这类蔬菜简直就是“天然味精”，煮开=“素汤”鲜掉眉毛。

一锅食材多样、鲜美、清爽的好汤，独立饮用养胃营养，与其他菜肴和晚餐相辅相成。但是很多传统汤都是以肉为基础的，难免会显得有点油腻厚重，不建议大家“三月不减肥，四月、五月、六月、七月只会难过”。

但事实上，一些素菜也可以做出美味的汤，不会失去鸡汤和排骨汤。喝轻盈滋养的双重满足↓

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“鲜香”高汤的秘诀

要做出一锅美味的素汤，关键在于了解哪些元素塑造了汤的味道。

虽然食材、烹饪温度和使用的炊具在烹饪过程中各有各的重要性，但食材无疑起着核心作用。食材中所含的各种成分不仅增加了汤的美味，还增强了汤的口感、香味和外观，使汤达到色香味俱佳的状态。

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鲜香氨基酸和小分子肽给汤带来鲜香

常见的鲜味氨基酸含有谷氨酸(谷氨酸钠是与盐结合形成味精的主要原料)、天冬氨酸(也是味精的组成部分)、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和色氨酸在许多食物中都很常见。因为水产品含有这种氨基酸，鱼、虾、贝煮的汤特别好吃。

此外，由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成的小分子肽-鲜香肽也广泛存在于肉类、鸡蛋、水果和蔬菜等天然成分中。

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提供香味、味道和颜色的脂肪

在加热过程中，脂肪会分解产生醛、酮、脂等挥发性香味成分，赋予汤以诱人的香气。炖肉汤时，开锅的香味是脂肪的贡献。脂肪在高温下溶解在水中，逐渐乳化，给汤一种丝滑醇厚的味道。大量脂肪乳化后，不仅汤面没有油花，而且汤面呈乳白色，这也是很多人喜欢乳白色鱼汤的原因之一，因为它的形状、香味和味道都非常诱人。

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盐不仅可以增强味道，还可以改善汤的状态。

盐与新鲜氨基酸的结合可以显著提高汤的新鲜度。同时，适量的盐可以促进汤中蛋白质的溶解，使汤更加丰富。在脂肪含量较高的汤中，盐有利于稳定脂肪的乳化状态，改善汤的颜色和材质。

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糖类，汤品提神的小秘诀

许多厨师在煮汤的时候都会选择“放一点糖”的技巧来改善汤的味道。虽然加入少量的糖不会使汤汁过甜，但是它可以有效地平衡和改善整体口感。糖能中和食材本身的酸味(如某些蔬菜的自然涩味)，有利于激发氨基酸等美味成分，使汤的美味更加突出。另外，糖和盐的相互作用可以微妙地调节咸度，使汤的味道更柔和，层次分明。

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用这些蔬菜

煮成鲜嫩的眉毛“素汤”

知道了汤的“美味”来源，我们来盘点一下可以煮成“素汤”的食材，其实很简单——只要它们也含有新鲜的氨基酸。

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“天然味精”类别

你有没有注意到，加入蘑菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇等菌类，或者海带、紫菜等藻类素汤，通常都很好吃？原因是这些蘑菇和藻类含有谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多种新鲜氨基酸和核苷酸。此外，真菌中还含有一定量的可溶性糖，只需加入少量的盐，就能营造出甜美可口的口感。

▼鲜蔬口蘑汤

材料：

100克口蘑，100克小青菜，少量盐，少量胡椒粉，适当食用油，葱粉，芹菜碎。

做法：

1、口蘑清洗干净，小青菜洗净后切成段。

2、在热锅中加入少量的油，将口蘑伞盖向下放置，煎至变软后用铲子切成块。

3、倒入足够的水，大火煮沸，然后转小火慢炖6-8分钟。

4、加入青菜段，继续煮3-5分钟。

5、根据味道加入盐和胡椒粉调味，出锅前撒上葱粉和香芹。

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酸甜可口的辅助类

番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等各种具有酸甜口感的蔬菜，可以为汤增添美味和滋养味道。尤其是西红柿，因为它含有有机酸、糖和番茄素，不仅能带来酸甜多层次的口感和艳丽的色彩，还富含谷氨酸，增强汤的美味。西红柿可以用肉和素食来表现美味的食物。

▼鲜蔬玉米汤

材料：

西红柿2个，白玉菇100克，玉米100克(新鲜或冷冻)、适当的盐，适当的胡椒粉，适当的食用油，蒜末，葱花，香莱。

做法：

1、西红柿洗净切块，白玉菇洗净，玉米备用。

2、热锅加油，炒蒜末，加入白玉菇翻炒至出水。

3、加番茄块炒至软烂，倒入清水煮沸。

4、加入玉米，煮3-5分钟。

5、将盐和胡椒调味，撒上葱花，香莱。

南瓜汤以其醇厚的口感而闻名，含有类胡萝卜素，对视力有益。娃娃菜不仅味道香甜，而且富含新鲜氨基酸、谷氨酸、天冬氨酸等。煮软后释放出来，使娃娃菜豆腐汤、蘑菇汤或皮蛋汤美味健康。

▼娃娃豆腐玉米汤

材料：

一棵娃娃菜，60克玉米(新鲜或冷冻)、一块老豆腐，盐，适当的胡椒，适当的食用油，少量的蒜末和葱花。

做法：

1、娃娃洗净摘片，豆腐切块，玉米备用。

2、热锅加油，炒蒜末。

3、加水和娃娃菜，煮5分钟。

4、加入豆腐和玉米，继续煮3-5分钟。

5、将盐和胡椒调味，撒上葱花即可享用。

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豆制品类营养升级

与其他素菜相比，豆腐、豆腐干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高钙的营养成分。在烹饪过程中，豆类蛋白质会分解产生谷氨酸、天冬氨酸等美味物质，与真菌等食材搭配可以显著提升汤的风味。值得注意的是，豆腐干和豆皮含盐量高，所以在烹饪汤时要适当减少盐的用量。

此外，豆芽也是煮汤的理想选择。研究表明，在豆类发芽过程中，谷氨酸、天冬氨酸等新鲜氨基酸的含量会增加，成为豆芽美味的主要来源。豆芽豆腐汤、豆芽菠菜汤等豆芽与豆腐、菠菜相结合制成的汤，不仅清爽可口，而且极其美味。

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增香调味点睛类

煮汤时，有些人喜欢加入香菜、罗勒、薄荷等调味菜。这些成分含有大量的醛、醛、鲟挥发性香味物质，可以为素汤增添新鲜宜人的味道。其他人更喜欢用洋葱和大蒜来提高汤的浓郁味道。虽然个人喜好不同，但这些调味菜都含有多酚、黄酮、有机硫化物等抗氧化成分，对健康有积极影响。

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时令野菜类

时令野菜，如荠菜、蔬菜、马齿条等。，也含有一定量的氨基酸。用它们煮汤是为了适应季节的美味。比如豆腐汤是江南的特色美食。但是这种野菜时令性很强，不是一年四季都能得到的。

以上素菜汤不仅风味好，而且与肉汤相比，脂肪含量低，嘌呤含量低。只要烹饪前避免用太多油做饭，这些素菜汤的脂肪含量就可以保持在较低的水平。对于嘌呤含量，虽然蘑菇和豆芽比较高，但其他素菜大多属于低嘌呤食品，适合日常安心享用。

资料：科普中国

编辑丨李玲

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原题：“这些蔬菜简直就是“天然味精”，加水煮=“素汤”鲜掉眉毛”

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