市值蒸发近480亿，初代餐饮“排队王”太二酸菜鱼风光不再

太二酸菜鱼陷入了预制菜风波。

继西贝之后，太二酸菜鱼频繁登上热搜。

一方面，太二酸菜鱼母公司九毛九集团财报显示，2025年上半年营收27.53亿元，同比下降10.1%；净利润0.61亿元，同比减少16.05%。旗下三大核心品牌太二酸菜鱼、怂火锅、九毛九（西北菜）收入均下滑。

占九毛九七成以上营收的太二酸菜鱼，首次大规模关店。财报显示，太二酸菜鱼门店数从2024年6月末的612家减至547家，半年净闭店65家（不含加盟店）。

2025年上半年，太二酸菜鱼收入19.49亿元，同比下滑13.3%，跌幅超集团整体。“太二酸菜鱼为何没人吃了”也登上热搜。

另一方面，正在进行门店爆改、主打“鲜活鱼”的太二酸菜鱼，撞上西贝和罗永浩的预制菜之争。有顾客在杭州某门店对“7分钟就端上三道菜”存疑，太二酸菜鱼陷入是否活鱼现杀的争议。

曾经，太二酸菜鱼是开在核心商圈的餐饮“排队王”，立下“不拼桌、不能免辣、超过四人不接待”等规矩，却创下4.9次/天的高翻桌率。如今转型中的太二酸菜鱼，麻烦不断。

01 放下傲娇姿态，商场“排队王”风光不再

太二酸菜鱼是九毛九集团2015年主营业务西北菜遇困时打造的子品牌。

与其他餐饮品牌拓展子品牌失败不同，太二酸菜鱼在九毛九集团的营收占比从2016年的6%提升到2021年的79%，是九毛九成功登陆港交所的关键。

2020年餐饮企业扎堆冲刺IPO，九毛九成功上市，被视为下一个海底捞，招股期间获超600多倍认购。

当时，聚焦小而美酸菜鱼赛道的“太二”，2029年翻桌率达4.9次/天，其标准化程度和单店盈利模型良好，从广州向全国扩张，备受期待。

一位消费行业从业者告诉Tech星球，太二酸菜鱼成为网红餐饮，一是采用大单品战略。正餐常存在单桌用餐时间长、翻桌率低，或菜品SKU多、后厨效率低成本高的问题，而太二聚焦酸菜鱼这一核心品类。

二是打造“太二人设”。海底捞以极致服务上市，太二则是给用户立规矩的“傲娇”餐饮企业，限制用餐人数，不能拼桌、不可调整口味，还有“酸菜比鱼好吃”的另类口号。

在该行业人士看来，大单品战略带来的高坪效，以及漫画风格门店装潢和奇葩店规营造的差异化品牌调性，让很多用户买单，引发商圈排队潮。

如今太二酸菜鱼的境况大不如前。2025年半年报显示，太二翻台率降至2.2次/天，在九毛九的营收占比从2024年的73.4%降至70.8%。

2021年初，九毛九股价达37.8港元/股，市值逼近550亿港元。截至2025年9月26日收盘，市值仅剩不到30亿港元，较高位蒸发超520亿港元（折合近480亿元人民币），缩水94%。

今年3月起，太二酸菜鱼开始转型。在酸菜鱼大单品菜单基础上，增加“爆炒鲜牛肉”“菜籽油爆炒鲜土鸡”，形成三大核心品牌。

一位太二酸菜鱼5.0门店员工介绍，还新增辣椒炒肉、炒白玉丝瓜和生炒小白菜等新品，与费大厨菜单相似，上菜口号变为“鲜活鱼比酸菜好吃”。

太二昔日立下的规矩逐渐消失，开始向综合性川菜品牌转型，从卖“太二人设”转向“新鲜食材”。

有消费者称“太二”是当下爆火主理人的鼻祖，如今放下身段，卖不辣的酸菜鱼、米饭免费续吃，也可六人一桌用餐。

02 门店调改自救，却卷入预制菜风波

如今在北京通州万达、君太百货等门店，“太二”5.0门店装潢更简洁，后厨用透明窗展示，“鲜活”字眼随处可见。

按规划，“鲜活门店”已有68家，预计今年底完成150家门店调改，2026年完成所有门店调改。

转型从今年3月开始，恰逢罗永浩与西贝的“预制菜之争”，主打“新鲜食材”的太二酸菜鱼被推上风口浪尖。

有媒体报道，太二酸菜鱼杭州一门店点单7分钟后三道菜全部上齐，被质疑是“预制菜”。太二店员称，酸菜鱼所用鱼统一配送，在门店内现场切片腌制。客服表示，“鲜活门店”提供活鱼当天到店现做，多个城市都有。

太二酸菜鱼“鲜活”卖点，挑动了大众对预制菜的敏感神经，其在山姆上架的售价117元的酸菜鱼预制菜也被推上热搜。

一位曾在太二酸菜鱼后厨工作的员工告诉Tech星球，在最新升级的鲜活“5.0”门店前，她所在门店会在营业时间前，将冻鱼片好腌制后分装。她介绍，太二前厅和后厨注重标准化，后厨菜品按标准操作，前厅员工要背很多“小规矩”，还会定期考核。

太二酸菜鱼并非个例，过去几年，标准化是餐饮企业的主流，也是门店快速扩张的基础。2019 - 2024年，太二酸菜鱼开了500多家店，年均开100家，多分布在一线城市和新一线城市。

太二从网红顶流跌落，转折点在2024年。

九毛九2024年财报显示，净利暴跌90%。报告期内，公司营收60.74亿元，同比增长1.47%；店铺层面经营利润7.48亿元，同比下降超30%；归母净利润0.56亿元，同比下滑87.69%。

2024年，餐饮行业陷入低价战，太二酸菜鱼降价、开外卖卫星店、放开加盟，但难回巅峰。

一位加盟商透露，太二要求门店面积180 - 250平左右，按营业额5%或以下阶梯收费，对加盟商验资300万，他加盟的门店前期投入220万，太二酸菜鱼今年已暂停加盟。

无论是商圈开店投入高，还是仅部分区域开放加盟，太二酸菜鱼门店增速在2024年大幅放缓。

网红餐饮有生命周期，酸菜鱼是预制菜大单品，价格低至两位数，盒马工坊430g的酸菜鱼卖11.8元，山姆1.515kg的酸菜鱼卖59.8元。

“鱼你在一起”等快餐品牌人均30 - 40元，通过加盟扩张开了2100余家门店。太二在“高价预制菜”与“低价鲜活替代品”的夹击下，逐渐失色。

03 仍担九毛九“全村希望”重任

对九毛九集团来说，太二酸菜鱼仍是“全村的希望”。

九毛九推出多个子品牌，怂火锅被视为“第三增长曲线”。怂火锅复刻太二酸菜鱼大单品战略和年轻化运营思路，店铺融入酒吧、摇滚、夜店等风格（有每晚的跳舞环节“Happy Time”），定位为开心制造厂，在社交平台传播快。

但在竞争激烈的火锅赛道，怂火锅贡献有限。最新财报显示，怂火锅上半年收入4.17亿元，同比下降3.5%；九毛九西北菜上半年收入2.26亿元，同比跌幅达22.6%。

同样开在商圈的怂火锅，难以通过加盟扩张。2024年4月的放开加盟交流会上，九毛九集团行政总裁何成效表示，怂火锅舞蹈培训要求高，晚餐时段有音乐舞蹈表演，加盟商负担大，相比之下，太二在集团知名度最高、品牌势能最强。

目前，九毛九靠零售业务维持，这是集团唯一高速增长的板块。财报显示，2025年上半年，九毛九货品销售收入从5496万元提升到1.32亿元，同比大增140%，占总收入比重从1.8%提升到4.8%。

广州山姆会员店有九毛九集团多款预制菜产品，如太二酸菜鱼每份119.9元，松鼠桂鱼每份129.9元，九毛九西北菜的卤牛腱拌凉皮每份69.9元。

在国内外市场，太二酸菜鱼仍是九毛九的“顶梁柱”。

从行业看，酸菜鱼市场规模收缩，而红餐产业研究院《烤鱼品类发展报告2024》显示，我国烤鱼市场规模稳步增长，预计2025年达1428亿元，同比增长约5.9%。

烤匠、探鱼等烤鱼“新贵”崛起，在烤鱼口味上创新吸引用户。太二酸菜鱼门店和品类爆改转型，相当于重塑一个新川菜综合品牌，需重新建立用户认知。

九毛九成立时赶上商圈开餐饮店红利，旗下品牌多开在购物中心，如今需承担高昂转型成本，探索新增长。

本文来自微信公众号 “Tech星球”（ID：tech618），作者：林京，36氪经授权发布。

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