呷哺关店200家，海底捞关店300家，火锅行业要变天了？

来源丨餐饮新纪元（ID：canyinriji）
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导读

今年8月份素有小火锅之王称谓的呷哺呷哺火锅宣布关店200家，不到3个月的时间，另外一家火锅巨头，海底捞近期也宣布关店300家。

前有呷哺关店200家，后有海底捞关店300家，两大火锅巨头先后宣布大面积关店，一时之间让不少餐饮朋友们疑惑：火锅行业要变天了？火锅生意不能做了吗？

想要回答这个问题，我们就应该了解这两大火锅巨头到底是什么原因选择关店？

01野蛮扩张的苦果

不管是呷哺小火锅，还是川味海底捞火锅，从2018年开始，整个餐饮业都进入了疯狂开店时期，到了2019年，呷哺呷哺一年时间里开了近380家，门店总数量突破了1000家。

海底捞在2019年新增了260家，门店总数达到了768家。

2020年疫情突然来袭，大家都宅在家里，不出门消费，不少餐饮店停业，但是海底捞和呷哺呷哺却选择了逆势开店，想要抄底餐饮市场，争夺有限的商铺资源。

2020年，海底捞新增门店数量544家，门店总数量达到了1298家；呷哺呷哺新增门店数量160家，门店总数量达到了1061家。

疫情发生后，海底捞和呷哺呷哺都没有放慢开店速度，海底捞甚至每1.2天的时间里就新开设了一家门店，野蛮扩张的背后，让海底捞和呷哺呷哺门店数量创新高。

同时这么疯狂的开店速度也带来一系列的问题。

由于开店速度过快，导致人员培训时间极大缩短，原本需要5个月培训新员工，5年培训新店长，最后半个月新员工就上岗了，店长培训时间更是缩短为5个月。

这就导致门店店长的管理水平达不到标准，服务员的服务水平也是参差不齐，最后让顾客的体验越来越差。

在不同的门店就餐，你会感受到完全不同的服务，有的门店服务好，有的门店服务差，甚至菜品品质都不一样。

疯狂扩张使门店管理上出现了各种纰漏，最后使得门店口碑越来越差。

02消费市场的变化

2020年之前，人们都喜欢超前消费，海底捞人均150元的价格，很多年轻人眼睛都不眨一下，花明天的钱，圆今天的梦，成为了主流消费观念。

但是2020年疫情来了，很多人宅家两三个月终于体验到了现金流的重要性，特别是那些有房贷，车贷，家里有娃的年轻人，彻底转变了消费观念。

从超前消费，变成了理性消费。降低不必要的支出，追求性价比成为了消费者的共同认知。

于是街边不少高档餐厅受到了猛烈的冲击，走性价比路线，卖五六块钱的蜜雪冰城奶茶比喜茶更加火爆。

在商场里，各种各种的自助火锅烤肉深受大家的喜爱，人均消费150元以上的海底捞和呷哺呷哺却没有意识到消费市场的变化，依然在疯狂的开设新店。

但是前来就餐的顾客却减少了很多，不少年轻人开始选择性价比消费的火锅店，比如49元一位的自助小火锅异常的火爆。

03餐饮消费市场达到了天花板

从2018年开始，呷哺火锅，海底捞火锅已经完成了在一二线城市的布局，开始大力进军三四线城市，当时很流行一个观点：去下沉市场开店。

经过2年的疯狂开店，海底捞和呷哺呷哺的火锅门店已经覆盖了全国90%的三四线城市，甚至有的五线城市，城区人口不到百万，却拥有两家以上的海底捞门店。
随着城镇化的发展，三四线城市的购物中心数量也是井喷，越来越多的商场开业，餐饮业的竞争越来越激烈。

但是三四线城市的总消费人群却并未有显著的提高，消费市场就这么大，但是每年新开始的火锅店却越来越多，最后导致平摊到每家餐饮店的消费人群越来越少。

餐饮消费市场达到了天花板，回到前面那个问题火锅生意不能做了吗？

对于普通人而言，动辄两三百万的投资，火锅店确实不再适合普通人创业了。但是对于拥有雄厚资金的人而言，只要门店有特色，火锅店依然是最好的开店项目之一。

对此，你是怎么看待的呢？

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