老牌烘焙店批量退场：行业寒冬下的生存困局与反思

出品/职业餐饮网

撰文/小鱼

2025年的烘焙市场，寒意更甚。

窄门餐眼数据显示，截至今年9月16日，全国烘焙门店总数约31万家。近一年新开门店仅28588家，净增长却为-70491家——这意味着有近10万家门店在行业震荡中关闭。

面包新语、浮力森林等承载一代人记忆的区域龙头品牌，在此轮洗牌中黯然离场。即便规模较大的连锁品牌，也难逃战略性收缩或关店止损的命运。不少餐饮老板尝试重新装修、更新产品自救，却依旧无力回天。烘焙行业，只是餐饮业寒冬的一个缩影，毕竟今年餐饮市场里，“只要不死，就是成功”。

一批烘焙店倒闭！“地头蛇”和全国连锁都撑不住了！

烘焙行业的淘汰赛正在加速。

1、从连锁标杆到区域“龙头”，烘焙业集体退潮

本轮调整中，曾是行业风向标的全国连锁品牌首当其冲。这些有成熟体系和资金实力的企业，抗风险能力本应更强，如今却陷入集体收缩困境。

85度C自2007年进入大陆市场，曾以每年近百家新店的速度扩张，2018年达巅峰。但今年10月，其在杭州、南京、北京等地集中关店，母公司坦言今年在大陆将关闭超40家门店，是近五年来最大规模战略收缩。

新加坡品牌“面包新语”曾被誉为“面包界星巴克”，2003年进入中国引发消费热潮，单店月营业额常破百万。但今年以来，其成都等地门店被曝大面积停业，对外称“升级改造”，实则已全部关闭。

连锁品牌收缩是行业寒冬的预警，区域品牌的处境更残酷。不少深耕区域多年的龙头品牌，连大本营都守不住了。

今年6月，在杭州经营12年、门店超60家的“欢牛蛋糕屋”突然停业，告别信坦言：成本激增、市场竞争激烈加上自身管理失误，失去继续服务的能力。

泉州的“向阳优焙”曾有20多家门店，如今全线停业，还因储值卡退款引发纠纷。创立40年、巅峰时在上海有80多家门店的“静安面包房”，如今部分门店营业但产品寥寥、人气不再，母公司已申请破产清算。长沙本土品牌“手感麦夫”经营10年、曾开约20家门店，也被曝多家门店停业。

2、寒冬求生路：努力挣扎却无力回天

寒潮席卷下，许多烘焙老牌奋力自救。扎根杭州二十余年的“浮力森林”自救之路曲折：2020年7月因数据安全事故全面停业，9月重启；2021年7月再度关店调整，原定三个月后重开未现转机；2022年6月工厂店尝试营业并释出扩张信号，不到一年又因“工厂和管道改造”无法正常营业；2023年后主要生产门店未恢复，还屡传资产处置、房产拍卖消息。三度关停、两度重启后，今年12月进入破产清算程序。

经营十年的“烘派世家”曾尝试重新装修、发行会员卡扭转局面，仍在今年停业，闭店通知称受市场环境与资金压力双重影响，难以为继。这些品牌的经历，是逆境中自救餐饮人的缩影，几经挣扎却未跨越寒冬。

为何倒在“寒冬”里？

餐饮行业不易，经营者不会轻易收缩或退出倾注心血的事业。倒下的品牌更具镜鉴意义，成功路径难复制，失败教训却相似。梳理门店调整背后的共性困局，为前行的餐饮人带来思考。

1、负面风波引发挤兑，资金链断裂成直接杀手

现金流是企业命脉，烘焙业态更倾向储值卡消费模式，这带来现金流的同时也构成“隐性负债”，经营多年的品牌账户常沉淀大量未消费余额。一旦经营波动或有负面风声，易引发消费者集中挤兑——退款或突击消费会抽干紧张的自有资金，成为压垮经营的最后一根稻草，这是今年多家烘焙品牌崩盘的直接导火索。

山东“皇家美孚”去年12月起传“即将倒闭”谣言，今年1月初引发全面挤兑，多地门店兑换量达日常十倍，远超供应能力导致断货或暂时关闭，还出现消费者哄抢非卖品、与店员冲突的混乱场面。虽品牌紧急辟谣承诺卡券可兑换，但挤兑造成的运营瘫痪与信任崩塌难以逆转。

安徽头部品牌“巴莉甜甜”扎根本地三十余年，2025年7月启动战略收缩关闭部分低效门店，因未及时公开计划，“跑路”“倒闭”传言扩散触发持卡顾客恐慌性挤兑，营业门店前排长队，货架一两个小时被抢空，部分门店限购。

董事长董剑11月27日回应，承认因新品牌投资失败、成本高企导致资金链紧张，但强调撤店是正常战略优化，公司不会倒闭，“本人绝不移民、绝不跑路”，承诺储值卡可在营业门店正常使用。

2、系统性品牌老化，多维度脱节时代

资金链断裂是致命一击，但更本质的是跟不上时代。烘焙依赖新鲜感与体验感，要求品牌快速响应、持续迭代，一旦跟不上市场节奏与消费者需求脱节，淘汰成必然。

脱节首先体现在产品与营销：不少初代品牌创新停滞、产品结构固化，难满足年轻客群对健康、颜值与体验的多元追求，如上海“静安面包房”经典产品配方多年未变，成“怀旧符号”而非日常选择。传统品牌沟通上依赖线下促销与静态广告，在社交化、内容驱动的传播环境中被动，声量衰减。

面对行业成本结构剧变，许多品牌应对乏力：原材料价格涨30%-50%，一线城市店租占营收25%以上，人力成本攀升，烘焙产品短保质期、高损耗特性进一步挤压利润空间。提价难盈利，不提价则客群流失，当前近半数消费者是价格敏感型，传统品牌提价转嫁成本的路径更艰难。

更深层的老化藏在供应链、数字化运营等系统能力中，底层能力跟不上市场演进，即便产品或营销有亮点，整体竞争力仍会衰减。多维度滞后，再辉煌的过去也难抵现实冲击。

3、市场多维围剿，初代玩家陷“夹心”困境

除内部压力，外部环境剧变让传统烘焙生存挑战加码。一方面新势力玩家强势入场，如石头先生的烤炉、UH祐禾、Paper Stone Bakery等集中进入一线城市核心商圈，线下抢优质点位，社交平台引爆话题抓年轻客群。

另一方面跨界竞争加剧：喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌将烘焙产品纳入常规品类，分流传统烘焙需求；盒马、山姆等零售巨头依托供应链整合与规模优势，推出高性价比短保烘焙产品，挤压传统品牌市场空间。

多维竞争下，初代网红品牌陷“夹心”困境：向上难突破产品创新与体验升级天花板，向下无法在成本与价格上抗衡规模化对手。不过也有老玩家转型成功，好利来通过联名营销、高颜值产品与门店升级走向年轻化；泸溪河聚焦传统中式糕点现代改良，以健康化、多元化产品辅以集合店与手作体验巩固影响力。

职业餐饮网小结：

烘焙行业正处“冰火两重天”剧变：浮力森林、静安面包房等老牌黯然离场，好利来、鲍师傅等通过产品创新、品牌焕新与体验升级逆势增长。这不仅是烘焙赛道洗牌，更是整个餐饮行业当下市场环境的缩影，印证依靠旧日情怀、地域优势或单一爆款已无法构建竞争壁垒。未来唯有在品牌力、运营力与创新力等维度持续深耕，构筑真正的护城河，企业才能在行业震荡中站稳脚跟、穿越周期。

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