救命！荔枝难以保鲜，离开枝头便开始“自毁”，怎样抢救？

唐代诗人杜牧在《穿越华清宫绝句》中写道:“没有人知道荔枝来自骑红尘妃子的笑容。”古人对荔枝的痴迷已经表达出来了。现在普遍认为，当时送到长安的荔枝不是来自遥远的岭南，而是来自更近的巴蜀地区。 3 ~ 7 天空可以送到长安。

荔枝很难保鲜。它不像苹果那样耐储存和运输，也不像柑橘那样容易储存。即使在现代冷链环境下，荔枝仍然被认为是最难保鲜的水果之一。

如果不采取措施，收获一天后，荔枝果皮会开始褐变，两三天后味道会强烈下降，四五天后基本颜色和香味都会流失。所以，即使马不停蹄，加冰保鲜，贵妃能品尝到的荔枝也会被打折，怕稍微耽误一下味道。

荔枝难保鲜(来源：作者拍摄)

那么，荔枝为什么这么脆弱呢？是因为细菌吗？其实这不仅仅是水果腐败，更是一个从断枝那一刻开始的过程——水分消耗、酶促褐变、呼吸加速、乙烯释放等多种因素联动的水果“自毁链”。接下来我们来看看这个过程，看看人类是如何打败“荔枝自毁”的。

自毁程序 1

脱枝即缺水

荔枝的果皮看起来很硬，但实际上是第一个崩溃的防线。从收获的那一刻起，它就开始消耗不可逆的水分。

荔枝果皮结构特殊，由三层组织组成:外果皮中含有花青素苷的栅状组织细胞，组织孔隙多。中果皮是一种海绵组织，细胞间隙大，容易透水，而内果皮主要由薄壁细胞组成，缺乏坚固的屏障功能。更重要的是，荔枝果实不是生物意义上的“果实”，而是种子表面的假种皮，只通过果柄与果皮连接，这意味着一旦收获，果皮和果实之间几乎不可能有效地传递水分。 [ 3 ] 。

荔枝的结构(来源：作者拍摄)

这使得荔枝果皮在采摘后极度缺乏“自补水”的能力，水分从表面迅速挥发，但果实无能为力，无法给果皮补充水分。研究表明，果皮缺水会增强细胞膜的通透性，破坏膜脂结构，诱发氧化反应，最终使原本鲜红的荔枝褪色发褐，从皮肤上变得像凝结的脂肪一样皱巴巴的。这其实是荔枝果皮早期的“程序性死亡” [ 3 ] 。

自毁程序 2

呼吸困难加速新陈代谢

假设水分流失使荔枝不再鲜红，那么呼吸功能失控，就会加速其崩溃速度。

和人类一样，植物的水果也会呼吸——通过消耗糖分和释放二氧化碳来维持生命活动。但不同的是，荔枝比其他水果呼吸更快。荔枝一旦脱离枝头，其呼吸速度不会降低，反而会增加，新陈代谢也会增加。

这是什么意思？新陈代谢需要消耗能量，能量来自营养物质，这意味着荔枝果实中的糖、可溶性固体物质和维生素。 C，它会在短时间内迅速分解和氧化。短短两三天，风味物质明显减少，抗氧化能力迅速下降。同时，在呼吸过程中，会产生一定量的醛、醛等异味挥发性，使原本甜美的果香变得沉闷甚至醉人。

更糟糕的是，这个过程会导致“氧化飓风”。双氧水等呼吸释放的活性氧气（H ₂ O ₂）还有超氧阴离子自由基（· O ₂⁻）持续积累，进一步破坏细胞膜稳定性，促进酚类氧化酶异常活跃，加速果皮褐变，软化果实。荔枝迅速从一个圆润、饱满、晶莹剔透的水果转变为萎缩、变色、失味的“过熟水果” [ 3 ] 。

自毁程序 3

乙烯释放，走向“催熟自残”

在水果和蔬菜的生理学中，乙烯是一种广泛的植物激素，控制着水果的成熟、衰老甚至脱落等一系列生理过程。虽然荔枝被归类为非呼吸变形水果，但理论上对乙烯的依赖并不像香蕉、西红柿等更生果实那么明显，但实际数据显示，采摘荔枝后乙烯会继续释放，在储存过程中释放速度会逐渐增加。

乙烯的释放不仅是荔枝本身改善信号的一部分，也是衰落链中的关键“放大器”。首先，它会促进花青素和其他酚类物质在果皮中的降解，导致颜色迅速褪色，果皮褐色加重。研究表明，乙烯可以增加多酚氧化酶（PPO）还有过氧化物酶（POD）提高表达水平，提高其活性，从而加速果皮氧化变色过程 [ 3 ] 。

此外，荔枝含糖量高，在高温高湿的环境中容易被病原菌感染，导致果实变酸，加速腐烂。病原菌感染是荔枝腐烂的关键因素。病原菌包括霜疫病原菌、荔枝炭疽病原菌、青霉属、盘多毛孢等多种真菌。由于气候等因素，霜疫霉病和荔枝炭疽病是广东荔枝腐烂最重要的病害。 [ 3 ] 。

虽然荔枝这么会“自毁”，但是很多吃货怎么会允许这样的事情发生，所以人们开发了各种各样的技术来延长荔枝的寿命。

荔枝的续命计划

荔枝采摘后迅速衰落的核心问题在于其高代谢、高耗氧、高敏感性。如果不能在短时间内抑制其呼吸、氧化和乙烯生成，即使现代物流效率高，也很难阻止其产品质量的快速下降。对此，研究人员不断探索各种干预方法，试图延续荔枝的生命。

1

低温“冻眠”：冻结代谢反应

近几年来，广东科研团队率先提出“荔枝冻眠锁鲜技术”，其关键在于通过 -35 ℃ 在荔枝细胞完全老化之前，以下冷冻处理可以快速抑制其生理活动。该技术的核心是控制霜的形成路径和颗粒大小，用细小致密的霜包裹细胞内容物，防止传统冷冻造成的组织结构损坏。 [ 2 ] 。

冷冻睡眠过程包括四个环节:“快速预冷-真空包装-精确冷冻-低温储存”，每个环节都需要精确控制。研究发现，冷冻荔枝解冻后仍可保存。 80% 上述原有的营养和风味，果皮色泽红润，果实晶莹酥脆，明显优于普通冷藏样品。

这项技术的成功不仅是物理保鲜方法的突破，也意味着荔枝商品期可以从 3 – 5 天延长至 10 超过一个月，市场潜力大大扩大。当然，如果储存这么久，成本会很高，荔枝的味道也会有一定的损失，需要根据情况来选择。

2

气调和包装：调节呼吸环境

除了冷冻，“空调保鲜”也是阻隔自毁过程的重要策略之一。荔枝的呼吸速率、乙烯合成和酶促活性在低氧和高二氧化碳的氛围中明显降低。研究表明，储存空气的控制成分是 6% O ₂ ， 3% CO ₂ 和 91% N ₂，可以延长荔枝的贮藏期 60 天啊，类似的技术也常用于运输樱桃(见)。

此外，真空包装和阻湿膜的组合应用还可以有效减少水分消耗和氧气渗入，切断从外部环境中产生荔枝氧化反应的原材料供应。一些新型包装材料还具有控湿、控气、抑菌等多种功能，是商业流通中的重要辅助手段。

3

化学品：减缓氧化反应

过去的保鲜系统中，柠檬酸和 L- 半胱氨酸的组合被证明具有很强的抗氧化和抗褐变作用。它们可以协同作用，抑制 PPO、POD 等待氧化酶的活性，同时提高 SOD、APX 等待抗氧化酶表达，从而缓解果皮变色和果实构劣变。 [ 1 ] 。

此外，吡菌酯等微毒高效的广谱杀菌剂在控制水果发霉方面也表现出色。有机酸的使用可以显著增加保鲜时间，直到保鲜时间。 6 天左右。

总结

荔枝是一种非常“个性化”的水果:它的枝条饱满、甜美、诱人。一旦被收获，它就会迅速枯萎、暗淡、回味。从果皮缺水、呼吸过快，到乙烯自成熟、酶促褐变，似乎设置了倒计时。离开树枝的那一刻，它就开始了。 4-5 天空死亡程序。

幸运的是，今天，我们可以通过“冻眠锁鲜”等先进技术，将荔枝的保鲜时间从几天延长到几个月。荔枝不再是“骑红尘妃子笑”的珍贵美食。它已经成为北方朋友夏天很容易买到和品尝的普通水果，现在我们吃的荔枝大多比当时的杨玉环更原汁原味！

参考文献

[ 1 ] 陈笑冰 , 包宇航 , 黄文艺 , 等 . 荔枝采后贮藏保鲜剂的研究进展？ [ J/OL ] . 食品和发酵产业 ,1-12 [ 2025-05-19 ] .

[ 2 ] 叶青 . 冻眠锁鲜技术使广东荔枝四季可食可食 [ N ] . 科技日报 ,2024-05-11 ( 003 ) .

[ 3 ] 李晓琴 . 荔枝采后风险评估及保鲜技术研究 [ D ] . 华中农业大学 ,2023.

策划制作

作者丨 Denovo 科普作者

杨来胜获得批准 兰州农科院 研究员

策划丨丁崝

责编丨丁崝

徐来、林林审校

相关推荐

本文封面图片及文内图片来源于版权图库

转载使用可能导致版权侵权

请在后台回复原创图文转载“转载”

点亮“推荐”

共同提高知识！

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com