你们说它风靡全球，我说好像舔了一口凉席。
近年来，抹茶冰饮料在炎热的夏天越来越受欢迎，无论是颜色还是味道，都让人感觉至少下降了2℃。
这种看似年轻的饮料，实际上已经出现了几千年，比咖啡还有很长的历史。把蒸茶做成茶粉泡茶在宋代开始流行。当时人们把茶粉放在碗里，然后用开水搅拌均匀。虽然“抹茶”这个词还没有使用，但它被认为是抹茶最早的发源地。。
在唐代，一种用来将茶叶磨成粉末的物品。-wikimedia commons
1191年，一位日本僧人把茶籽从中国带到日本，并写下了他在宋代看到的喝茶方法。人们认为抹茶就是在这个时候传到日本的。此后，抹茶成为日本禅寺的重要对象，越来越受到上流社会的重视。大家都开发了专门用来磨茶的石磨，磨出来的茶粉更加精致。
为了在初霜的天气里保护茶叶芽，避免在夏天过度暴露茶叶，人们不小心用芦苇或稻草遮住了茶树，制作了一种独特的日本抹茶。这款抹茶呈现出鲜绿色，具有独特的香气和风味。由于茶叶的光合作用减弱，茶叶中的茶氨酸转化为单宁较少，增加了新鲜度(茶氨酸的作用)，降低了苦味和涩味(单宁的作用)。
描绘日本京都宇治采茶厂的浮世绘。12世纪，宇治是日本历史悠久的抹茶之都。一个和尚在宇治建立了一个茶园，后来成为日本最重要的茶叶产区。wikimedia commons
现在，国际标准化组织（ISO）抹茶与日本食品标签标准有严格的定义，要求必须满足以下四个条件：①由茶树（Camellia sinensis var. sinensis）的叶片制成；②生长在阴凉处；③蒸干后不卷；④研磨成细粉。
一些制造商使用其他没有遮荫生长的茶叶研磨成粉末，并以“抹茶”的名义出售。这些产品一般更便宜，更多用于制作“抹茶”食品。
抹茶不仅在亚洲很受欢迎，在西方国家也很受欢迎。2006年，星巴克在菜单中加入了抹茶拿铁和抹茶星冰乐，并将其视为一年四季的常规产品。
因为抹茶具有抗炎、抗氧化等多种健康益处。，并且其咖啡因比传统茶高，比咖啡低，也受到许多人的喜爱。
在冲泡抹茶之前，可以先用筛子过筛，减少结块的抹茶。然后用勺子把抹茶从容器里舀出来，放在茶碗里，然后放入热水，用竹子搅拌。T.Tseng - wikimedia commons
即使是这样，也有不少人表示自己抹茶“得不到”，感觉抹茶好像有一股草的味道，或者“喝抹茶好像在舔凉席”(仅代表个别编辑)。
外国网民的“恶评”。网络截图
这种感觉很大程度上来自于抹茶的“涩味”。准确地说，“涩”不是一种味道，而是一种感觉。。酸、甜、苦、咸、鲜这五种味蕾是在食物刺激舌头上的味蕾之后产生的，“涩”不仅发生在舌头上，而且出现在上颌等所有口腔粘膜覆盖的地方。。
唾液总是在口腔中分泌，蛋白质是唾液的重要组成部分之一，粘蛋白是许多蛋白质中的主要组成部分。粘蛋白的主要作用是润化口腔内壁和牙齿周围。当食物中的一些物质遇到粘蛋白时，唾液粘蛋白会通过一些化学过程脱水。失去对口腔的润滑作用，使口腔感觉“发涩”。
人有3对大唾液腺和数百个小唾液腺，每天产生1200~1500毫升唾液。唾液由蛋白质(如粘蛋白)组成，能润滑和保护口腔。wikimedia commons
多酚是一种会与唾液粘蛋白发生反应的物质，抹茶含有多种多酚，如最重要的黄烷醇(如儿茶素)和上述单宁(单宁质)。其实这些物质也存在于其他茶叶中，但是抹茶已经磨成粉末了，所以浓度会更高，涩味也会比其他茶叶更明显。
除了茶类，多酚类化合物，咖啡，巧克力，葡萄酒，因此它们也有涩味，葡萄酒中的涩味有时也可用来区分其类别。有些水果还含有多酚类化合物。，比如柿子和还没有完全成熟的香蕉，吃起来都有点涩。
这种葡萄酒的名字来源于它的酿酒葡萄。这种葡萄酒单宁含量高，味道涩。wikimedia commons
也有科学家利用这一特性创造出来胶皮手套含有单宁酸贮液槽。，当你戴着这样的手套去抓鱼的时候，单宁酸可以和鱼体表面的粘液反应，再也不用担心滑溜溜的鱼逃跑了。
曾经，食物和饮料中的涩味并不流行，但最近流行的青芒、番石榴等风味元素都有涩味。这可能是因为每个人都真的受够了甜味素，开始追求更野生的味道和口感，喝起来感觉更健康。
归根结底，受过比命还苦的咖啡教育，这点涩又算什么？
参考资料
[1]https://en.wikipedia.org/wiki/Matcha
[2]https://www.qgazette.com/articles/green-tea-joins-starbucks-menu/
[3]https://www.tiprpress.com/zcy/html/2014/18/20141827.htm
[4]http://www.licp.cas.cn/sy2018/xwdt/cmsj/201810/t20181008_5136368.html
[5]https://en.wikipedia.org/wiki/Astringent
[6]https://www.reddit.com/r/tea/comments/19e05lf/matcha_is_one_of_the_weirdest_tastes_ive_ever/
[7]https://www.theguardian.com/food/article/2024/jul/31/the-new-green-giant-how-matcha-took-over-the-world
[8]https://en.wikipedia.org/wiki/Salivary_gland
[9]一个重要信号：「涩」味道饮料开始流行
本文来自微信微信官方账号“把科学带回家”（ID：steamforkids），作者：Ziv，学校审查：刘六七，36氪经授权发布。
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