餐厅用预制菜遭骂，冤不冤？

西贝预制菜风波后，我一直在思索：预制菜在美国、日本等国，为何没引发大规模公众负面舆情？有人认为是中餐饮食文化博大精深，这可能是部分原因，但绝非全部。

广义上讲，现代预制菜起源于二战时期，像美军的便携式口粮。战争推动下，欧美国家食品加工和保存技术大幅提升，为战后预制菜产业兴起奠定基础。

^{2023年7月21日，山东聊城市一次农产品展销会上，一企业参展的传统鲁菜预制菜。图/中新}

二战结束，庞大的军队食品生产能力需另寻出路。同时，各国经济重建、社会结构巨变。20世纪50年代，美国战后女性就业率大增，家庭烹饪时间减少，C端对方便食品需求剧增。随后，麦当劳等连锁快餐巨头崛起，对食材标准化、稳定供应和出餐效率要求极高，为预制菜提供了理想的B端餐饮市场。

日本预制菜产业也受社会结构变迁影响。20世纪70 - 90年代经济高速增长，日本女性就业率大幅上升，家庭烹饪时间缩短，对便捷食品需求猛增。便利店普及为预制菜提供了优质零售渠道，推动C端市场成熟。可见，美日预制菜产业多从C端起步，然后C端和B端协同发展。

^{2024年8月24日，内蒙古自治区通辽市，全国牛肉预制菜大赛吸引了200多家企业与团体报名，近300件产品参赛。图/中新}

而在中国，预制菜先进入B端餐饮市场。1987年，肯德基在北京前门开业；1990年，麦当劳首店落地深圳。国人接触西式快餐后，首次认识到餐饮业可工业化生产，这是预制菜在中国的萌芽。

2000年后，本土连锁餐饮崛起，效仿麦当劳、肯德基进行标准化作业，为预制菜发展创造了条件。随着人工、房租成本上涨和外卖兴起，预制菜成为餐饮企业降本增效的重要手段。

2020年前，预制菜在B端餐饮企业身后默默发展。新冠疫情催生了预制菜的C端需求，预制菜进入家庭消费场景，“预制菜”概念也在此阶段诞生。

发展路径差异使中外消费者对预制菜认知不同。

在欧美日，预制菜通过零售渠道发展，包装上的成分表、营养标签和生产信息起到“市场教育”作用。消费者自主购买过程中，逐步了解预制菜。而中国消费者跳过渐进认知过程，直接在餐馆“被动遭遇”，心理落差和抵触情绪更大。

中国预制菜“先B端后C端”的发展路径，让许多消费者在不知情的情况下，在餐厅、外卖中接触到预制菜，而非自主选择。这使预制菜一开始就有“欺骗”嫌疑，破坏了信任基础。

部分餐饮商家选用低成本、多添加剂或口味一般的预制菜，给消费者留下“预制菜 = 廉价料理包”的印象。

这导致预制菜在中国市场与“欺诈”“劣质”“不值”等负面词关联，消费者反感“在餐厅花大价钱吃预制菜”也就不难理解。

对比可知，欧美日预制菜发展源于社会需求，而中国更多是为满足餐饮企业连锁化需求，这或许是问题关键。

所以，餐饮企业若想化解公众对预制菜的误解，需思考：老百姓到底想要什么？什么样的预制菜才是消费者能接受的？