有多少防腐剂没有营养？罐头一直被误解

说到罐头，很多人会想到“防腐剂多”，因为它的长保质期和即食特性，甚至认为它不如新鲜食材健康，被贴上了“油炸食品”的标签。但事实真的是这样吗？罐头怎么保鲜？

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罐头不含“防腐剂”

事实上，罐头被误解了。罐头的“冷藏秘诀”不依赖于防腐剂，而是依赖于独特的加工工艺和密封技术。

国家食品安全标准-食品添加剂使用标准（GB 2025年2月8日，2760-2024年正式生效，明确规定：罐头食品中不得使用防腐剂。

国家食品安全标准 罐头食品》（GB 7098-2015年)要求罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物为原料，经过加工、罐装、密封、加热杀菌等工序制成的商业无菌罐头食品。(商业无菌是指罐头食品经适当热杀菌后，不含致病微生物，也不含在正常温度下可以在其中繁殖的非致病微生物的状态。）

罐头密封后的半成品必须在2小时内消毒。目前主流的方法是热杀菌。通过调节时间和温度，可以最大限度地保留食品本身的营养元素，使热杀菌效果达到商业无菌。一般分为低温杀菌和高温杀菌。——

低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间为10-30分钟，适用于水果罐头和一些酸含量较高(pH低于4.6)的蔬菜罐头。例如，黄桃罐头、菠萝罐头、柑橘罐头等。，可以使水果保持完整，口感接近新鲜水果；还有酸黄瓜罐头和番茄酱罐头也需要低温杀菌。

高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间为20-90分钟，适用于含酸量较少(pH值在4.6以上)、非酸性肉类、水产品和大多数蔬菜罐头，可使食材变得柔软，同时保留完整的膳食纤维。

伴随着食品加工技术的发展，气调杀菌、微波杀菌等新技术，杀菌时间短，效果好，更有利于保持食品本身的色泽、风味和营养。

高温杀菌后，需要冷却到40℃以下。这时，容器内部会形成负压，盖子会密封得更紧。整个过程下来，罐头里面没有微生物，外面的微生物进不去，不需要防腐剂。

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罐装也能有营养

事实上，在相同的储存时间内，储存在罐头中的食物可能比保存在室温下的新鲜食物更有利于储存一些营养物质，减少一些营养物质的流失。

■ 水果和蔬菜罐头比常温储存更新鲜。

新鲜的水果和蔬菜在刚刚完善的时候营养成分最高，一旦被采摘并经过长时间的储存和运输，营养成分就会慢慢流失。

大部分罐头都是直接用新鲜的食品原料加工而成。加工过程中，果蔬的钾、钙、镁含量不会因杀菌而降低，膳食纤维也会保存下来。在运输和储存过程中，虽然对热敏感的维生素C和维生素B有损失，但维生素C的损失通常不超过15%。此外，罐头一般很少进一步加工，营养损失更少。

■ 鱼类罐头

虽然鱼罐头的高温杀菌过程会对维生素B族造成损失，但不会对蛋白质n-3系列不饱和脂肪产生太大影响。目前市面上的金枪鱼罐头大多是黄鳍金枪鱼和鲭鱼金枪鱼。

△鲜金枪鱼与金枪鱼罐头的营养对比

另外，鱼罐头也会保留更多的维生素D。含维生素D的成分很少，但鲭鱼富含维生素D，为16.1mg即使是鲭鱼罐头，/100克也有7.3mg/100克，吃100克(约1掌心)可以满足普通成人维他命D需求的73%。

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这样吃罐头，更让人放心

■ 看外观

想要健康吃罐头，首先要选择正规厂家生产的食品进行购买。除了保质期，还要看罐头的外观，避免选择生锈、密封不严、漏气的罐头。

■ 选择低脂肪、低钠、少糖

仔细观察罐头的营养成分表，选择脂肪含量相对较低、钠含量较低、糖含量较低的。根据《预包装食品营养标签通则》的要求:

盐含量低：钠含量高≤120mg/100g(固体)或100ml(液体)

糖分：碳水化合物(糖)≤5g/100g(固体)或100ml(液体)

脂肪含量低：脂肪含量≤3g/100g(或1.5g/100ml）

■ 少喝汤汁

不要经常吃一些盐、糖、脂肪含量高的罐头。

食用水果罐头时要少喝汤，减少糖分摄入，防止血糖波动。

■ 开封后尽早食用

罐装食品一旦打开，就不会有封闭隔菌的优点，最好尽早食用，避免二次储存。

题目：“防腐剂多没有营养？罐头已经被误解了”

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