我在老北京四合院长大，一直都很好。

吃东西是一种新鲜的力量。特别是蔬菜和蔬菜，越是刚摘的原味越纯净，也越鲜美可人。

然而，京城作为一个城市，在这方面似乎有点“先天不足”。虽然是“五方杂地，百货收藏”，但几乎所有收藏在这里的货物都是从城市外面运来的。最近一定是郊区县。当然，刚摘下来的新鲜蔬菜和水果很难吃。

也许正是因为对乡土风味的渴望，生活在农业文明第一好区的北京人，骨子里才有了一种亲近乡村的情结，一种崇尚自然的生活态度。

尤其是在四合院，虽然地方不大，但总会因为时代的原因，用不同的方式种植一些东西。为了吃饭，为了看，为了营造悠闲的诗意氛围。

本文摘自崔岱远的《京味儿食足》，以及老四合院中的香椿、槐花芯、芋头、梅豆…

01

香椿的吃法

香椿是京城一年中最早见到的时令新鲜蔬菜，也是四合院能生产出来的难得美味。北京人一直都很擅长这一口，以至于京城的大街小巷很多都是以香椿命名的。如长椿街、椿树街、椿树巷、香椿巷、椿树院、椿树馆等。在北京话中，吃香椿被称为“吃春”。这种情况并不只是为了省一个字，因为在北京人的心目中，四季节令是可以用嘴吃的。“观察天文，观察时变”的道理就这样生动地融入到他们的日子里。

在谷雨季节，经过一夜无声的细雨，四合院里的几棵香椿树变戏法般地滋生出一簇簇紫红色的嫩芽。顿时，院子里飘荡着浓浓的香味。但是大人小孩都不急着去摘。真正懂得吃的人是不会暴天的。他们会时不时地抬起头，期待芽叶再次生长。当它们长到两英寸，稍微变绿时，他们可以用长长的竹竿打下来，品尝到充满春天的芬芳和美味。

吃香椿的方法有很多。你可以把摘下来的香椿芽洗净沥干水分，稍微揉捏一下盐，蘸上准备好的面糊，放入滚油中炸成金玉状的“香椿鱼”。；也可以稍微焯一下，切成碎片，拌一块大豆腐；也可以切成小块，和炖好的大豆混合，点几滴香油做成香醇的香椿豆。尽管只是几个季节性的小凉菜，但那份别致的清新甘香却可以从嘴里直冲到头上，再从头上醉到心里。

如果下来的香椿太多吃不下，可以用盐揉一揉，放在罐子里做成腌香椿。一罐腌香椿可以吃一整年，直到明年树上长出新鲜的香椿。腌香椿变得咸香可口，切成粉末是一年四季吃扎江面的最佳菜码——夏天可以搭配黄瓜丝、蒜末、青豆嘴，冬天可以搭配焯水白菜头。那种真正的享受会让人觉得踏实。

02

槐花芯之味

"槐树槐，槐树槐，槐树下搭戏台…"农历五六月是胡同里国槐花盛开的季节。环顾四周，一棵树茂密的墨绿色羽状小圆叶间夹杂着一串串乳白色念珠，让整个小巷弥漫着清雅甜美的香味。"哦，下花瓣雪了，下花瓣雪了！"四合院街门口淡淡的槐花飘落下来，撒到笑得像槐花一样甜爽，正在跳着足够槐花的小姑娘和小男孩的脸上。她们正在掰开花瓣，直接吃那鲜甜的槐花芯。

古代人认为槐树具有君子般的品行，正直、坚实、阴影广阔。《周礼 · 《秋官》记载：周代宫殿外种着三棵大槐树，每当三公朝见到天子，都要面对三槐。后人用三槐来形容三公，槐树也成了宰辅官职的象征。宋朝时，一位名叫王佑的士兵服务员在院子里种了三棵槐树，并把房子命名为“三槐堂”。希望槐树能给家人带来好运，让后代成为极人臣。果不其然，王佑的儿子王旦真是丞相。所以大文豪苏轼写了一篇《三槐堂铭》，其中说：“郁郁三槐，惟德之符。"

京城自古以来就是第一个好地方，所以能带来好运的槐树就成了京城的当家树。但也许是因为“槐”字里有“鬼”字，京城的槐树一般不种在院子里，而是种在街道和小巷旁边，尤其是四合院的街道两侧。这叫“在门前种槐，赚钱”。

槐树下的人可以成为丞相的凤毛麟角，但是在胡同吃过槐花的人却不计其数。槐花是胡同里为数不多的可食用的花卉之一，可用于汤、焖饭、炒鸡蛋，甚至包饺子、烙塌子。如果把刚摘下来的槐花洗净，在干面粉里滚成小面团，放在笼子里蒸十分钟，揭开笼子的那一刻，烟雾就像狮子滚出来的小绣球，用筷子夹起来尝一尝，又软又脆，甜甜的花香能立刻深入内脏，让人神清气爽，心旷神怡。这种简单的享受给胡同里的人们增添了许多乐趣。

03

美味的水果成熟时

走在巷子深处，两边四合院伸出的枝条大多是枣树。如果在仲秋，抬头望去，浓密的叶子背后往往隐藏着红绿相间、晶莹剔透的小枣，像玛瑙珠子一样。巧合的是，如果你不小心，可能会有一两个碰巧撞到过去行人的头上。

记得我住演乐巷的四合院的时候，后院有一棵老枣树，一个人抱不住，树枝顶部有一个巨大的喜鹊窝。在美丽的春天，还巢的喜雀整天不停地鸣叫，金色的枣花像小米粒一样隐藏在嫩绿的树枝上，淡淡的甜味沿着窗户飘进房间。盛夏时节，枣树像棚子一样撑起一把厚厚的大伞，洒下一个院子的凉意。

“8月15日枣上竿”。中秋节前后，院子里的每个人都会举起长杆，打出一阵枣雨。随着“噼里啪啦”的声音，我总能得到一束鲜甜的红枣来满足我的渴望。

但是，鲜枣不能多吃，吃多了会闹肚子。最佳食用方法，我认为是将其晾干后放入锅中，加入清水煮沸，不加糖，不加任何调料。煮沸一段时间后，会出现一层白色的沫子。用勺子将这层浮沫撇干净，然后继续煮沸，直到水快速煮沸，一层透明的蜜液会包裹在红色的大枣上。吃一颗这样的枣子，你就会知道枣子能让人甜得醉。

丝瓜架是四合院中常见的风景。盛夏，黄灿灿的丝瓜花和院子里火红的石榴花和五颜六色的月季花一起点缀着青砖灰瓦下的小地盘。当黄花凋谢，果实结出来的时候，鲜嫩的黄瓜不仅给院子带来了田园般的气息，还在餐桌上增添了不可或缺的美味。

吃黄瓜要注意新鲜度。经典的做法是用羊肉煮。将比拇指稍粗的新鲜黄瓜洗净切片，将腌制好的羊肉片挂浆，用开水稍微煮一下，捞在汤盆里。然后用葱、姜水将黄瓜片焯一下，倒在上面。虽然方法简单，但羊肉和黄瓜的自然新鲜度保持得很好，呈现出简单清新的味道。

所谓“鲜”，大致有两层含义:一是肉的美味——对南方人来说是鱼的美，对东北人来说是羊肉的美，这就是为什么“鱼”和“羊”产生了这个“鲜”字。另外一种意思是，新鲜的水果和蔬菜——新鲜的水果和蔬菜，充满了大地的气场。鲜嫩的羊肉，鲜嫩的黄瓜，融合在清可见底的鲜汤中，最大限度地体现了羊肉的鲜度和蔬菜的鲜度。每个人都可以坐在丝瓜架下悠闲地品尝这滑爽清新的至鲜汤，任润的感觉触动肠胃。微风吹过，汗流浃背，放松心情，也放松心情，怎能不让人沉醉在院子里嫩绿的色彩和朴素舒适的境界中。

04

制作糊塌子的好产品

四合院里经常种植的瓜果也有一些。

我还记得盛夏时节，浓密的藤架上覆盖着大大的心形叶子，不仅让整个庭院充满了凉意，也让烈日下的青砖灰瓦充满了活力。夜晚，白色的花朵盛开，优雅的花瓣散发出淡淡的香味，让宁静的夜晚显得悠闲。

几天后，藤架上白花凋谢的地方，表面挂着乳白色绒毛的小女孩从枝叶间跳出来，羞涩地躲在厚厚的叶子后面，顽皮地和藤架下的人聊着凉茶。随着天气越来越冷，绿色的女孩逐渐长大，看起来像葫芦，但中间没有亚腰，比葫芦还细，比葫芦还长。这是一个很好的崩溃产品！

从藤架上的绿叶中摘下两只一英尺长胖的竹竿，清理干净，用竹竿做成细丝，放入盆中，加入面粉，然后放入两个鸡蛋，加入一些清水，用筷子搅拌成浓稠的糊状。饼铛被微火加热，点几滴素油，放一勺面糊，薄薄地摊成一个大蛋糕。

随着“拉拉”的声音，一股清新的气息混合在焦香中，整个厨房弥漫着独特的香味。过了一两分钟，用铲子翻过来，刚烤好的一面是黄色的，有淡淡的嫩绿色丝绸。等一会儿，再翻一会儿，一个糊塌子就烙好了。

可惜的是，如果直接吃烤好的塌子，因为还没有蘸调料。塌子要蘸特定的调料，这是吃这一口的点睛之笔。真正的食主不吃所有的食材，不管吃多简单，都不能将就。

这种调料也很容易做，就是把大蒜放一些盐捣成蒜泥，用冷开水搅拌，然后加入美味的酱油，点几滴香油。不过这里也有一个技巧，就是这个“冷开水一激”。如果没有这一步，直接用酱油冲洗，调出来的蒜汁既不辣也不爽。

热气腾腾的塌子沾上了这种清爽的酱油蒜汁，咬了一口，热气腾腾的大蒜香味传来，大蒜的辣味刺激了大蒜的清爽，美味浓郁的酱油补充了大蒜的香味和大蒜的香味，外脆内软的塌子独特的甜味得到了充分的发挥——简单的吃法也可以注意吃，吃得精细。

糊子也菜亦饭，简单易做，是北京城市常见的美味佳肴。但在餐馆里却很少出售。即使有，也远不如家里做的好吃。道理很简单，吃糊塌子要注意现烙现吃。吃的是一种柔软的味道和那份热腾腾的热气。若干燥后发硬变皮，没有香味，味道与现烙完全不同。外面的餐馆没有那么多顾客的嘴。因此吃这一口一定要在家做，在家吃。那么热腾腾的吃法，放松的不仅仅是口舌，还有人的身心。只有在家才能吃到味道。

老北京的经典做法是用紫檀做糊状塌陷，现在很多人都不知道了。相对来说，现在用西葫芦比较常见，可能是因为西葫芦比紫檀更容易买到。西葫芦的汁液比紫檀多，揉面的时候可以不加水。西葫芦做的糊状塌陷味道比紫檀少了一点醇厚清爽，味道也挺好的。

事实上，制作塌陷的材料有很多种，例如，新鲜的桑叶或紫苏叶可以用来吃另一种味道，甚至槐花也可以用来制作塌陷。

05

有锅嘎巴的扁豆焖面

好的食物通常不是专业厨师做的。四合院里有很多家常菜，也有美食，简单易做，风味独特，让很多人梦寐以求。就像一锅香喷喷的扁豆焖面。

扁豆焖面，首先要说这一面——最好是你现在做的刀切面，切得很细很细。这种面条吃起来又软又结实，是买来的面条无法比拟的。如果不能切，只能买细切面，放在笼子里蒸五分钟。

下一步是炸扁豆。最好选择细长圆润的蛇豆。这种豆筋很少，很滋润。姜蒜锅，用瘦肉丝炒扁豆，炒成四五成熟，加点开水，这样炖面的时候扁豆就不会煮了，然后把准备好的面条抖掉，铺在扁豆上。未来，关键的一步是将鲜酱油均匀地倒在表面。

为什么生抽不在炒扁豆的时候加，但是这个时候放？原因在于，如果在炒扁豆时加入，焖面通常颜色不均匀，看上去一片深一片浅，味道也一口清一口。而且这个时候洒生抽，浸过酱油的面条不再是无味的白色，吃起来自然也更有营养，面条也更有味道。酱油是大豆发酵后考虑出来的一种新味道，放生抽比加盐要重要得多。举例来说，四个月的生抽最新鲜，而六个月的生抽最香。因此使用什么酱油，什么时候放，放多少，怎么放，味道就不一样了。

撒上酱油后，盖上盖子，炖！后来痴痴地等啊等，等到锅里“啦啦啦”地响，面条吸足了汤，打开锅盖，顿觉面香扑鼻。此时一只手拿着筷子，一只手拿着铲子，兜着锅底这样翻，把锅里的面条尽量抖开，和扁豆一起搅拌。这个还没有结束，最后一道工序就是把晶莹剔透的新蒜打碎，撒在表面。一锅香醇油润，烂熟却有嚼头的扁豆焖面大功告成！

在餐馆里买不到扁豆焖面，但却让许多北京人留恋，以至于想起来就香溢唇齿。曾经有一个北京海漂，在欧洲旅行了很多年，冬天回到北京一周。她特意来看我，因为她喜欢北京的食物和北京的味道。书中那些美味的食物让她读起来饥肠辘辘，能想起童年的四合院，更能想起年迈的母亲。但有一点缺点，就是“怎么也没有写扁豆焖面？”那种味道太让人怀念了。特别靠锅底有锅嘎巴面，越嚼越香，比意大利面棒多了！当我在国外想家的时候，我特别想吃一大碗。

很多人可以喜欢外国美丽的山川，但很难改变家乡的饮食习惯。这就是渗透在骨子里的乡愁。对家乡口味的眷恋和对家乡的情感通常是相互缠绵和不断放弃的。家乡特有的饭菜，别人可能尝不出好吃的，但对于想家的人来说，可以是最美的味道。对于那个流浪的游子来说，所谓的想家，不就是想吃一碗简单香浓的扁豆焖面吗？

06

胖乎乎的炸大扁子盒

焖面虽然好吃，但蛇豆不是四合院的特产。如果你想吃，你只能买。然而，另一种扁豆是在四合院的房子旁边生产的。虽然不适合做焖面，但也能做出独特的美食。这种豆子看起来有点像猪耳朵。别名应该叫梅豆。北京人称之为大扁。

大扁很结实。只要沿着墙拉几根绳子，藤条就可以绕着爬上屋顶。三伏天，绿叶间淡蓝色的碎花成串绽放。一场雨，无数串小豆可以出现在密密麻麻的叶子缝隙中。用不了多久，就能长成手指的长度，中间很扁，周围镶嵌着紫色的蕾丝，略显厚重。

大扁分批长大，层出不穷，好像总是摘不完。它可以从夏末吃到深秋。摘下一小盆大扁，洗净，切成斜丝，和猪肉丝一起炒。吃在嘴里会有一种非常独特的扎扎和蓬松的感觉，有一种独特的香味。大扁还有一种比较讲究的吃法，叫炒大扁盒。在瘦猪肉末上加入盐、葱、姜、胡椒粉，然后加入几滴香油和馅料。

大扁去筋，冲洗干净，从一边撕开，先在里面沾上一层干棒面，然后填满美味的馅料，用双层大扁皮轻轻夹住，外面均匀地包裹着鸡蛋和棒子面的糊状物。即使做了一个胖乎乎的大扁盒坯。一次做这么二十个，下到温热的油锅里炸成金黄色的小饺子，控制好油，放在盘子里，就可以上桌了。食用时沾上一些椒盐，咬一口，酥香中包裹着芳香，芳香中蕴含着肥嫩。这种难得的鲜味儿管保谁吃了都会喜欢，只可惜餐馆里还没有看到卖的。

假设京城那些大大小小的餐馆里各式各样的美味佳肴如海，那么四合院里那些简洁灵动的家常便饭就算清澈如源了吧？这不仅仅是因为家常菜独特的味道让人垂涎三尺，更是因为那些简单的饭菜包含了太多的家的味道——家的温暖，家的舒适，家的稳定。唯有这样的生活才是这座古城最真实的生活，而且对于这种生活情调的感觉，恐怕是任何餐馆都找不到的。

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