西贝喊冤，实则另有隐情

来源 | 伯虎财经

作者 | 路费

一夜之间，罗永浩、连锁餐饮品牌西贝莜面村（以下简称“西贝”）和预制菜一同登上了微博热搜。

9月10日，罗永浩发微博称“西贝几乎全是预制菜，还卖得贵”，并顺势呼吁立法，要求餐厅强制标注预制菜。罗永浩的吐槽引发了意想不到的回应，西贝创始人贾国龙接连强势回应：

“西贝没有一道预制菜”

“我们一定会起诉他，一定一定会起诉他！”

“哪怕生意不做了，和罗永浩的官司一定要打”。

随后，西贝发布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》，公布了罗永浩当天食用的13道菜品具体制作过程的“作业指导书”，并开放了后厨直播。然而，这些举措反而加深了消费者“西贝就是预制菜”的认知。

这种观点的冲突源于双方对预制菜定义的不同认知。从消费者角度看，只要不是现场制作的菜就是预制菜。但去年3月《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”）出台后，标准意义上的预制菜比公众理解的范围要窄很多。

实际上，预制菜并非“差”的代名词。在餐饮行业竞争激烈的当下，多数餐饮门店客单价下滑，提前处理食材能节省时间和成本，既能保证口味和卫生，也能维持餐厅正常经营。

虽然罗永浩表示“我对他们（西贝和贾老板）没什么兴趣，真正的目标是推动中国预制菜行业透明化”，但这场争论更像是“预制和口味”之争。

作为一家拥有超370家连锁门店、年营收超60亿的餐饮品牌，西贝被吐槽“价格太贵”“难吃”也不是一两天了。那60亿营收的消费者，更多是因为西贝实现了稳定、干净和“一部分人觉得好吃”的平衡。

纠结自己是不是预制菜，西贝有点喊错冤了。

预制菜的争议

虽然西贝的直播里出现了提前腌制好的鱼、保质期两年的西兰花等冷冻食材，但这些都不属于官方定义的预制菜范畴。

首先，《通知》明确，“预制菜”只包括经工业化预加工、作为预包装食品，加热或熟制后方可食用的预制菜品，且不能添加防腐剂、严格使用添加剂，针对的是零售端管理，不包括餐饮店管理。

其次，连锁餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，符合餐饮食品安全法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。也就是说，只要菜品从中央厨房出来直接进入餐厅厨房，就不算法律上的“预制菜”。

这也是贾国龙坚持西贝门店100%没有预制菜的原因。

事实上，连锁品牌使用大众观念里的“预制菜”很普遍。

根据中国连锁经营协会2023年发布的《预制菜行业发展报告》，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，并有望以20%左右的高增长率逐年上升。很多知名连锁餐饮品牌会使用专业预制菜企业的产品，如海底捞、吉野家等。

餐饮商家使用冷冻食材乃至预制技术，是市场的选择。

过去几年线下餐饮行业发展不佳。美团研究院数据显示，2024年用户人均堂食订单量同比增长15.4%，但由于消费预期下降、竞争加剧和就餐场景变化等原因，同期堂食平均单价同比下降10.2%。

面对这种情况，除了主打高客单价的黑珍珠、米其林餐厅，其他餐饮都需考虑缩减成本。

中央厨房体现了餐饮后厨制作的标准化、工业化和流程化，中式餐饮被分解成多个环节，实现工厂化生产，提升了餐饮店的业绩和效率。

如今预制菜技术成熟，低温锁鲜广泛应用，标准车间生产还具备卫生优势。

使用预制菜，或者说使用预制技术，从来都不是问题，更不是西贝的问题，而是社会对预制菜缺乏准确共识。这或许是事件发酵后，众多餐饮从业者声援贾国龙和西贝的原因。

经营的选择

从整个事件来看，罗永浩指责西贝菜不好吃，是预制菜；消费者共鸣的是西贝贵且不好吃。

换句话说，让西贝遭受群体批判的，是价格和口味（价值）匹配的问题。

事发后，伯虎财经收集了身边朋友对西贝的评价，发现中年群体和有孩家庭对西贝评价较好——在互联网之外，西贝早已以宝宝餐厅闻名。

西北菜通常与“贵”不沾边，因其以“牛羊肉和主食”为主，难以靠食材稀缺性抬高定价，也缺乏高级西餐厅的仪式感和情绪价值。但与同类餐厅相比，西贝成功打造了“高端”形象。

通过窄门宽眼搜索可知，规模超20家以上的餐厅人均价格大多在24元 - 55元之间，同样以西北菜为主打的九毛九人均价格为54.91元，而西贝人均价格达到了85.03元。

这是因为西贝将涨价的重点放在了重视健康的儿童餐需求上。

2017年，在华与华的帮助下，西贝确定了“家有宝贝，就吃西贝”的标语。到2021年，西贝儿童客流达500万，一份儿童餐价格五六十块钱。

不久前，西贝宣布全面升级专业儿童餐，首次公开食材表并承诺“5个不添加”——不添加味精、鸡精、香精、人工色素和防腐剂。每份套餐和单品都附带“食材公开卡”，详细列出所用食材及第三方检测验证标识，并强调“能有机不普通，能天然不添加，能现做不预制”。

孩子爱吃且健康，家长自然愿意花钱。值得一提的是，现在85.03元的客单价还是下滑后的，2023年西贝客单价高达98.35元，让同行羡慕不已。

所以对于西贝的主要客群来说，其价值不在于味道多好、价格多实惠，而是实现了口味、健康和价格的平衡。简单讲就是，不难吃，吃了不难受，孩子爱吃。

但令人疑惑的是，西贝后厨直播中暴露了很多食材需要解冻，如保质期两年的西兰花和保质期18个月的鱼。网友调侃，一岁的儿童吃两岁的西兰花。

作为企业，虽可解释这些食材健康，但很难说服愿意为健康支付溢价的宝爸宝妈们。

写在最后

罗永浩在昨晚的直播里以老乡鸡为例，称赞其保证了消费者知情权。在老乡鸡门店，菜品按加工程度分为餐厅现做（含生鲜现做、生切现做、生调现做）、半预制（含央厨半预制、外采半预制）和复热预制三个类别。

实际上，随着食品工业发展，预制食品规模会越来越大。我们要面对的现实是：便宜、便捷和卫生的食品，大概率是预制食品。

第一财经报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。

这或许是预制菜从野蛮走向正轨、从偏见走向共识的转折点。

参考来源：

1、有数DataVision：《西贝莜面村的本质是管饭的托儿所》

2、界面新闻：《怎样才算是预制菜？》

3、定焦One：《西贝，给罗永浩上了一课》

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