甘蔗业如何传承糖水百年记忆？

原创 赵倩倩 农民日报

从一根甘蔗到多变的糖水，中间经历了无数的过程。在这次“甜蜜之旅”中，每个人的口味都在变化，饮食方式也在变化。改变的是甜点的类型，不变的是对“甜”的热爱。

"首先将糖煮至融化，然后加入切好的红薯，煮开后转向中小火...黄金红薯糖水完成。"想象一下，平日里能喝上这样一碗透着姜香的红薯糖水，该有多温暖。如果你在社交平台上看到了“马蹄厨房”的视频，你一定会被里面的各种广式美食所吸引，甚至想在自己的厨房里展示自己的才华。“马蹄”是广东人，热衷于分享自己做的各种广式美食。在他更新的每一个视频中，都会有与“甜”相关的食物。

对很多人来说，甜点是生活中不可缺少的主角，它不仅仅是味蕾上的享受，更是人们对生活的美好期待，更承载着一个家庭的温暖和亲情。广东到处都是糖水铺，“甜”更早就深深地印在了大家的“饮食DNA”里。为什么广东甜点这么受欢迎？甜蜜从何而来？近日，记者来到广东湛江、广州，寻找浪漫的来源，走访当地蔗糖产业的发展模式，品味岭南悠远而深厚的甜点文化。

甜蜜是人生的底色

甜点在广东饮食文化中占有重要地位，家人、朋友、情人聚会后，总喜欢再来一份饭后甜点，拉近彼此的感情。30多岁的江小米来自广州。她在广州市越秀区教育路上经营着一家名为“甜心妈妈”的糖水店。她告诉记者，甜品生产通常更注重食材原料的选择，保持食材的自然原味，力求自然健康。“甜”似乎也承载着广东人的真情、友情和爱情。

在众多甜点中，广东人的胃有一半是留给糖水的。汤、凉茶、糖水是当地每个家庭最喜欢的食物，但与药材味的老热汤和微苦的凉茶相比，糖水的接受度最高，当地糖水的品类也越来越丰富。走在广州的街道上，总会被各种大大小小的糖水店吸引，对自己说:进去坐，顺便点一碗糖水。

广东省湛江市徐闻县农民正在种植甘蔗。农民日报中国农业网记者 赵倩倩 摄

据了解，最早的糖水店主要经营“二沙三糊”，即红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。随着时代的推移，广式糖水的种类越来越多，到目前为止，已经有400多种糖水被整理出来。这些让顾客难以选择的广式糖水店菜单，记录了广东丰富的物业，也蕴含着岭南人的生活智慧。

“红豆沙、绿豆沙、芝麻酱、马蹄饼都是我小时候的最爱，以前也没有那么丰富的食材。我选择绿豆、红豆等容易得到的食材作为家里的原料，制作方法也没有那么复杂。红豆放糖加水后直接用火煮。”江小米回忆起小时候在家做糖水的时光，颇有感触。“虽然原料简单，但味道特别甜，对身体也有好处。”

一碗好的糖水不仅味道好，还能起到保健食疗的作用。春天是雪梨木瓜，夏天是绿豆马蹄，秋天是银耳冰糖，冬天是红豆饺子...在广州，一年四季总会有不同的糖水，从红豆、绿豆到芝麻、杏仁，再到各种季节性水果，糖水总能随着季节的变化而变化，从而达到广东人极度尊重养生的目的。

据说有些传统的糖水只能在特殊时刻吃。在珠三角地区，任何想举行婚礼的人都会煮一份莲子百合糖水:将莲子和百合放入软红豆沙中，意味着新婚夫妇的生活是甜蜜的，永远团结在一起；丰满的鸡蛋，鲜艳的西米，寓意多子多福；长长的透明粉丝，寓意长久。这个时候，糖水不仅仅是食物，更是对新人的美好祝愿。

从过去到现在，糖水一直在每个广东人的心中发挥着重要的作用。它不仅是一种食物，也是一种文化符号，代表着人们对健康的追求和对幸福生活的热爱。

探索甜蜜的根源

幸福的甜蜜自然离不开最好的原料——蔗糖。原料从哪里来？如何培养好的品质？记者在湛江找到了答案。这里独特的气候使甘蔗产量更高，含糖量更高。

微风习习，空气格外清新。“雷州半岛面朝大海，冬天不冷，夏天不热。我喜欢这里的天气。温和的气候非常宜居，也为种植甘蔗提供了良好的自然条件。”60多岁的黎力华是湛江人。2004年，他在徐闻县曲界镇承包了1500亩种植甘蔗的土地。

看见黎力华，他的甘蔗田正迎来丰收。「前期田间阳光充足，满足甘蔗喜温、喜阳的生长需要。如今正是收获的季节，这一季甘蔗生长迅速，含糖量充足。"黎力华的甘蔗已收获500亩，还有1000亩，估计亩产能达到5.7吨。“适时的雨水和充足的阳光一样重要。湛江年降水量1200~1700mm，多集中在甘蔗生长的关键时期，可以为其提供充足的水分。“黎力华告诉记者，充足的雨水也丰富了甘蔗种植区的河流、水库等水资源，为干旱时的浇水提供了便利的条件。

甘蔗产量和质量保持在领先水平，另一个自然条件得天独厚，即土地资源。他说：“广东和广西、云南不太一样，就湛江而言，这里有大面积的平原和缓坡，适用于大规模的甘蔗联片工作。土壤的种类也很多，主要是红壤、砖红壤，土壤肥沃，土层深厚，透气，含有甘蔗生长所需的各种矿物质和养分，特别适合甘蔗的种植和生长。广东省广垦糖业集团有限公司董事长文超(以下简称“广垦糖业集团”)告诉记者，广东省位于亚热带季风气候区，适当的气候条件为这里甘蔗的生长提供了理想的环境。

在广东广垦糖业集团有限公司甘蔗种植基地，农业机械正在进行害虫防治。数据图

良好的自然环境是关键，细致的种植管理技术是锦上添花。2023年8月，广垦糖业集团结合湛江地区的气候条件、自然生态环境、土壤土壤质量和甘蔗生长特点，制定了规范化种植技术指导措施，促进了甘蔗种植的良好方法，在土地改良、苗木选择、锄草种植、害虫防治、松土施肥等方面进行了技术标准指导，提高了甘蔗的产量和糖分。同时也进一步促进了当地蔗农增产增收。

通过蔗叶还田、增施有机肥等多种措施，对近年来当地出现的土壤酸化问题进行了改良土壤试验，提高了土壤pH值。文超介绍：“在最后一茬是人工获得的，而且病虫害较少的地块，可以进行蔗叶破碎回田工作。特别是对于多年连作甘蔗的地块，在耕地或种植时，使用以猪粪为原料的有机肥料，可以改善土地，为甘蔗提供更好的生长条件。”

现在甘蔗种植还是很省心的，除了采摘，前期都可以做到机械化作业。”黎力华告诉记者，当地的甘蔗是人工采摘的。 机械分步收割和机械收割有三种形式。由于前期台风摩羯座的影响，本季甘蔗略有倒苗，为了减少机械收割甘蔗造成的损失，他还是选择了人工收割。每次甘蔗成熟时，选择用什么方式收割，当地的蔗农总是要考虑很多方面。

传统的人工获取方式需要手动去除甘蔗叶片和蔗尾。优点是人工操作精细，甘蔗损失小，但整个过程既累又慢。广垦糖业集团农业生产部负责人廖锡华告诉记者:“用机器收割甘蔗可以大大提高工作效率，但需要地块的平面度和土壤的牢固性。不建议机器收集过多的甘蔗。”

“我们这里的土地相当平坦。虽然比不上内陆平原的马平川，但比起南方的广西、云南等地区，还是有优势的。”廖锡华表示，坡度缓慢、集中的土地为甘蔗机械化运行提供了便利条件。2011年以来，湛江引进了大量甘蔗收获机械，通过政策支持，如机械收集工作补贴和农业机械购置补贴。

经过十多年的探索和发展，当地地区在甘蔗机械收割方面取得了显著成效。目前最流行的方法是“人工” 分步收割机械。"人工在田间砍下甘蔗，剩下的东西交给机器，由机器进行传送、剥叶、去杂、切段、装载等工序。与完全机械化收割相比，这种收割方式节省了人力和时间，甘蔗的带泥量减少了6%，含杂率减少了6%。”廖锡华说，加上糖厂配套升级了甘蔗榨糖去杂系统，单位时间内的出糖率大大提高。在提高效率和稳定质量之间，他们成功地找到了平衡点。据报道，目前，广东省已成功打造6个千亩甘蔗生产全过程机械化示范基地，在全国甘蔗机械化获得率普遍较低的情况下，广垦糖业集团垦区甘蔗获得阶段机械化水平已超过10%。

广东省湛江市徐闻县曲界镇甘蔗分布式收割机。农民日报中国农业网记者 赵倩倩 摄

在蔗田和糖厂之间的道路上，到处都是来回奔波的运输车辆。黎力华说:“每个甘蔗成熟的季节都是如此。应及时采摘完美的甘蔗。采摘后的甘蔗应在24小时内送至糖厂，不宜在田间或车内储存太久。早晨砍到中午再看，刀口的位置有明显的白色，时间长了水分就会流失。如果收获后没有及时处理，甘蔗也会出现‘退糖’(即甘蔗糖减少)的情况。”说话间，记者看见旁边又一辆装满甘蔗的卡车驶出甘蔗田，将被送到糖厂。

由传统到现代

广东的甘蔗种植和糖料加工历史悠久。“明初，雷州半岛大规模种植甘蔗和制糖。清朝雷州半岛有1200多个土糖，每年导出2.5个土糖。～廖锡华向记者解释说：“土糖寮是以前的制糖场所，主要用来压榨甘蔗汁，煮成糖。”

“糖寮”是广东人给土法制糖作坊起的名字，又称“糖房”。明代科学家宋应星在《天工开物》中记载了糖寮制糖法。这种传统的民间制糖方法主要是通过牛拉石或木制来压榨甘蔗汁，然后将榨好的甘蔗汁放入锅中煮沸，挥发水分，制成糖桨，最后将糖桨倒入容器中反复研磨，得到最后的糖商品。这种方法一直沿用到20世纪，在一些地区形成了独特的制糖文化，可以达到“一根甘蔗进来，一把红糖出去”的效果。廖锡华回忆:甘蔗完美的时候，大家都开始砍蔗榨糖，糖寮也迎来了一年一度的忙碌。从糖寮里飘出来的蔗糖香味会从冬天延续到明年春末。

广东省湛江市徐闻县田间甘蔗已成熟，工人们正在砍伐。《农民日报》中国农业网记者 赵倩倩 摄

传统工艺制作的糖口感醇厚，香味浓郁，保留了甘蔗中的大部分营养元素，但生产效率和产量差，杂质多，只能制作红糖。为了满足当今对精致口感和大规模需求的追求，广东的制糖技术已经从最初的现代化和智能化，蔗糖行业逐渐焕发出新的活力。

记者走进遂溪县湛江华资农垦糖业发展有限公司广丰分公司，看到满载甘蔗的运输车辆不断驶入。称重后，汽车驶上卸蔗平台，平台缓缓升起。车里所有的甘蔗都落在车身后面的传送带上，通过传送带送到榨糖车间...记者一走到车间门口，就闻到了里面的甘蔗甜味。“先用蔗刀机将甘蔗粉碎，然后送入压榨机榨汁，将甘蔗汁与甘蔗渣分离，然后经过澄清、蒸发、浓缩、水晶煮糖、筛选、干燥等工序，即可进入包装环节。该公司经理何益盖表示，目前该公司每天产糖量超过700吨，从一根甘蔗到白色、颗粒均匀的糖只需8小时。“这是传统的糖制作方法在质量和数量上无法达到的效果。”

规范的种植模式和智能的制糖工艺得到了保证，蔗农与糖厂的关系又该如何协调，才能保证产业链的完整性？“目前，广东蔗糖行业已经形成了一种独特的方式。糖厂制定了甘蔗机械化推广方案，形成了“糖厂” 甘蔗生产基地 机器收集服务公司 农民生产机制的系统协调管理。该模式可协调蔗农、糖厂、机收服务队等各方利益，实现多方共赢。机械收集服务团队严格控制甘蔗收获质量，向甘蔗农民收取低于市场的机械收集工作费，为甘蔗农民提供优质服务，保证糖厂有稳定优质的甘蔗来源。“何益盖说，广东现在有很多大型糖厂，制糖工艺和设备先进，能高效优质地加工甘蔗，生产出优质的白糖、绵白糖等商品，在国内外市场具有一定的竞争力。

此外，在生产白糖的基础上，当地还形成了以蔗糖为核心的产业链，包括食用酒精、甘蔗渣加工制成的碎片板和各种纸张，其中含有保留甘蔗中更多营养元素的红糖、甘蔗醇蒸馏而成，完成了资源循环利用和产业集群发展。

糖厂的设备24小时连续运行。经过一个又一个的榨取过程，制作出白色晶莹的糖，然后将糖装入50KG容量袋，出口到当地市场，即将成为制作各种广式美食的原料。正是这些供应充足的蔗糖，为当地热爱甜点的人提供了自信。

保持古老的甜蜜

伴随着现代农业种植和工业加工水平的不断提高，糖的生产工艺越来越精细，产量越来越大，这为更多的甜点生产提供了新的思路。在“蔗糖自由”的新时代，广东以糖水为主的甜品文化也呈现出创新发展的新趋势。传统的糖水保留了每个人童年记忆中的味道，那么如何在保持这种古老的甜味的同时满足当代人的味蕾呢？广式糖水给出的答案是：传统与创新从不矛盾。

姜埋奶，又称姜撞奶，是广州番禺沙湾古镇的传统特色美食。它通常由水牛奶制成，因其营养丰富，具有止咳、散寒等功能而受到欢迎。根据记载，早清时期沙湾就已经出现了养牛的专业户。这里的水牛奶含水量低，蛋白质含量高，奶味醇厚醇厚，被人们称为“滴珠牛奶”，从而诞生了沙湾姜埋奶。现在当地以乳制品为主的糖水店也越来越多。

被称为“奶牛皇后”的王秀甜，是广州番禺沙湾人、沙湾水牛奶传统小吃制作工艺的第三代传承人。2011年12月，她在沙湾古城开了一家“沙湾奶牛皇后”糖水店。王秀甜生产的姜埋奶奶充满香味，姜汁辣味适中，深受顾客喜爱。

在来到沙湾奶牛皇后糖水店之前，你可以在进门前闻到浓浓的奶香味。房间里有一张广式大理石圆桌椅，200多平方米的商店里有18名员工。王秀甜说，这里的日常交通量可以达到3000~4000人，节假日的食客数量接近1万人。

“先把姜磨好，做成姜汁，然后把水牛奶煮开。当温度降至70℃时，倒入盛有姜汁的碗中，使新鲜的水牛奶与浓郁的姜汁发生碰撞。当姜汁和牛奶完全凝结在一起时，姜汁就完成了。王秀甜告诉记者:“我婆婆那一代只做红豆沙、绿豆沙、双皮奶等传统糖水。看看现在，除了店里主要的姜埋奶，还有无数以沙湾水牛奶为原料的糖水。"炸牛奶，牛奶桃胶，杏仁撞奶，马蹄糕，鲜奶西米露...仅在她的店里就有100多种。

如何用好味道留住客人？答案很简单，王秀甜就是新鲜的原料。“为了让店里做的糖水更绿更健康，我养了290多头牛，种了十几亩生姜，从源头上控制产品质量。这样做出来的东西自然不会差。”王秀甜说，刚接触糖水的时候并不熟练，只能边做边学，逐渐创新的种类越来越多，为客户提供了更丰富的选择。现在每一次来店里的人，都能吃到和上次不一样的甜点。”

在广东，许多糖水店通过一代又一代的技艺传承，将传统技术与现代技术相结合，不断创新和开发适合年轻人的新糖水，同时保持原有的传统口味。

广东省广州市一家糖水店的新糖水种类繁多，深受年轻人的喜爱。数据图

"我们的商店专注于健康的水果糖水。“甜心妈妈糖水店的产品在传统糖水的基础上进行了创新。“俗话说，天然种植的好水果一分钱一分货都不能造假。我们结合优质水果和糖水，更受现代客户的欢迎。”江小米说，“榴莲拉肠”是她店里最受欢迎的甜点。“用牛奶椰奶做的‘米卷皮’冷却后变得Q弹光滑，加入金枕榴莲肉和动物奶油，味道甜而不腻。”

如今，当我们走进广州街头的糖水店，士多啤梨芒果绿茶拉面，榴莲捞河粉，鳕鱼虾炒通心粉，黄桃鸡排沙拉...菜单上各种形式和口味的糖水令人眼花缭乱。在保持传统风味的同时，增加了更符合当代人口味的食材，创新了各种吃法。这些产品不仅满足了消费者的味蕾，还通过社交媒体的传播成为“网络名人爆款”。

产品质量要保证，工艺手法要继承，甜品风格要创新。江小米说，她没有秘密“法宝”，只有“坚持”这个词。“现在大家都想追求快速盈利，但只有保持初衷，店铺才能长期经营。甜心妈妈能在广州糖水市场站稳脚跟，坚持用好原材料，坚持老板亲自控制材料制作，坚持控制安全卫生。”

从一根甘蔗到多变的糖水，中间经历了无数的过程。在这次“甜蜜之旅”中，每个人的口味都在变化，饮食方式也在变化。改变的是甜点的类型，不变的是对“甜”的热爱。虽然有各种各样的创新和变化，但广式甜点从未离开它的根——那就是人们对美好生活的追求和热爱。

作者：农民日报·中国农网记者 赵倩倩

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原题：“甘蔗产业如何继承糖水百年记忆？”

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