“36斤活羊烤后仅余6.9斤”引争议，烤全羊真实出肉率究竟几何？真相揭晓

本文来自微信公众号：钱江晚报，责任编辑：周勤，作者：潮新闻

近日，重庆“36斤活羊烤成全羊只剩6.9斤”的消息引发热议，让不少烤全羊爱好者心生疑虑：这出肉率是否过低？商家是否存在缺斤短两的情况？

一只活羊制成纯烤全羊，合理的出肉率到底是多少？

屠宰后的羊肉正在市场交易 记者施雯摄

针对公众关心的问题，记者专访了浙江省农科院草饲动物专家蒋永清，还走访了省内大型肉羊屠宰厂、湖羊养殖场、烤全羊主题餐厅及杭州肉类交易市场，结合一手实测数据与行业专业解读，梳理烤全羊从活羊到成品的重量损耗规律，破解大家对出肉率的认知误区。

36斤湖羊实测

烤后合理重量有答案

“从活羊到烤全羊，并非直接的重量折损，而是要经历活重→屠宰胴体重→烤后熟肉重的二级损耗，计算羊肉出肉率有严格的国标测定规范。”浙江省农科院草饲动物专家蒋永清解释，依据畜禽屠宰国家标准，活羊宰前需禁食24小时、禁水2小时，待消化道内饲料和水分基本排空后再称重，这一重量才是计算出肉率的科学基准。

浙江湖羊 受访者供图

作为浙江杭嘉湖平原本土品种，湖羊已是全国肉羊产业核心品种，更是烤全羊的首选。

据省畜牧部门介绍，浙江湖羊目前已在全国30多个省市引种，内蒙古、新疆、西藏等牧区均有大规模引种，全国新育成肉用绵羊基本带有浙江湖羊基因。浙江湖羊能实现全国引种，核心在于三大优势：多羔繁殖，养殖效益更高；适合舍养无需放养，可减少草原放牧导致的荒漠化，契合生态养殖；环境适应性强，南北各地都能规模化养殖。

为获取浙江本地湖羊直观的出肉率数据，记者联系湖州年屠宰量超10万头的肉羊屠宰厂，负责人毛先生连夜从附近养殖场调来一只约36斤、刚吃饱未禁食的2个多月湖羊做屠宰实验。实测显示，这只36斤湖羊按标准屠宰后，胴体重14.5斤，屠宰折率约40.3%。

深夜运作的活羊屠宰流水线 受访者供图

“湖羊标准屠宰率约40%～50%，100斤重大羊屠宰率可达50%，30～40斤重小羊屠宰率仅40%。”毛先生提醒消费者：不建议直接买活羊，更推荐选购正规屠宰后的羊肉产品。正规屠宰厂的羊屠宰后有专属检疫标识，品质和卫生安全有保障；普通消费者买活羊，无法判断羊只健康状况，也缺乏专业屠宰处理能力，存在食品安全和操作安全隐患。

四大核心因素

决定烤全羊最终出肉率

很多人疑惑，活羊到烤全羊重量为何折损七八成？其实羊肉各环节损耗有规律，品种、月龄、屠宰规范、烹饪工艺四大因素直接决定最终出肉率。

通常，市场上带皮羊肉是山羊，不带皮的是湖羊（绵羊）。山羊肉较瘦，烤全羊出肉率更低，一般用小月龄湖羊烹饪。蒋永清表示：“烤全羊对湖羊月龄要求严格，业内公认60天左右（15～17公斤）的湖羊羔羊最佳。这个月龄的湖羊膻味轻、肉质嫩，烤后香嫩不柴；超过8月龄，肌纤维变粗，不易烤透，口感变差。”

浙江一湖羊原种场 记者施雯摄

浙江一湖羊原种场负责人胡先生告诉记者：“10-12月龄百斤重湖羊，一天吃五六斤饲料，水自由采食；2-3个月做烤全羊的湖羊，一天采食量1-2斤饲料，这些食物在屠宰前禁食环节基本能消耗。”

“活羊屠宰前12～24小时断食是关键，可避免活重虚增，是计算真实出肉率的前提。百斤重优质育肥湖羊屠宰率达48%～50%，30～40斤小羊约40%。”毛先生称，省内规模化屠宰厂会严格执行这一标准。

浙江某烤全羊餐厅的菜品 受访者供图

“餐饮做烤全羊基本用30～40斤小规格湖羊羔羊。”省内一家主打新鲜屠宰湖羊的烤全羊主题餐厅给出折损数据：36斤活羊屠宰胴体重14.5斤，炭烤后减重至7.2～9.0斤。“这是湖羊生物学特性决定的，属正常损耗，非人为原因。”餐厅负责人吴先生说。

烹饪方式是影响熟肉率的最后关键。

参照实验数据，蒋永清表示：“羊肉水煮后熟肉率约原活重30%，炭火烤制因持续高温，水分和少量脂肪不断流失，熟肉率仅20%～25%；炭火过旺、烤制时间过长，水分流失更多，出肉率还会降低。”

节后肉价回落，

烤羊用羊按只计价有讲究

春节后，屠宰厂产能全面恢复，羊肉价格明显回落。记者从杭州五和肉类交易市场了解到，当前湖羊肉、山羊肉批发价29-30元/斤，较年前降约3元/斤，市价平稳。

不过，市场上的屠宰后羊肉与烤全羊用羊规格不同。

市场商户介绍，目前流通的是大规格成品羊肉：屠宰好的湖羊肉单头五六十斤，山羊肉单头三四十斤，主要供应餐饮端做红烧、焖煮，也适合家庭食用，肉质口感适配这些烹饪方式。烤全羊用的小月龄湖羊属定制化需求，由餐饮商家从养殖场或屠宰厂定点采购，非市场常规流通品类，采购价依羔羊品质浮动。

用小月龄湖羊烹饪的烤全羊 受访者供图

不少消费者关心烤全羊出肉率是否影响餐饮定价。记者了解到，浙江烤全羊餐饮多采用“活羊现杀现烤、按只计价”模式。烤全羊餐厅负责人吴先生以36斤湖羊炭火人工烤制4小时为例算账：36斤活羊采购价约500元（按13.5元/斤毛重）+炭火损耗80元/只+人工调料等费用200元，总成本约780元，市场常规售价1118元，属行业合理定价。

烤全羊市场存在分层，除现杀现烤的优质湖羊外，还有300～400元/只的低价冻羊、淘汰瘦羊，这类产品出肉率低、口感偏差，消费者可按需选择。

其实，烤全羊从活羊到成品的重量折损是自然规律和工艺特点决定的正常现象，了解这些专业知识，吃烤全羊就能更明白、放心。