关注的问题。(图片/“走南闯北吃饭”)

北京有句老话叫“呛行”，意思是你做了不该做的生意。在我看来，这是中国餐饮业最明显的变化趋势之一。每个人都会去任何赚钱的地方。最后你会发现所有的餐厅都是火锅和龙虾，每个菜单都是一样的。

这种行为，大美食集团这样玩，连锁餐厅这样玩，创业店也想这样玩，所以同质化会越来越严重，原创性会越来越少。这也是“美食沙漠”出现的另一个原因。

烹饪失去了标准，做生意失去了特色，吃东西的人如果放弃了对数据的控制，相信分数高的就是好吃的，这就是胡来。

校对：见面；操作：鹿子芮；排版：段段？

原题：“一位哲学家，成为全网最敢说的美食博主”

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