3.15，不能作为餐饮业的“最黑暗时刻”

出品/餐馆老板内部参考
 

发文/内参君

注意！315来了

315又来了一年。

每年的3月15日——国际消费者权益日总是让人紧张和紧张。过去足够的案例表明，在这个时候上新闻很可能会让整个品牌甚至整个产业链“爆炸”。

比如2022年央视315晚会爆出土坑酸菜，不仅影响涉案企业，还严重打击了整个酸菜鱼类大小餐饮品牌，家家户户不断发表声明。这件事曾经让老坛酸菜牛肉面在方便面的顶流中变得不香。

值得注意的是，这些年来，餐饮业一直处于重灾区。每年三月十五日左右，都有多家餐饮业被曝出侵犯消费者权益。

今年三月十五日还没到，已有餐饮业被“点名”。

3月12日，媒体曝光杨铭宇多家红烧鸡饭加盟店存在多项食品安全问题:使用存放多日的酸性食材，回收销售顾客食用后的剩菜。随后，杨铭宇红烧鸡官方微博发布回应，向消费者道歉，表示全部责任。

这次杨铭宇黄焖鸡的问题并不少见，这可以说是315期间餐饮业最常见的爆雷原因——食品安全问题。

盘点315那些看上去一般，

但是餐厅巨大的食安问题很容易踩雷。

近几年来，餐饮业的负面新闻大多与食品安全有关，内参君对此进行了梳理：

商店端：后厨虫鼠“出现”、卫生堪忧。

为了保证食品安全，首先要保证生产环境干净卫生，做好害虫消毒工作。一旦老鼠和蟑螂在商店里“冒头”，顾客对餐馆安全的信任就会受到影响。

比如2023年，一些顾客在吉野家的一家店里吃蟑螂，监管机构进店检查，发现43只蟑螂；比如去年10月，陶陶居的厨房里有老鼠爬，甚至咬馒头；比如今年1月，有顾客在盛香亭转到一家热卤店吃饭，老鼠爬上餐台到处跑...

同时，员工接触菜肴，其行为影响消费者的用餐体验。拥有有效的健康证书是关键，更重要的是培养员工对食品安全的责任感，从招聘到试用再到正式就业。

国家高级营养配餐师侯丽平曾指出，近80名餐饮企业％食物中毒源于员工个人卫生习惯差、卫生责任感弱。今年1月，成都一家火锅店被曝员工在厨房排尿，店员被解雇，企业停业整顿。然而，商店的声誉直线下降。有网友评论说是“员工犯的错，老板倒霉”。

产品端：以次充好，以次充好，更有甚者修改标签，使用过期食材。

就在几天前，江苏盐城宴会新词餐饮管理有限公司因“猪肉假牛肉”被罚款5万元；此前，早在2021年，一线寿喜烧就被曝作为鳕鱼，以比目鱼为鳕鱼，以澳洲牛鸭肝为鹅肝，然后被罚款50万元...

以次充好，一方面是商家运气好，觉得客户很难察觉或者不会调查，另一方面是通过降低食材成本来冒险，获得更高的利润率。

除了食材，市场上还是有短缺的。比如今年315特辑《锦观新闻》报道了一家商家声称“118元6斤装小龙虾味双拼，重约3000克”的外卖产品。拿到之后实际重量只有2.8斤，大概1400克。

另一个混乱是使用过期食材。虽然大多数品牌会要求加盟店在规定时间内进行库存检查，及时废弃临时原材料，并定期安排监督监督，但在实际操作中，为了节约成本，往往会出现无视食材质量的现象。比如2023年，蓝蛙blue frog旗下的一家商店被曝使用过期食品，为掩盖食品过期，店员还会随意篡改食品有效期标签。

宣传端：“假照”宣传货不对板，明里“现炒”暗中“预制”。

身处“流量时代”，滤镜“横飞”，用“精修图”吸引顾客的情况并不少见，但如果P图过多导致货物不对板，则容易得不偿失。

2024年4月，重庆某烧烤店因实物与宣传照片不符被判赔偿500元。近日，《北京青年报》报道，多家餐饮品牌实物与宣传图片严重不符。

另一个有争议的点是预制蔬菜。去年3月，国家市场监管总局等6个部门联合发布了《关于加强预制蔬菜食品安全监管的问题》 推动产业高质量发展的通知，首次在国家层面明确了预制菜品的范围，消除了许多消费者对预制菜品的担忧。

然而，如果餐馆使用预制蔬菜，是否会向消费者表明争议一直存在。例如，去年3月，许多知名中国食品品牌的商店被曝使用预制蔬菜，但没有向消费者表明这一点。随后，餐厅相关负责人表示，如果未来使用预制蔬菜，将明确表示顾客，并在菜单上标明，并根据店铺本身的情况进行改进。

大多数中餐厅

无法忍受所谓的暗查

餐饮人员在食品安全方面的“种坑”似乎从未停止过。厨房安全，一直是国内餐饮企业管理中最棘手的部分。为什么呢？

对于餐饮企业来说，保护食品安全并不容易。严格防范食品安全风险，包括门店模型设计、员工管理、食品供应链、标准化数字化支持等。

单说店铺模式，为了保证合规经营，餐厅首先需要在有限的空间内合理规划划分割各个区域，在哪里加工食材，在哪里放置清洁用具，比如需要满足多种要求的冷食专用加工区。

商店需要在每个区域配备相关的工作用品，并制作出方便员工按规定工作的动线，并严格培训和管理员工。尽最大努力提高正确流程的便利性，保证员工在人流高峰期按照规定的流程进行正规操作和清洁。

什么是餐饮业的现状？
 

1、管理链条太长，需要人工的阶段太多，很有可能会出现偏差。餐饮业“从头到尾都是细节”，从材料采购、加工、上菜甚至售后。

2、近年来，在市场和资本的加持下，公司追求规模，迅速扩张，加剧了整个企业跨区域管理的难度，从侧面提高了经营风险。

3、有些从业人员食品安全意识淡薄的情况。

虽然不容易，但餐饮业仍然需要时刻警惕食品安全风险。因为食品安全永远是餐饮企业的红线和底线。餐饮业不能总是放松对自己的要求。控制食品安全需要品牌严格的操作规程，加强门店管理，每一位餐饮从业者都需要在心中划出真正的红线，牢记食品安全规范。

消费者对食品安全的关注程度越来越高，反映了消费者对食品安全隐患的焦虑。

以公开透明

消除食安焦虑

除了规范厨房，公司还可以通过“主动曝光”厨房的方式，为用户提供一个了解餐厅食品安全的窗口，迫使一线门店标准合规运营步骤，建立信任，消除消费者对食品安全风险的焦虑。通过正常的管理方法，消除公司对食品安全风险隐患的焦虑，消除315“突袭”和“被打雷”的焦虑。

很多餐饮品牌、外卖平台、地方组织等。已经开始采取行动，积极运用信息技术，逐步更细致地控制食品安全。——

2月27日，美团在1月份发布五项严厉查处“幽灵外卖”的措施后，再次宣布将大力推进“明厨亮灶” “阳光厨房”，通过厨房直播，鼓励餐饮商家全面展示食品加工工艺，为用户提供清晰可靠的参考。

根据澎湃新闻报道，上海莘庄工业区“因特网” 通过“视频监控”，打破传统食堂管理难题。 自动识别 数据驱动构建全链智能食品安全系统，在关键区域安排高清摄像头实现“云监工”，AI算法抓取23类风险，如不戴口罩、活鼠隐患等。

315不仅是一个“曝光平台”，也是一个“对话窗口”。餐饮业不仅需要指责，更需要社会对其价值的认可和改进的支持。让我们少一些对立，多一些共创——毕竟一碗安心饭，一杯暖心茶，是每个人对生活的简单期待，是这个行业的价值。

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