读城·老字号 | 藕粉圆：舌尖上的盐城记忆

说起盐城的经典非遗美食，藕粉圆必定榜上有名。圆润透明的藕粉圆泡在浓汤中，半浮半沉，夹在筷子上柔韧且富有弹性，吃进嘴里细嫩爽口，让人唇齿留香。

这地道的地方美食，蕴含着一代代盐城人的味觉记忆，是他们难以割舍的家乡味道。

在苏超盐城主场期间，藕粉圆展位前人潮涌动，慕名而来的市民和游客把展位围得水泄不通。从上海赶来看球赛的老盐城人周先生感慨道：“好吃，还是记忆中的老味道！”

想知道老字号“晓成藕粉圆”受欢迎的秘诀吗？现代快报记者带你一探究竟。

藕粉圆近300年历史

藕粉圆作为盐阜地区声名远扬的特产，已有近300年的历史。

相传清乾隆年间，一位盐城御厨精心制作了一道风味独特的宫廷点心——藕粉圆，乾隆品尝后赞不绝口。数年后，这位厨师告老还乡，将藕粉圆子的制作方法带回了家乡，从此，这道宫廷点心便在盐阜大地流传开来。

盐城藕粉圆制作技艺代表性传承人、晓成食品有限公司总经理成韦介绍：“传统的藕粉圆是用五仁，即核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子仁、花生仁，再加上桂花、白糖、猪油一起擦匀、揉搓成团，然后连续多次入锅烫制和滚入藕粉交替制成。”藕粉圆吃起来口感清甜爽口、沁人心脾，还具有美好的寓意。

“藕、圆”与汉字“偶”“缘”谐音，有佳“藕”天成，喜结良“圆”、团团圆圆等美好寓意。

年复一年，藕粉圆成了盐城办宴席宴请亲朋的特色菜肴。来盐城赴宴的客人，总是盼着藕粉圆上桌，一饱口福。著名作家巴金莅临盐城时，品尝后称赞其“甜而不腻，清淡爽口”。

潜心研制9种新口味

成韦家祖传五代都会做藕粉圆。三十多年前，20岁的成韦开始做厨师、烧家宴，也顺带做藕粉圆。他说：“盐城的宴席一般吃到最后总要上藕粉圆，客户喜欢吃我做的藕粉圆，甚至有专门做藕粉圆的人，自己家的不吃，也偏爱我做的。”

成韦认为：“食品工业是良心与道德之事，只有把食品安全当作生命，藕粉圆才能走得更远更久。”这些年，他从选材源头上严格把关，做好品控，经过不断摸索与探究，最终研制出一套藕粉圆的制作流程和食材用料规范。2017年，这套规范成为省行业主管部门认可的行业生产标准，填补了国内藕粉圆生产标准的空白。

11月11日下午，现代快报记者走进晓成食品有限公司藕粉圆生产车间，工人师傅们正忙得不可开交。

大锅里热气腾腾，几十个藕粉圆刚沾上烫水，就被捞起，放入筛中滚动，浑身沾满藕粉，然后再下锅、再捞起、再滚粉，如此反复六遍，晶莹剔透的藕粉圆才算完成烫制过程。

成韦介绍：“这个制作过程十分讲究，每一个藕粉圆都要‘汆’六遍，每次烫制时间为三秒，不能长也不能短，这样制作出来的藕粉圆子才爽滑细腻，Q弹有嚼劲。”

随着时代发展，越来越多人注重养生，传统重油重糖的藕粉圆已无法满足所有人的口味。于是，成韦带着团队潜心研究多年，制作出荠菜、红糖红枣、黑十宝等9种口味的藕粉圆，有甜有咸，适合不同人的口味。

成韦说：“我们的藕粉圆品种逐年增加，今年还制作出盐蒿、猴头菇两种口味。”最近盐城黄海湿地上，红色的盐蒿十分显眼。制作盐蒿口味的藕粉圆，不仅有养生功效，还具有盐城当地特色。

制定非遗传承五年计划

今年的苏超赛场上，不仅盐城队表现出色，盐城特色美食藕粉圆等也大放异彩。

9月20日，盐城与连云港携手开启的苏超活动现场，晓成藕粉圆展位前，市民和游客将展位围得水泄不通，大家对这一传统美食表现出浓厚兴趣，纷纷驻足询问、品尝。

周先生意犹未尽地说：“虽然我现在已经定居上海，但一直记得小时候参加宴席，吃到快结束时上藕粉圆。没想到这次来看苏超又吃到了。藕粉圆富有弹性，香甜细腻，还是记忆中的老味道。”

近几年，盐城的藕粉圆打进了上海、苏州、南通、泰州、淮安等省内外市场。2019年，成韦被授予第三届“盐城工匠”称号；2021年，被认定为盐城藕粉圆制作技艺代表性传承人；2024年，晓成藕粉圆被认定为盐城老字号。

此外，晓成藕粉圆制作技艺非遗工坊在加强非遗项目保护、激发传承人创业本领、推动传统工艺创新发展、促进就业增收、助力乡村振兴、加快产品和服务流通等方面发挥了积极作用。今年，该工坊成功入选省级非遗工坊。

成韦告诉记者，公司还制定了盐城藕粉圆非遗传承2024 — 2028五年计划：2025年保护与宣传藕粉圆制作技艺、成立藕粉圆非遗博物馆；2026年进一步宣传举办技艺演示活动，面向学校中小学生开展专门的辅导培训；2027年注重活动经验积累，进一步提升项目知名度；2028年积极参加非遗活动，弘扬非物质文化遗产的传承和价值。

留住一种味道，就是留住一城文脉。那半透明的藕粉圆，既承载着时光的透亮，也包裹着盐城人代代相传的生活记忆。当游子归来，吃到这口老味道，它便不再只是普通的美食，而是用味觉编织的城市文化密码。

现代快报 / 现代 + 记者 王菲 文 / 摄

（部分图片由受访者提供）

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