又一火锅巨头转型“自助”，背后隐藏何种“新”逻辑？

出品/职业餐饮网

撰文/小鱼

生意不好就改自助，这正成为一些餐饮老板应对增长焦虑的共同选择。在火锅赛道，“爆改自助”的风潮愈发猛烈。继楠火锅、湊湊等品牌入局后，鲜牛肉火锅的头部品牌左庭右院也正式加入。

左庭右院采用的不是传统“全部菜品畅吃”的自助模式，而是“只有蔬菜无限续”的半自助模式，并且不按一人一位收费，而是按桌收费，一桌26.8元。其蔬菜很特别，标榜高品质和稀缺性，像南通如皋萝卜、广西巴马冬瓜等，还主打时令新鲜。自今年4月试水以来，该模式逐步推广，目前左庭右院全国约三分之二的门店已完成升级。

左庭右院试行自助模式背后有何考量？又为同行提供了哪些可借鉴的思路呢？

又一知名火锅品牌改自助了！

左庭右院作为鲜牛肉火锅头部品牌，凭借“鲜”味，10年间开出近百家直营门店。近期，职业餐饮网发现，该品牌在北京、上海、杭州等多座城市的核心门店启动运营模式升级，全面推出“蔬菜自助”服务，正式进入“半自助”赛道。

目前，参与升级的门店已在大众点评等平台同步更换宣传头像，强化“10 + 款蔬菜无限畅吃”的消费认知。

1、走“蔬菜畅吃”的半自助模式，按一桌26.8元收费

今年4月，左庭右院在北京部分门店试点蔬菜自助，初期按人数阶梯定价，之后大规模铺开，并统一为26.8元/桌的标准化价格。为降低体验门槛，其在大众点评上线专属团购套餐，部分门店价格降至20.8元/桌以吸引客群。消费者反馈显示，这一模式调整收获了积极评价，如“蔬菜改为自助了，很有性价比”“蔬菜很新鲜，价格也合适，新模式不错”。

2、10多款特色蔬菜可无限续，主打“长寿乡 + 时令鲜供”

“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势。”左庭右院在蔬菜自助升级中注重打造品质差异化优势。首先，以“长寿乡”概念赋予健康光环，品牌选择十余款具有天然健康认知的特色食材，如南通如皋萝卜、广西巴马冬瓜等，提升菜品独特性，为自助模式增加稀缺的健康价值。其次，强调时令鲜供，强化新鲜度。左庭右院强调“鲜”的核心标签，所有蔬菜按季节更新，每日新鲜配送。选品聚焦红薯、木耳、青菜等高品质品类，通过新鲜度强化品牌可信度。

蔬菜畅吃的“半自助”模式，能带来什么新启发？

当下餐饮竞争激烈，不少品牌转向“自助”或“半自助”模式往往是无奈之举。左庭右院推行“半自助”，背后有清晰的运营逻辑。

1、“半自助”模式可攻可守，平衡成本与消费体验

目前火锅赛道自助有三类主流方向：一是全线转向纯自助，重构消费体验与成本结构；二是推出限定型自助套餐，控制成本与风险；三是聚焦单一品类做自助，如牛肉自助、菌菇自助，锅底、小料等维持原价保障毛利空间。左庭右院的“蔬菜自助”是第三种模式的典型。选择该模式有战略考量：其一，顺应平价趋势，平衡客流与利润。面对餐饮市场价格下行压力，蔬菜自助以低成本实现“高感知价值”，满足消费者对性价比的需求。品牌通过限品、限店等规则，吸引客流并控制成本，让利同时保持盈利。其二，规避核心品类价格战，维护品牌价值。牛肉是左庭右院核心品类，成本高、毛利结构刚性，不宜直接降价。蔬菜成本可控且易营造“丰盛感”，是理想的自助切入点，可避免冲击核心产品定价体系，提升复购率。其三，低试错成本，模式灵活可逆。该模式无需重构门店运营体系，在现有套餐基础上增设蔬菜自助选项即可推行，启动门槛低。若市场反馈不佳，可快速调整或撤回，容错性和战略灵活性强。

2、用“高价值感”食材突围，打破“改自助就降品质”的魔咒

中高端餐饮品牌运用自助模式有隐形天花板，操作不当易与“廉价感”绑定，损伤品牌价值与价格体系。主打高价值食材的火锅品牌全面推行自助往往面临两难，要么核心食材成本高难以“畅吃”，要么牺牲品质导致口碑下滑。

左庭右院推出“长寿乡蔬菜自助”策略克制，关键在于“蔬菜升维”。通过引入“长寿乡”地域标签，为自助品类注入高价值认知。品牌选取如皋萝卜、巴马冬瓜等有产地光环的食材，在品质上形成差异化，传递“珍稀、自然、健康”的附加价值。消费者以26.8元/桌的价格享用“长寿乡”蔬菜，感受到的是“超值的品质体验”。这一做法通过高毛利边缘品类的价值重构，实现“质价比”提升，回应市场对价格的敏感，规避盲目降价对品牌资产的侵蚀，为同行提供“降价不降格”的可行路径。

职业餐饮网小结：

自助模式未来将从“价格战”走向“价值战”。左庭右院以“蔬菜自助”切入半自助赛道，意义不仅在于增加营收选项，更为中高端品牌提供破局思路，即在价格内卷中通过边缘品类价值重构，实现“要流量，更要品牌”的平衡。然而，模式可复制，价值壁垒却难以移植，左庭右院的尝试只是这场漫长重构的开端。

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