海底捞涉足海鲜大排档，剑指朱富贵们的市场？
出品/红餐网
撰文/李金枝
活蹦乱跳的黑虎虾、肥美的鲍鱼、鲜活的螃蟹等海鲜整齐排列，旁边还有师傅现场切牛肉。
近日，海底捞福州部分门店摇身一变成为海鲜大排档。这一新模式融合了大排档的烟火气与海底捞一贯的优质服务，价格也较为亲民，绝大部分海鲜只需14.96元/盘，人均消费百元左右，不少网友直呼“实现海鲜自由”。
目前，海底捞的“大排档”正拓展至更多地区。红餐网发现，除福州外，海底捞大排档在合肥、广州、深圳、杭州、武汉等城市的门店也在筹备中。
海底捞开启大排档模式
鲍鱼、黑虎虾、生蚝均卖14.96元/盘
在开设海鲜大排档之前，海底捞曾尝试过海鲜火锅。
今年初，海底捞在福建开设首家海鲜主题门店，店内设有明档水产池，提供蛏、沼虾、黑虎虾、生蚝、鲍鱼、红螺、小青龙、带子、青口贝等鲜活海鲜。
此次在福州推出的大排档模式，可视为海鲜主题店的升级版，主打“牛肉现场现切，海鲜现点现捞”。
红餐网注意到，门店除明档水产池外，还新增了海鲜自选区，消费者进店就能看到店员现捞海鲜、处理食材的全过程。
产品方面，以生猛海鲜和鲜切牛肉为主，海鲜有小章鱼、大生蚝、加州鱿鱼、冰山蚌、蛏子、黑虎虾、大闸蟹、小青龙等20多个种类；鲜切牛肉通过明档现切展示品质和新鲜度。
同时，海底捞大排档的小料区变身自助甜品台，在常规调料外新增了十几种甜品，如蛋挞、奶油小蛋糕、泡芙等，还有烤红薯、烤板栗、糖葫芦等季节性小吃。水果、零食可自由取用，丰富消费体验。
价格方面，海底捞大排档走“平价亲民”路线。大部分海鲜标价14.96元/盘，大闸蟹29.8元/只，人均消费100元左右。这与当下热门的平价海鲜火锅品牌朱富贵、粤陈记等价格相近。
服务方面，海底捞大排档保留了品牌的服务特色，如免费提供海鲜加工和剥虾服务等，大闸蟹可清蒸。
为适配海鲜食材特性，海底捞大排档提供多款特色锅底与蘸料，如海鲜糟粕醋锅底、花胶鸡汤火锅；蘸料定制了“蒜头醋”，酸香解腥，突出海鲜原汁原味。
值得一提的是，目前，海底捞大排档仅福州苏宁广场店、乐堤港店、台江万达店三家门店开业。其他门店暂未设置海鲜自选区，但提供单点海鲜产品。
盯上朱富贵们的生意？
平价海鲜大排档在全国走红
事实上，海底捞试水的海鲜大排档模式，近两年热度颇高。
此前红餐网曾报道“海鲜集市火锅”成为热门话题，这种以一人一锅、海鲜自选、按盘计费为特色的海鲜火锅，结合了集市和大排档等亲民元素，成为餐饮市场新势力。（详情可阅读：低至5元/盘、主打生猛海鲜，又一小火锅品类火出圈？）
目前，从广州、深圳、上海、杭州、台州等沿海城市，到重庆、长春等内陆城市，都能看到其身影。
一批海鲜集市火锅品牌已开启连锁化进程。
典型的如朱富贵，2019年从福建福州起步，目前在福建省内有20多家门店，今年开启省外拓展计划，首站选在浙江台州，其在杭州、温州的门店也已开业。
福建的寄海、小雍等海鲜集市火锅，曾创下等待桌数超1000桌的纪录，目前已开出3 - 5家店。
还有广州起家的粤陈记·煲仔粥，这两年快速拓店，目前在广深地区已开15家门店，去年10月，粤陈记将门店开到上海，迈出省外扩张第一步。
以往的海鲜火锅，受供应链、运营成本等因素影响，客单价普遍较高，海鲜消费对大众来说更像是“偶尔尝鲜”的奢侈选择。
这批海鲜集市火锅门店，大都采用“排挡自选海鲜火锅”风格，如类似海鲜市场的水产区，用复古风格大字海报装饰的墙面、塑料桌椅等，营造亲民、接地气的用餐氛围。这些海鲜集市火锅的SKU更丰富，涵盖海鲜、肉类、丸类、小吃等多个品类。同时，价格持续下降，人均90 - 120元就能吃到十几个甚至几十个海鲜产品。
其成功不仅在于定价策略与产品组合，更在于把握当下消费趋势。随着价格敏感型消费者增多，餐饮业普遍面临转型升级压力。海鲜集市火锅以明确的高性价比定位，切中大众消费者“既要又要还要”的心理，让百元左右的消费也能有“物超所值”的体验。
除海底捞外，不少火锅品牌也在尝试加入海鲜产品。比如巴奴毛肚火锅今年上新了不少海鲜水产，包括鲍鱼、黑虎虾、海螺片等；成都的那家兄弟原味鲜货老火锅也进行产品升级，推出了多宝鱼、鲜虾、鲜鲍鱼等海鲜产品。
不过，海鲜集市火锅模式虽火，但门店规模普遍不大。除朱富贵、粤陈记等品牌在区域有两位数的门店规模外，大多数海鲜集市火锅品牌门店数在5家及以下。
随着海底捞入局海鲜集市火锅，市场竞争格局或将改变。毕竟海鲜品类价格波动大、损耗较高。海底捞、巴奴毛肚火锅等头部品牌可凭借供应链优势，通过源头直采、中央厨房统一配送来控制品质、降低损耗。
本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。
免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com