从小火锅低价混战到60元生死线：行业正经历深度“换血”

本文来自微信公众号：红餐网，作者：红餐编辑部

2025年，小火锅赛道呈现出鲜明的“冰与火”态势。

一方面，头部品牌强势扩张：“围辣旋转小火锅”日均新增3家门店；“龍歌自助小火锅”一年新开360家；海底捞旗下“举高高自助小火锅”依托成熟供应链，数月内布局11省，单店等位破4000桌……资本、流量与规模为赛道注入活力。

另一方面，资源有限的新入局者迅速退场，部分门店开业不足百天便关闭……

市场热闹与残酷并存。小火锅现状究竟如何？2026年想入局的人该怎么做？

有人千店扩张，有人悄然离场，小火锅市场“冰火两重天”

过去两年小火锅热度攀升。红餐大数据显示，截至2025年11月，全国小火锅门店约4.8万家，占火锅门店总数10%，市场规模近400亿元。

赛道扩张中，头部品牌凭借资本、供应链与运营优势加速扩张，行业集中度提升，“千店级”品牌涌现。

2018年创立的围辣小火锅，2025年底门店超2000家，全年新增超1000家，日均3家。

山东青岛的龍歌自助小火锅门店超430家，2025年新增300余家。

西安的蛮涮小火锅2024年8月首店落地后，直营模式快速复制，一年内门店近200家。

头部餐企也纷纷试水：海底捞推出“举高高自助小火锅”，2025年2月首店后覆盖11省34市，门店超50家；杨国福开出自助旋转小火锅；庆丰包子铺部分门店试点自助小火锅套餐。

小火锅形态多样，按签、自助、按盘、传统点单等模式并存。

但行业分化明显，“桃娘下饭小火锅”关停北京门店，杭州不少新店生命周期仅3-6个月。

关于行业格局，一围肥牛小火锅联合创始人李俊云认为，小火锅“一人食”与“社区性”特质决定不会赢家通吃，未来是“头部引领品类高度，区域黑马满足个性需求”。头部品牌教育市场，区域特色品牌凭借灵活产品和社区链接生存，集中的是心智份额与供应链效率，而非门店数量。

红餐专栏作者翟彬也表示，中国市场广度决定单一模式难通吃，小火锅品牌规模尚小，不同客单价、定位的品牌均有机会。赛道正从野蛮生长转向理性成熟，头部品牌推动标准化与市场认知，同时为区域中小品牌打开窗口。

小火锅品牌告别“低价”标签

赛道仍有机会，但玩法已变。过去“19.9元吃到饱”策略失效，低价导致食材、卫生问题频发：2025年南通多家旋转小火锅被曝卫生问题，重庆一门店因食材遭鼠啃食关停。红餐调研显示，消费者不满集中于食材不新鲜、不干净、卫生差，占比42.8%、27.3%、24.7%，与“质价比”需求背离。

巨头入场成为转折点。杨国福青岛自助小火锅依托本地海鲜，人均59.9元获认可。巨头带来品牌背书与食材、服务、环境标准，拉升品类认知，消费者更关注食材、锅底与复购。

行业开始重塑价值，品牌主动撕去低价标签。一围通过“锅底9.9元”“100%真肥牛9.9元”等承诺，强化“极致性价比≠低质”认知；农小锅从29.9元提升至43.9元，增加品质产品。这是价值回归，消费者愿为品质、体验付费，竞争转向后端能力。

小火锅竞争进入深水区，两大要素成破局关键

价格提升是表象，选址与供应链决定生死。60元成客单价天花板，单店投资约100万元，依赖客流与运营效率，翻台率下滑则盈利压力大。围辣创始人张萧称，小火锅客单价低、翻台高但毛利薄、投入大，回本周期不确定。

选址影响生存。优质点位客流大但租金高，一线城市核心商圈回本周期长。品牌纷纷下沉：围辣超80%门店在三四线及以下城市；一围调整重心至二三线；串士多、锅佳佳退出高成本市场。

供应链决定发展长度。小火锅SKU繁杂，需标准化与协同效率。翟彬认为，小火锅是“强供应链驱动”生意，规模越大越能降本、稳品控、推新品。围辣早期加盟商自采，现核心食材统一配送，物流方华鼎建9个区域仓覆盖90%门店，实现次日达。

李俊云提醒，规模是降本基础，精细化运营才是护城河，否则规模会导致库存冗余、品控下滑。一围优化单店模型，控制投入，通过集采、供应商合作、物流重构降本保品质。

头部品牌转向“效率优先”：蛮涮聚焦优势区域加密门店；一围2026年宣布合伙人门店未回本前不收管理费；围辣2026年克制扩张，控制门店在2000-2500家，优化单店模型，目标成为小火锅界的蜜雪冰城。

结语

小火锅终极形态或为“全国供应链平台+区域特色”生态。2026年竞争是“成本效率”与“体验创新”的比拼，赢家需在定价天花板下，通过供应链效率挤利润，投入区域产品创新与门店体验升级。头部与中小玩家各安其位，推动行业成熟健康发展。