广东文章《三餐四季》：吃在岭南，遇见百味。

05-12 09:35

每当人们提到广东，总有一个不可回避的话题——粤菜。在这个美食天堂里，隐藏着无数令人难忘的老味道。位于珠三角的江门和位于粤西腹地的茂名，除了经典菜肴，“新鲜”和“新鲜”的味道也无处不在:冬瓜杯用瓜煮鲜，清热滋补；米粒之间的沙虫粥是咸的；杨桃鸭是水果做的，酸甜可口...

三餐烟火温暖，一年四季都安全。央视大型美食文化旅游节目《三餐四季》广东文章带你去岭南地面，感受人间烟火，百味相遇。

从“中国侨都”江门到“滨海绿城”茂名，一场充满自然和人文风情的味觉盛宴即将开始。节目将于今天20:00档登陆央视-1综合频道，主持人撒贝宁、王嘉宁携手文艺嘉宾钟丽缇、俞昊明、文化嘉宾陈立、林卫辉组成寻味团，穿梭于琳琅满目的美食之中，感受岭南最正宗的美食文化。

冬瓜盅：

用瓜子做杯子，保留美味

冬瓜水、冬瓜茶、冬瓜汤...中国人总能琢磨出冬瓜的新花样。在江门，绿皮大瓜不仅仅是一道菜，当地人也用一双巧手赋予了它新的责任——锁定美味。

冬瓜去掉头尾，挖空内肉后，依次将青头鸭、排骨切成块，与清淡的蔬菜、瑶柱等食材一起填满。加入清水，用水炖45分钟左右，冬瓜逐渐吸收新鲜的肉，变得柔软糯糯，新鲜的原汁也浸泡在汤里。一口喝下去，味道正宗；撒盐点睛，激起肉的味道；蘸酱会让鸭肉变得新鲜。

江门人对汤的热爱深入骨髓。他们相信一碗好汤不仅能滋养身体，还能抚慰灵魂。生活的真正味道可能藏在鲜汤里，第一次品尝平淡欢乐，品尝各种口味，回归甜味。

沙虫粥：

把海洋藏在粥里

一桌好吃，鲜粥搭配，“粥”是茂名餐桌上不可或缺的“顶流”。在这里，没有一种食材可以在一锅粥面前全身而退。它赋予了茂名富有的财产。当潮水退去，海滩暴露出来，渔民手中的沙虫变成了美味的关键环节。

去除虫子的内脏和杂质后，反复冲洗备用。将沙马蟹、瑶柱、斑节虾放入锅中翻炒，倒入米酒中激发香味，加入清水煮沸。然后将倒入猪油的大米放入锅中，用小火煮沸25分钟，然后放入虫子中。虫子在热粥中快速卷曲，60秒内充分释放出浓郁的味道。

有句广为人知的话——“广东吃，茂名吃”。在茂名人的餐桌上，一碗沙虫粥从来不需要太多的调料来装饰。只要食材充足新鲜，炉火有耐心，掀盖时燃烧的新鲜空气中就会有海洋最真实的味道。

大蒜：大蒜也“住别墅”

在开平，有一种大蒜，被命名为“火”。一个“火”字不仅指出了烟熏火燎的过程，还表达了火蒜的辛辣浓郁味道，以其独特的风味和健康的作用，成为当地餐桌上的常客。

新鲜的大蒜经过干燥，已经到了烟熏的重要阶段。熏制室内，两侧点燃一层干稻草，在湿谷壳的覆盖下产生浓烟，将二层大蒜的水分熏干，蒜油逼出，每天重复这样的操作。为使大蒜受烟匀称，每3天翻一次大蒜，10天后，大蒜诞生。与普通大蒜相比，大蒜内部更紧，风味更辣，口感更浓。不但可以单独腌制，还可以搭配无数的食材，增添美味，丰富口感。

独特的熏烤方法锁住了大蒜的味道，也保留了对家乡水土的依赖。早年开平的侨民下南洋谋生时，行囊里总是塞着几串大蒜。即使他们远离海洋，大蒜也不会在运输过程中发芽腐烂。对于游子来说，吃大蒜的那一刻，舌尖已经回到了久违的家乡。

杨桃鸭：

水果入菜，味道更浓

在茂名，调味食材从来没有限制过。从常见的洋葱和大蒜到这些中草药，甚至当地盛产的荔技、桂圆、三华李等时令水果都被放入锅中，成为餐桌上的日常美食。大自然的礼物造就了当地人的天然调味台。

鸭肉煎至表面金黄，然后盛出。鸭肉中的蛋白质在高温下转化为氨基酸，增加了新鲜度；将沙子、生姜、洋葱和大蒜放入锅中加水，然后加入新鲜的杨桃和杨桃干，与盐、胡椒粉、油耗等调味品和一整块糖一起煮沸。将煮好的汁液倒在鸭肉上，加入适量的香料，一起炖40分钟，然后切块盛放，即可完成。杨桃中合的鸭肉油腻，细细品味，酸甜可口，肉质紧实，香气扑鼻。

用独特的酸甜口感去除腥味、油腻感和新鲜感，是当地人的默契。在这样一个“水果王国”里，自然的味道和生活的烟火相互成就，让每一种食材都能在合适的时间发挥出合适的味道，最终变成粤西交响乐。

古井烧鹅：

天地人共同创作的味蕾诗篇

烧鹅对广东人有多重要？广东人常说“没有鹅就没有宴会”。在这个吃鹅强省，每年约有1.2亿只鹅被制成烧鹅，其地位可见一斑。

一只美味的古井烧鹅，注重做法。选择经过10年积累的当地陈皮和天然干燥发酵的甜酱油，与其他香料和调味品一起塞入鹅腹，银针封口，用蜂蜜、麦芽糖、大红浙醋制成的皮水匀称浇水，风干3小时后即可放入炉中烧制。烧制材料也有讲究，2年以上的荔枝木，使烧鹅含有荔技香味，当鹅全身呈现出均匀的古红色时，就是出炉的最佳时机。沥干酱汁，去骨剁块，一道经典菜就完成了。