十年深耕，左庭右院以“鲜”重构鲜牛肉火锅版图

讲好一个关于新鲜、健康、品质的故事，而非仅仅经营一门火锅生意。

十年，是餐饮行业的一道分水岭。它既代表着被大众看见，也意味着可能被习以为常。在这个快速更迭的市场中，能在一个细分品类坚守十年，甚至位居类目顶端的品牌，并不多见。

不久前，左庭右院在内蒙古举办了十周年品牌发布会，首次系统地披露了其在鲜牛肉全产业链上的闭环布局，同时将“无抗鲜牛肉”推上了舞台中央。

2003年，左庭右院创始人郑坚初到上海时，未曾料到自己的创业之路会与“鲜牛肉”紧密相连一生。从潮汕到华东，从难以找到合适的牛肉，到如今开出150多家门店，左庭右院靠的就是始终不变的那一口“新鲜”。

“其实我在2003年就有这个想法，只是当时做不成。”在采访中，郑坚平静地回顾二十多年前的起点。而正是这个未能成功的开局，成为了十年后品牌发展逻辑的基石。

01. 以“鲜”破局，革新行业

2015年，左庭右院正式创立，此时距离郑坚首次来到上海已过去十二年。选择在这个时间点创业并非偶然。

从外部环境来看，刚播出的《舌尖上的中国2》提升了全国消费者对食材品质的关注度，鲜牛肉火锅这个当时相对小众的品类，也逐渐走上更多人的餐桌。从内部认知而言，这是一场等待了十二年的回归。

左庭右院没有随“火”而起，而是从“鲜”出发。

“第一家店我们就坚持自己屠宰。”这句话看似是一种信念的表达，实则是对现实的应对。郑坚解释道，“2003年做不成，是因为食材问题无法解决。”要做好鲜牛肉火锅，食材新鲜是关键，即便创业已过去十多年，他依然难以找到一个品质稳定、可控的完美供货渠道。

若不掌控食材，就无法保证新鲜。因此，从第一家店开始，左庭右院就自建屠宰体系。这是一条几乎所有餐饮创业者都避开的重资产路径。当同行们将更多资源投入到门店、营销、选址等资产运营环节时，左庭右院却把资金用在了消费者看不见的地方。

这种“重”投入在当时显得不合时宜，甚至违背商业直觉。火锅是热门品类，用户认知门槛低、上菜流程标准、坪效空间大，很少有品牌会选择通过“产业链整合”来开拓市场。但左庭右院偏偏这么做了。

十年后，左庭右院首创的“四个自家”：自家牧场、自家养牛、自家屠场、自家物流，构建了一套行业内罕见的全产业链闭环。

他们在内蒙古锡林郭勒拥有约36万亩天然牧场，犊牛吃牧草、喝泉水，经过约500天的精细养育；养殖环节采用全混日粮与无抗防疫，确保肉质风味和安全；屠宰端建有6000平米左右的现代化屠宰场，每日两屠两送，全程冷链运输，每年冷链往返行驶里程近460万公里。

“因为这个品类就得这么做，新鲜不是嘴上说说。”这或许就是左庭右院成为“中国鲜牛肉火锅大王”的底气与责任。

必须承认，这套体系并非为了给资本讲故事，也不是营销团队的口号，而是为了解决当年“找不到牛”的难题。

如今，它成为了别人难以模仿的“重资产壁垒”。郑坚并不急于求成，“这不是设计出来的，是市场推着我们走上这条路。”

02. “鲜、健、质”理念，自然生长

左庭右院始终坚持的关键词是新鲜，这是郑坚作为潮汕人对食材的基本认知，是他餐饮经验中的本能反应。而“健康”和“品质”，则是在发展过程中逐渐领悟的。

冻肉和鲜肉虽都是牛肉，但差别巨大。冻肉注重流通效率，从营养和风味角度看，鲜肉的保存更为完整。冷冻虽能延缓食材腐坏，但会导致部分营养素流失，影响肉质口感。反复冻融还会破坏细胞结构，使肉质变松、风味减弱。

在“新鲜”尚未成为行业共识时，左庭右院就有了诸多前瞻性举措。比如七八年前，就与南京农业大学、如皋市农业农村局合作，在如皋“长寿乡”建立定向种植基地，专门供应火锅所需的叶类蔬菜。“当时没多想，就觉得那里水土好。”如今看来，这些决策契合了“健康饮食”的趋势。

疫情后，大健康理念成为共识，“新鲜”的逻辑进一步延伸：要健康，就得新鲜；而健康最终也意味着可验证的品质。

左庭右院的无抗鲜牛肉就是这一链条上的成果。来自锡林郭勒牧场的牛，育成周期超500天，在全程无抗养殖体系下成长，再经屠宰、分割、检测和冷链运输送达门店。每块牛肉都经过120项检测，通过农科院的无抗认证。

什么是“无抗”？农科院解释为：“无抗鲜牛肉，指鲜牛肉中没有抗微生物药物残留。”左庭右院通过“四个自家”供应链把控牛肉品质，重新定义了鲜牛肉标准，也是首个实现全产品认证的品牌。

对于牛肉品类，“鲜”也是国家推动的产业升级方向。截至2024年6月，国内已发布《鲜、冻分割牛肉》《鲜（冻）畜、禽产品》等国家标准，以及《牛肉等级规格》《牛肉分级》等农业行业标准。这些标准的密集出台，标志着鲜牛肉行业正从“经验认知”走向“专业评估”，国家也在加快“鲜肉标准体系”的建设。

“我们做得确实重，但正因为如此，我们才能存活至今。”郑坚说道。

在消费者眼中，这种“重”带来了安心感。“顾客愿意带孩子来吃火锅，是因为觉得我们可靠、让人放心。”郑坚补充道。

这种品牌认知也影响了左庭右院的传播策略。在十周年之际，他们邀请腾格尔作为品牌代言人，这位在60后到00后都有广泛群众基础的艺术家，代表着“跨代际好感”。郑坚认为：“他几十年沉淀下来的魅力没有过时，我们希望品牌也如此。”

除了腾格尔，左庭右院还拓展了更多生活方式触点。与中国儿童基金会合作发起“青少年成长计划”，以“长高一厘米送一份牛肉”的方式走进家庭；试点冠名赞助高尔夫大赛等健康生活圈层的互动合作，以触达新品质人群。

郑坚和团队深知消费者需求和市场环境在不断变化。作为掌舵人，他会关注新兴餐饮品牌，即便有些只是昙花一现。“人家火过就说明有需求，我们要思考是否适合自己。”郑坚表示，“我们不能贪多求全，但要清楚什么对我们是合适的。”

03. 坚守初心，拓展新篇

在餐饮行业，十周年往往是一个重要节点。郑坚也认同，“十年对于餐饮品牌来说，需要一次焕新。”他明白，如今的年轻消费者对新事物的接受度更加多元和多变。

但左庭右院并不打算“改头换面”，而是回归基本功。“还是要围绕门店体验进行优化。”他希望未来十年，除了持续完善供应链，以优质食材为基础，还能在门店服务、就餐等多维度体验上不断优化，向更多人传达一个核心理念——健康不意味着昂贵，品质不代表复杂，新鲜也并非“老派”。

除了餐饮门店，左庭右院也在拓展业务边界。在To C端，与叮咚买菜合作，将无抗鲜牛肉引入日常家庭消费场景；在To B端，开始向行业输出牛肉原料服务，与多家餐饮连锁企业合作配送食材。郑坚说，“我们不是为了消化剩余产能，而是想让更多人品尝到好东西。”

最具想象力的尝试，或许是他们试水的高端线门店“黑金店”。过去三年，左庭右院联合农科院建立了国产雪花牛L1 - L5等级标准，专供“黑金店”使用。

“当时只是想看看国产牛能否卖上价。”郑坚坦言起初心里没底。但三家黑金店的运营结果验证了两件事：顾客愿意买单，农户愿意养殖。

“我们希望通过这条线，打通国内养牛产业的激励机制。”他更关注的是能否建立属于中国牛肉自己的品控与价格体系，而非一直参照A5和M9标准。

相较于在一线城市盲目扩张，郑坚更注重模型的可持续性。他用三年时间只开了三家高端店，理由很简单：“先验证再复制。”这种审慎态度也体现在普通门店的扩张上，除了江浙沪等华东基本盘，左庭右院仅在北京开设了约20家门店，短期内也没有区域扩展的计划。

“我们的十年，是一次重新出发。”郑坚的这句话看似朴素，实则体现了明确的战略节奏——不急躁，不躺平，清楚自己要坚守什么，也勇于稳步变革。

左庭右院没有讲述一个资本助推、网红爆款式的爆发故事，而是用十年时间沉淀出一种“慢功夫”的品牌气质：新鲜、健康、品质，这不是口号，而是用实实在在的行动构建起来的真实体系。

十年间，左庭右院用“鲜”留住了老顾客，也正以“健康”开拓新市场。这或许就是左庭右院下一个十年的发展方向：讲好一个关于新鲜、健康、品质的故事，而不仅仅是经营一门火锅生意。

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