西贝致歉开启新征程，或引领正餐行业品质升级

一封致歉信，让37岁的西贝开启了“创业”新征程。

出品/职业餐饮网

撰文/三水

9月15日，西贝发布致歉信，称会尽可能将中央厨房前置加工工艺调整为门店现场加工，2025年10月1日前，全国门店会陆续完成相关调整。

这意味着，贾国龙在与罗永浩那场轰动全国的“论战”中，找到了正确“解法”。对西贝而言，这或是一场“大象转身”的战略调整，不仅关乎企业声誉救赎，还可能带动整个正餐行业走向“新鲜”品质升级。

西贝下一步走向何方？正餐行业游戏规则会被改写吗？

预制菜舆论漩涡中的“重伤”

2022年，贾国龙接受《详谈》采访，谈及预制菜在中国发展时表示：“我们不想蹚这个浑水。领导者我们扮演不了，那就先让大家乱打着。”

3年后，西贝不仅卷入“预制菜”舆论漩涡，还成了“重伤者”。

9月10日下午，罗永浩在微博吐槽：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”

西贝创始人贾国龙称：“这件事对于西贝的商誉有很大影响”“一定会起诉他，他对我们的伤害是很大的，一定会起诉”。此后，双方矛盾持续升级。

在罗永浩连番攻势下，西贝营业额、客流断崖式下滑。贾国龙透露，11日和前10日所有门店日营业额分别掉了100万元，12日估计会掉200万元到300万元。

为应对危机，9月12日，西贝全国370多家门店对外开放后厨，消费者遵守卫生规定即可随意参观菜品制作过程。然而，舆论未止息，反而发酵，“西贝速冻西蓝花保质期2年”等消息不断传出。

社交平台上，周末午餐高峰时段，多家西贝店客流骤减，冷冷清清。西贝再次陷入困境。

西贝道歉，寻得正确“解法”

三天前，两晚没怎么睡觉的贾国龙面对媒体时显得疲惫。自9月10号事情发生，他不断自证，从开媒体发布会强调西贝100%没有预制菜，到开放370家门店后厨参观，再到在社交平台与罗永浩对线，却越描越黑。

如今，西贝发布道歉信，再度强调贾国龙14日晚上在群里的发言“做饭的围着吃饭的转，你说咋好就咋办。顾客‘虐’我千百遍，我待顾客如初恋”，并承诺未来做透明的西贝。

如何透明？10月1日前，西贝全国门店将进行十大调整：

1、西贝所有使用大豆油烹调的菜品，调整为使用非转基因大豆油；

2、烤羊肉串，调整为在门店现切、现串、现烤；

3、积极与上游供应商沟通，在保证食品安全和库存周转的前提下，尽量缩短保质期。

总之，西贝将重点从对付罗永浩转到“新鲜”上，这或许是正确解法。

贾国龙的“创业经”：知错、认错、改错

“你发现错了，认错，改了就行。”这句信条贯穿贾国龙整个创业历程。

2020年4月，西贝因涨价陷入风波，贾国龙微博道歉并恢复菜品价格。2023年，“Allin”中国堡业务一年开50家门店仍未成功，他果断放手。2024年饭局上，他反思西贝过去五年问题，迅速调整“回归”西贝，为此大幅缩减快餐和零售业务。

他说：“我对失败脸皮厚，好了伤疤忘了疼。我讲自己做错的事脱口而出，没有面子问题。最终老板面子取决于成果，企业办好才有面子。”

面对西贝成立以来“最大的一次外部危机”和舆论风波，贾国龙起初只顾“澄清”，忽略消费者需求。几天后，他意识到“西贝的生产工艺与顾客期望差异大，未满足顾客需求”。于是，他调整方向，将改革重点放在产品和顾客需求上，西贝重新找回节奏，其“大象转身”或变革餐饮行业。

大象转身，正餐行业变革或蓄势待发

危机与机遇并存，西贝此次战略调整，更像是倒逼中式正餐品质升级。那么，这场“大象转身”会给餐饮行业带来哪些改变？

1、西贝或通过“现场制作”重塑认知，吸引新客群

当下，新鲜成主流趋势，但大批连锁中餐品牌过度依赖中央厨房和预制加工工艺。不管“预加工处理”与“预制菜”有无歧义，“看得见的新鲜”已成为市场主流。西贝转向门店现制，契合顾客新鲜需求，或成差异化竞争关键。过去几年西贝增长遇瓶颈，如今“现场制作”新模式，有望开辟“品质中餐”新细分市场，从传统正餐中突围。

2、重新定义中式正餐标准，推动行业从“效率优先”转向“品质优先”

上世纪90年代，“学习肯德基、麦当劳”风潮在中餐行业兴起，乡村基等连锁快餐企业出现并扩张。二十余年后，中央厨房成大型餐饮企业标配，行业追逐效率与规模。在此过程中，连锁中餐企业重效率、轻品质，消费者对“虚假新鲜”容忍到临界点。此时，若西贝现制模式实现品质与成本平衡，将产生示范效应，把行业竞争维度从门店数量转变为品质较量，推动中式正餐行业转变。

职业餐饮网总结：

西贝这场危机暴露了品牌与消费者的冲突。贾国龙坦言，自己近年与顾客距离远，直接见顾客少。但他说：“只要找准原因和顾客需求，用正确方法满足需求，顾客会回来。”如今西贝正践行此理念。

西贝“大象转身”速度不算慢，这场舆论变革启示餐饮人，存量竞争下，餐饮比拼的是品质，而非规模和效率。永远不要为规模和效率忽视品质。

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