西贝风波后，餐饮业应多元发展

出品/港湾商业观察

撰文/李镭

上个月刚陷入风波时，西贝董事长贾国龙宣称：“我们没有一道菜是预制菜，而且百分百不是预制菜。”

此话一出，犹如巨石投入平静湖面，整个9月，西贝的预制菜风波发展之精彩，远超众人预料。在餐饮界，很难找到像西贝这样引发如此大关注的企业。

十一长假期间，西贝采取了一系列挽回形象的举措，情况似乎有了止跌回稳的迹象。

近期，天眼查显示，由内蒙古西贝餐饮集团有限公司（下称“西贝餐饮”）控股95%的“深圳市玉华美好餐饮管理有限公司”于9月30日成立，其经营范围涵盖“预包装食品销售”“食品互联网销售”等领域，注册资金100万元。

在这个敏感时期成立这样一家公司，外界不免诧异，一向给人良好印象的西贝难道要公开涉足预制菜生意了？

预制菜本身并非洪水猛兽，市场上有众多经营预制菜的餐饮企业，预制菜产业链如今也相当成熟。

实际上，自西贝风波以来，围绕预制菜与现炒的问题，各方往往各执一词。西贝坚决不承认有预制菜，这与贾国龙的态度密切相关。

当企业一把手态度强硬且对外高调表态时，所有关于预制菜的问题就只能陷入“不管外界怎么说，我就不是预制菜”的逻辑中。

显然意识到新公司引发的舆情危机，西贝解释称，新公司是用于开展门店经营的主体，主营业务是“餐饮服务”。西贝门店销售的部分饮料（如自有品牌瓶装沙棘汁等）、西贝杂粮月饼属于预包装食品，此次注册行为并不代表西贝将开展涉及预制菜的新业务。

据中研普华产业研究院统计，2025年中国预制菜市场规模已突破6500亿元，同比增长率超30%。2020 - 2025年，中国预制菜市场规模从不到3000亿元跃升至超6500亿元，年复合增长率超20%。

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场将保持较高增速，2026年规模将达10720亿元。

“犹抱琵琶半遮面”用来形容西贝再合适不过。

实际上，在西贝事件之前，外界普遍认为，中餐连锁化的趋势和必由之路是中央厨房式预制菜模式，这种模式出餐快、标准化程度高、能减少对厨师的依赖（降低人为因素影响）。

西贝事件后，消费者对江西小炒的现炒模式给予了高度肯定，不少企业在宣传中也明确打出非预制菜现炒的旗号。

其实，不管预制菜是否是餐饮连锁企业的未来，都不能忽视有相当多消费者愿意多花时间等待“现做菜”。

现做菜的锅气和厨师的专业技艺，打破了标准化，以人的因素为驱动力，满足了消费者对美味的无尽追求。现炒菜在很大程度上回归了“人”的价值和被尊重的感觉。

从另一个角度看，喜欢预制菜追求快捷和标准化的群体，与喜欢现炒的人群并不冲突，正所谓“萝卜白菜各有所爱”。

同样，不能用部分餐饮连锁企业的预制菜模式代表所有连锁企业，更不能代表整个餐饮行业的未来。

餐饮行业的未来应该是百花齐放，有连锁品牌，也有独家小店；有传承经典的，也有遵循古法的；有米其林餐厅，也有追求高超工匠精神的专业厨师。

在这个过程中，要进行分类，清晰标注菜品情况，让消费者的认知与国家统一标准一致，使消费更加公开透明，这或许就是西贝事件的最大价值。

知名美食家、《舌尖上的中国》导演陈晓卿在《吃着吃着就老了》一书中讲过一个故事：每次去翠清吃饭，看到等座的绝望食客，他就会想起一位前同事。三四年前的一个冬天，因加班，办公室集体去吃拉面，这位同事拒绝前往，提议去吃翠清的湖南菜，还说“菜很好吃，但要排一会儿队”。陈晓卿犹豫时，她又强调了排队的事。陈晓卿等人没理会，上车走了，只留下同事瘦骨嶙峋的身影。

后来的情况是，吃面回来后，陈晓卿收到同事的短信。先是说“还在排队，不要嘛，该死的”，半小时后“前面还有两桌，不想活了，讨厌”，二十分钟后“天杀的，终于坐下了”，约四十分钟后，短信只有两个字“真好”。如果编辑这些短信，就像一个闺妇见到丈夫归来的心理变化。也正是因为这位同事那次令人难忘的等待，陈晓卿对翠清小店青睐有加，成了常客。

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