冬天不建议吃太多烤红薯的理由，猜猜你一定想不到(不胖)

05-20 06:26

冬天走在街上，只要经过有烤红薯的区域，味道真的很香，很“傻”。虽然北方的冬天很冷，但只要吃一个热腾腾的烤红薯，真的是“暖在身上，甜在心里”。关键是独特的香味，可以让人沿着鼻腔流口水。

要说它有什么不足，那就是一吃就停不下来，而且一吃多了还容易放屁。由于红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠生物发酵产生气体，引起腹胀。所以，在工作或聚会期间还真不要吃太多。否则，也许会有点尴尬。

烤红薯为何如此“香”？

一个小烤箱可以让红薯充满香味，很多人会好奇。为什么路边烤的红薯比家用蒸锅蒸的红薯更有吸引力？颜色和香味比蒸红薯好一百倍。

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的确有人做过这样的研究，总共准备好了。 12 一个中等大小的红薯，随机分为四组。有一组不作为对照组处理；蒸组就是把整个红薯放进盘子里蒸。 40 分钟；烤制组将红薯放入烤箱中 200 ℃ 烤制 90 分钟；将红薯放入沸水中煮沸 30 分钟。随后邀请了 10 个人对每组进行感官评价，结果一致认为烤红薯香味最浓，味道最好，最甜；煮红薯甜度低，整体口感最差。

在红薯的烹饪方法上，烤红薯的风味物质类型和浓度都高于蒸和微波，红薯的颜色会变深，块茎会缺水，香味会更浓。

主要原因是红薯烘烤过程中出现的奇怪反应。红薯含有大量的碳水化合物。碳水化合物热降解是成熟食物形成大量挥发性香味成分的主要途径，而美拉德反应和焦糖化反应是热降解的重要反应，还会伴随着一些脂肪氧化产物的热释放、脂质和类胡萝卜素的降解以及一些酶促反应，促使烤红薯产生大量的风味物质。这是其香味形成的主要原因。

美拉德反应

在烤红薯的过程中， α - 淀粉酶和 β - 红薯淀粉具有淀粉酶的作用，在蛋白质中被水解为还原糖。 / 或者在氨基酸的参与下，可以发生美拉德反应，给烤红薯一种诱人的颜色，同时还会产生大量的醛、酮、含氧杂环等成分，如呋喃、芳香化合物等。

焦糖化反应

由于焦糖化反应，红薯皮和红薯肉的颜色会逐渐变深，产生焦糖的味道。红薯中的主要糖类型是果糖、蔗糖、葡萄糖和麦芽糖，葡萄糖溶解点是 146 ℃，果糖为 95 ℃，麦芽糖为 103 ℃，所以果糖引起焦糖化反应最快。

脂肪热降解

当加温 150 ℃ 上述产物多为醛类、羟基酮类物质，同时产生一定量的烷烃、脂肪酸、醛类和酯类物质。

这类化学反应产生的风味物质，对烤红薯香气的形成起着重要作用。在美拉德反应和焦糖化反应过程中，杂环香味成分的含量占很大比例，主要包括环戊烯酮、呋喃、吡喃等。，并赋予烤红薯香甜、焦甜等香味。

此外，红薯烘烤温度高，细胞内淀粉颗粒糊化，体积膨胀，对细胞壁施加压力，破坏细胞壁结构，逐渐疏松细胞间层，导致红薯变软变糯。这就是为什么烤红薯吃起来比蒸红薯更香更软更糯的原因(详细戳这里了解一下→为什么烤红薯比蒸红薯好吃？还真有人研究过)。

烤红薯食用指南

烤红薯是否好吃，除了烘烤时间、温度等因素外，选择合适的红薯品种也很重要。在烘烤过程中，淀粉含量适中，水分高，含糖量高的红薯味道更好。假如真的分不清种类，那么选择黄色或橙红色的肉，一般比白色肉的淀粉含量低，味道更甜。

另外，我们还准备了一份食用烤红薯的指南。

街边烤红薯

大部分属于碳火烤，香味诱人，但也存在安全问题。传统的煤炭烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，可能会对烤红薯造成硫和重金属污染。研究表明，在煤炭烤红薯中，红薯的皮肤、皮下肉层和中间肉层都受到工业污染，其中红薯的皮肤和皮下肉层污染程度最高，中间肉层至少是。

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因此，假如真的无法抗拒街头烤红薯的诱惑，那么选择皮肤比较完整的烤红薯，并且要去皮食用。

在家烤红薯

假如比较担心街头烤红薯的安全性，那么自己在家里的烤箱或者空气炸锅里烤红薯，同样美味。烤红薯中香味成分的总含量呈先增后减的趋势，一般到达 45 香味成分的总含量在几分钟内达到最高值。

烤箱：200 ℃、25 翻面继续烤几分钟 20 分钟；或者直接 180 ℃ 烤 45~60 分钟。

空气炸锅：200 ℃，烤 35~45 分钟。

考虑到不同的烤箱和空气炸锅“脾气不同”，红薯的大小也不同，可以根据情况进行更多的观察和调整。

控制别多吃

虽然经常吃红薯对身体有好处，红薯含有较高的膳食纤维，会被大肠生物发酵产生气体，引起腹胀。此外，吃红薯过多也会刺激胃酸分泌，胃肠功能不佳的人可能会出现不适。

根据《中国居民膳食指南》的推荐，建议每个人每天吃红薯。 50~100 可以，如果你选择吃红薯，100。大约克的红薯是普通女人。 1 拳头量，见下图。

图：约 100 克地瓜(自拍)

这种搭配比较好

烤红薯 GI 值较高，为稳定餐后血糖，建议与蔬菜、蛋白质食物一起食用。西红柿、圣女果、生菜、水果黄瓜、小白菜等蔬菜；蛋羹、煎豆腐、鸡腿、鸡胸肉、酱牛肉等蛋白质食品。

伴随着烤红薯，希望每个人都能拥有一个甜蜜而温暖的冬天。

小提示：

烤红薯虽然“好吃”，但却是一颗“血糖炸弹”，吃了之后血糖可能会飙升。这主要是因为在烤红薯的过程中，红薯的含水量会降低，淀粉的总含量也会降低，逐渐转化为单糖和双糖，血糖升高更快的麦芽糖含量会迅速增加。

因此，对于需要减肥和控制血糖的人来说，不仅要少吃烤红薯，还要独立吃烤红薯，配合蔬菜和蛋白质食物，这样更有利于稳定餐后血糖。

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策划制作

作者|薛庆鑫注册营养师

审批丨钟凯科信食品与健康信息交流中心主任

策划丨一诺

责编丨一诺

徐来、林林审校

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