探秘沪语电影《菜肉馄饨》同款馄饨的制作秘籍

随着沪语电影《菜肉馄饨》的热映，那碗包裹着时令荠菜与新鲜肉糜的家常馄饨，凭借银幕热度成为大家热议的焦点。

近日，在枫泾镇兴塔村，村民何美正邀请朋友围坐在一起，包时令特色荠菜鲜肉馄饨。她一边包一边提醒：“捏褶要捏紧，不然煮的时候准会露馅。”只见她手指灵活翻转，一张张薄韧的馄饨皮很快就裹满了鲜香馅料，一个个元宝状的馄饨在她掌心成型。

何美介绍说：“我们本地人说的‘菜肉大馄饨’，大多指的就是地道的荠菜鲜肉馄饨。”要做好这道馄饨，关键在于食材要地道。新鲜的荠菜和三分肥七分瘦的梅花肉是最佳选择，这样既能凸显荠菜的鲜美，又不会让肉馅过于油腻。

处理荠菜是制作馄饨的首道关键工序。先把荠菜放在清水里泡十分钟，让藏在菜根里的泥沙泡出来，挑去黄叶和杂草，洗净后放入加了盐和食用油的沸水中焯水。何美说：“盐和油能保持荠菜的翠绿颜色，焯水时间不能长，15秒左右就捞出，不然荠菜会发黄发柴。”焯好的荠菜要立刻过凉水降温，再挤干水分，切成细碎菜末，这是防止馅料出水的核心窍门。

调馅直接影响馄饨的最终口感。何美一边顺时针搅拌肉馅，一边分享自己的“鸡蛋增嫩法”：把猪肉剁成泥后，依次加入盐、糖、蚝油、料酒和生抽，等调料完全融入肉糜，再打入一个鸡蛋。她说：“这样调出来的肉馅特别嫩，顺着一个方向充分搅拌，肉馅会变得黏稠弹牙，煮好后咬开还会爆汁。”最后放入荠菜末和榨菜末，淋上少许香油轻轻翻拌，“香油别多放，不然会掩盖荠菜的鲜味，放入榨菜末既能提鲜，又能调味。”

何美还演示了包馄饨的手法：“包馄饨没有固定方法，但我们枫泾人偏爱元宝形，煮不破皮就是好馄饨。”她把馄饨皮摊在掌心，中间放上馅料，在馄饨皮上边缘抹一圈清水，对折压紧成半月形，再把左右两角交叉捏合，一个饱满的元宝馄饨就包好了。她提醒：“包的时候馅要放成椭圆状，别堆成圆球，也不能放太满，不然容易撑破馄饨皮。”

煮馄饨也有讲究。水开后下锅，用勺子轻轻推动防止粘连。每次水沸腾后加半碗冷水，重复三次，看到馄饨浮起、皮呈半透明状，就可以出锅了。撒上葱花的汤底，再舀一勺猪油增香，一碗热气腾腾的荠菜馄饨就可以上桌啦。

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