迷茫的卤菜三巨头:业绩下滑、战略失败、无形增长曲线。

来源/专业餐饮网络

作者/张铎

卤菜三巨头面临着前所未有的严冬，业绩集体下滑。这不仅是“价格杀手”标签带来的压力，也被视为一种前瞻性的策略，但现在却成为品牌陷入低谷的铁证。

商店数量不再是骄傲的资本，甚至在财务报告中“隐形”；激进的投资策略正在进入撤离轨道；雄心勃勃的社区市场已经成为业绩低迷的盲点；欲望巨大的品类扩张未能带来预期的收益。

曾经辉煌的卤味行业，正被复杂的竞争形势和不可预测的市场未来所吞噬。

01

品牌失调：从价格杀手到渠道退潮

每次卤味品牌披露业绩，都伴随着社交媒体上熟悉的吐槽。太贵、买不起、价格杀手等标签频频出现，几乎演变成品牌形象的一部分。

尽管周黑鸭和煌上煌不断推出折扣活动和低价产品，但效果却很小。

价格杀手的争议只是表象，真正的问题是:支撑卤味行业过去增长的底层模式正在出现系统性障碍。品牌要盈利，消费者要性价比，加盟商要增长空间。这种曾经勉强维持的三角平衡，现在已经很难维持了。

1、失调首先发生在客户端，价格失控是引爆点。

从2021年到2023年，原材料价格持续上涨，鸭副产品价格几乎翻了一番。商标一方面提前锁定采购成本，另一方面提高价格对冲压力。但是当成本下降时，售价很难及时下降。随着客户价格敏感度的不断提高，品牌对“物有所值”的预期失去了回应。定价逻辑脱离了用户的心理锚点，价格不再是促成交易的工具，而是消费者转身离开的理由。”

2、随着外部竞争的加剧，休闲卤菜被“平替”的趋势加速

已经放松了品牌与消费者的关系，正在被外界竞争进一步拉扯。休闲小吃店、社区卤菜摊、现制热卤菜品牌正在从距离、价格、品类丰富度、实时感受等多个维度全方位夹住传统卤菜。消费者的注意力被重新分配，休闲卤菜越来越被视为可以替代的出现。

3、商店系统变成了不平衡的窗口和放大器

店铺终端作为品牌与消费者之间的关键桥梁，首当其冲。客流量减少，客户订单减少，终端正在遭受“价格移位”和“吸引力下降”的后果。品牌策略慢，店铺左右为难。从促销失败到关店缩编，失衡正在被清晰量化——店铺已经成为结构失衡最直观的显示屏，也是信号不稳定的放大器。

4、特许经营系统由增长杠杆转变为下滑推进器

加盟系统曾经是卤味品牌扩张的加速器，也是资本故事的关键支撑。然而，当商店的盈利模式失败时，这种“以规模改变增长”的想法开始反击自己。一旦加盟商的信心动摇，整个系统就会进入“自我削弱”的螺旋，逐渐演变成品牌增长的下滑推进器。

所有的结构性障碍最终都出现在财务报告中。收入下降，店铺收缩。-2024年三大炖菜公司的财务报告反映了品牌增长模式的疲态。

自2017年上市以来，绝味食品首次收入负增长，同比下降13.84%。周黑鸭和黄上煌的表现也承受着压力，收入同比下降10.66%和9.44%。就母亲的净利润而言，绝味、周黑鸭和黄上煌都是负的，每个都下降了34.04%。、15.03%和42.86%。

门店收缩已经成为一种实质性的趋势，无味并没有披露门店数量。但根据第三方平台门店数量计算，近16个月无味鸭脖门店数量净减少3800多家。周黑鸭店净减少785家，黄上煌店净减少873家，远离千城万店的目标。

绝味、周黑鸭、黄上煌(酱卤产品)毛利分别增长5.94％、4.4％、5.93％。但是这并不是市场修复，在营收下降和店面收缩的背景下，毛利率的上升更多的是由于原材料成本的下降和后端效率的提高。

在旧模型难以再提供支撑的情况下，卤味品牌真正要面对的是“再定义增长”的残酷问题。

02

愿景成空：投资撤离，渠道错误判断，多样化不畅

通过投资驱动、渠道下沉、品类扩张等方式，卤菜三巨头都试图打开“第二增长曲线”，构建新的增长逻辑。

但愿景的落地过程远比预期复杂。虽然一度如火如荼，但在实际验证中逐渐颤抖，不仅没有带来稳定的增量，反而引入了更多的不确定性和系统压力。

1、绝味资本减仓：投资大网，收益太晚。

卖鸭脖其实不是一个特别好的生意。第二条曲线是通过投资“构建食品生态”，通过全资子公司进行产业投资，与番茄资本、饿了么合作建立产业投资资金，投资轻餐饮、调味料、供应链等相关产业，包括千味厨房、和府捞面、盛香亭等明星消费品牌。

但是一般而且投入大，与实际回报不成正比。

2024年10月，上海证券交易所向绝味食品发出询证函，要求其列出2023年和2024年半年度投资支付的现金情况，表明公司在连年亏损的投资收益下继续对外投资的重要性，是否存在投资回收的风险。

绝味食品在回复中表示，2023年，公司股权投资5个目标，1个目标投资收益为正，总亏损1.06亿元，2024年上半年，公司股权投资江苏满贯、长沙拿云两家公司，2个目标投资收益均为负，分别为-401.83万元，-387.63万元。在28个投资项目中，有6个存在投资回收风险。

面对对外投资的持续失败，无味食品也表示，将进一步聚焦主营业务，公司将积极寻找退出路径，为非卤菜相关项目减少投资损失。

财务报告显示，2024年投资活动现金流净额为-2.34亿元，较去年同期的-10.62亿元大幅改善。2024年，受投资企业利润波动影响，绝味食品投资收益为-1.60亿元，仍未转正。

2、周黑鸭渠道错误判断：加盟困难，社区败退

2019年，周黑鸭开始“第三次创业”，组建了一支全新的职业经理团队，开放了特许经营，从纯直销到“直销”。 加入“一体两翼”。但是，实际效果却不如预期。

2024年，周黑鸭的门店数量从去年的3816家减少到3031家，共关闭了785家门店。周黑鸭说，他坚决关闭位置差、长期亏损的低质量门店。然而，大多数关闭的商店都是特许经营的加盟商，关闭了656家商店，只关闭了129家自营商店。说明加盟系统的运行压力远远超出预期。

如果列出周黑鸭往年的特许经营店，可以发现商业区、商业体、超市、社区“损失惨重”。只有交通枢纽店才是正增长。

“社区场景”一度备受期待。2022年初，周黑鸭高调启动“百争流-全国社区店”项目，推动社区门店扩张。但是到了2024年，只剩下414家社区门店，不如2022年上半年的425家。从2023年下半年开始，它们明显开始退潮。

这种社区化试图表现出两个核心问题:第一，店铺缺乏足够的本土化调节能力，反应迟钝，无法适应社区消费的灵活节奏；第二，面对即时零售的兴起——从外卖平台到生鲜配送——客户不再需要“专程”周黑鸭店。卤菜嵌入一站式购买场景，30分钟送达。线下空间优势被压缩，店铺场景价值逐渐减弱。

3、煌上煌多元化不畅：十年布局，未结果

十年前，黄上煌开始多元化尝试，收购和经营粽子、月饼等产品的真老老，2023年再次加码，累计股权94%。

然而，黄上煌并没有依靠多元化的管理来阻挡休闲炖菜的寒潮。财务报告显示，2024年，米制品销售额比去年少了5400吨，比炖菜少了2500吨。此外，由于合作伙伴的仓储火灾，库存损失1616.98万元。

粽子、月饼与卤菜的关联度有限，只能带来一些业绩增量，商品的地域性和节令性限制了其增长。此外，品牌溢价也不足。财务报告显示，黄金黄金米粉业务毛利率仅为19.22%。相比之下，五芳斋食品制造业毛利率为38.38%。

2024年，黄上煌试图再次跨界，试图收购翠展食品的控制权。后者主要从事油炸食品、糖块等零食业务。但是这次并购半个月就结束了。此外，黄上煌未能形成强有力的支持，打造猪脚线上名人零食品牌“独椒戏”。2024年2月，黄上煌回复投资者，目前该品牌只有30家门店。

03

前路未明：AI赋能，回归经典，拥抱文化旅游。

在颤抖中，三大卤菜公司试图在不同方向重启增长引擎。在推出更便宜的产品的同时，他们寻找与消费者重新建立联系的方式——或依靠技术，或拾起初衷，或者拥抱文化旅游等消费热点。

在无味20周年生日聚会上，无味和腾讯发布了包括AI点餐智能体、AI店长智能体、AI会员智能体在内的中国零售连锁AI竖直场景大模型。实现从前端消费到后台管理的全链路消费。官方表示，“我们不仅要用技术提升消费者体验，还要推动供应链向全链路AI驱动模式转型。”

周黑鸭开始了“第四次创业”。创始人周富富再次掌舵，打造个人IP，加入直播，反复强调“周黑鸭要回归经典”。不仅产品回归经典口味，还推广“锁鲜” “散卤”店面，店面产品线更丰富，更灵活。

黄上煌不断拥抱文化旅游活动，增加与消费者的互动体验。日前，红烧鹅也成为热点。黄上煌在互动平台上表示，公司近日在荣昌生产基地启动了红烧鹅产品试生产工作，计划依托现有渠道逐步将产品推向全国市场。

专业化餐饮网总结：

在交易理性回归、竞争不断加剧的时代，卤味品牌已经不能再依靠店铺扩张来承担增长逻辑。他们需要的不是一次促销或一次创新，而是围绕渠道、产品和组织进行深度重构。

这种转型还在进行中，路径不明，效果不明。三大炖菜正站在不确定的岔路口，试图与用户、渠道、时间重新建立真正稳定可持续的联系。

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