为预制菜正名，避免行业乱象

最近，西贝莜面村“闭门煮饭”事件闹得沸沸扬扬。有消费者发现，花了不少钱在西贝门店买的所谓“现做”莜面，竟然是加热预制菜，于是愤怒维权。这场风波表面上是“预制菜该不该吃”的争论，实际上暴露了一个更关键的问题——我们是否愿意倾听不同的声音？当有消费者提出质疑时，西贝没有第一时间解释预制菜的合理性，而是忙着辩解“没有欺骗”，这种应对方式错过了和消费者沟通的最佳时机。西贝事件的关键，从来不是预制菜本身的对错，而是我们的社会是否有理性讨论不同意见的包容空间。

预制菜本质上是现代工业文明的必然结果。日本预制菜的普及率超过了60%，美国更是超过80%，而中国目前只有10% - 15%。东京奥运会期间，日本为十万多名运动员和工作人员提供餐食，90%以上是预制菜，却实现了零食品安全事故。这些数据说明，预制菜不是洪水猛兽，而是食品工业化的正常形式。就像我们不会因为面包店用了发酵粉就觉得面包不新鲜，也不应该因为预制菜用了现代技术就完全否定它的价值。中国农业大学食品学院教授范志红表示：“合理使用的预制菜，其营养保存率甚至比多次翻炒的现做菜肴还要高。”

餐馆和食堂使用预制菜是全球餐饮业的普遍做法。美国麦当劳的牛肉饼都是中央厨房的预制产品，肯德基的炸鸡半成品运输半径能达到上千公里；国内真功夫、吉野家等快餐企业预制菜的使用率超过90%。北京某中央厨房负责人算过账，采用预制菜后，出餐时间从平均15分钟缩短到3分钟，食材损耗率从8%降到2%，能源消耗降低30%。这些数据表明，餐饮业在保证基本品质的前提下，使用预制菜是降本增效的合理选择。食堂更是如此，上海某中学引入预制菜后，学生就餐等待时间从20分钟减少到8分钟，剩餐率下降40%，家长满意度还提升了15个百分点。

真正需要严格把控的，是对任何菜品中有害添加剂的监管，而不是简单地否定预制菜这种形式。国家市场监管总局的数据显示，2022年我国抽检预制菜样品2.8万批次，总体合格率达到98.5%，和现制现售食品的合格率基本一样。真正的问题往往出在个别小作坊违规添加防腐剂，或者冷链运输不规范导致变质，这和预制菜本身没有关系。日本对预制菜实行比普通食品更严格的“赏味期限”制度，所有产品都要标注原料溯源信息；欧盟把预制菜纳入和传统餐饮一样的监管标准。我国《食品安全国家标准 预制菜》正在制定中，这种基于科学而不是情绪的监管，才是解决问题的正确方法。

如果我们不给预制菜合理定位，整个社会就会陷入“名实不符”的认知混乱。消费者既想享受便捷低价的餐饮服务，又要求每道菜都是厨师现做；商家既因为成本压力使用预制菜，又不敢坦诚相告。这种矛盾心态导致市场信号扭曲，广州某餐厅明确标注“部分菜品使用预制菜”，反而受到年轻消费者的青睐，营业额提升了20%。相反，那些遮遮掩掩的商家，一旦被曝光就会引发舆论风暴。中国烹饪协会会长傅龙成警告说：“如果不建立清晰的预制菜标准体系，未来可能会出现‘劣币驱逐良币’的行业困境。”

给预制菜正名，为它开绿灯——任何餐馆都可以大大方方地承认并公示“本餐厅部分菜品使用预制菜”。这不是为预制菜辩护，而是回到理性讨论的起点。就像我们接受用冰箱保存食物、用微波炉加热饭菜一样，预制菜只是食品供应现代化的一个环节。关键不在于是否使用预制菜，而在于建立透明的信息告知制度、严格的安全监管体系和健康的市场竞争环境。当务之急是制定科学的预制菜分类标准（如即食、即热、即烹、即配等），明确不同类别的添加剂使用规范，让消费者在知情权得到保障的前提下自主选择。否则，我们会在“现做情结”和“效率需求”的矛盾中继续争论，最终让整个餐饮行业乃至食品安全治理陷入“乱成一锅粥”的被动局面。而各餐馆也会一面公开打出‘本餐厅没有预制菜’的招牌，一面又在后厨偷偷使用预制菜。这样一种公开说假话、全面说假话的局面，难道不荒唐可笑，不应该早点结束吗？

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