科学实证猫屎咖啡奥妙：“喵大师”肠道发酵赋予乳品风味

麝香猫咖啡，也叫猫屎咖啡，是世界上价格最为昂贵的咖啡品种之一，每千克咖啡豆的售价超过1000美元。让麝香猫吃下咖啡豆，再从其粪便中收集豆子，真的会让咖啡豆的品质和风味有所不同吗？近期发表在《科学报告》上的一篇论文给出了实证结果：从椰子猫粪便中采收的咖啡豆，其脂肪以及其他关键增味化合物的含量，可能比传统采收的豆子更多。

这些咖啡豆是从麝香猫（大多为椰子猫）的粪便中采收而来。这些猫会食用成熟的咖啡果，当咖啡豆经过它们体内消化系统时，果浆会被消化掉。虽然这类咖啡的采收和销售已有100多年的历史，但人们对于这种与众不同的采收方式是否会改变咖啡的化学组成，仍存在争论。

成熟的罗布斯塔咖啡果实

今年1月，研究团队从印度卡纳塔克邦的5个罗布斯塔咖啡种植园，采集了68个野生麝香猫的粪便样本，同时还采集了每个种植园的成熟咖啡果用于比较。化学分析结果显示，麝香猫咖啡豆的总脂肪含量明显高于手工采收的咖啡豆，另外两种脂肪酸甲酯的含量也显著更高。

论文作者认为，麝香猫咖啡的化学差异是由于咖啡豆在麝香猫消化系统中发酵所导致的，这种差异可能会对咖啡的最终风味产生影响——较高的脂肪含量会影响咖啡的香味和口味，而两种脂肪酸甲酯含量偏高或许能让咖啡增添类似乳制品的风味。

不过，作者也提醒道，他们分析的是未经烘焙的咖啡豆，烘焙过程会进一步影响这些咖啡豆的化学组成。而且，他们分析的是罗布斯塔豆，但大部分麝香猫咖啡是用阿拉比卡豆生产的。

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