只有春天！上海人特别喜欢，但是每年都有人进入急诊室

03-05 09:46

原创上海辟谣平台上海网络辟谣

马兰头是干的还是鲜的？在上海人的餐桌上，“春菜”一直占据一席之地。随着刺痛的临近，各种春菜迎来了集中上市期。菜市场的柜台和生鲜电商的春菜话题充满了春天的味道。

但是，每年春天都有顾客因食用不当而紧急前往医院就诊。看得出来，春菜很好吃，但也要绕过误会。

“刷野”帖子不可信

说到市场上流行的春菜，没有什么比“七头一脑”和“四大金刚”更好的了。其中，“七头一脑”于2月初上市，包括枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、扁豆头、蒜头、菊花脑；“四大金刚”包括香椿、蚕豆、雷笋(春笋)和春韭菜。

近两年来，随着电商平台春菜采销的增加，市场上出现了许多新奇的春菜，如潮汕的“珍珠菜”、山东和河南的“面条菜”、少数民族的药食同源植物“富贵菜”等。很多平台会推出视频图文讲解，帮助消费者了解和烹饪这些春菜，及时品尝新鲜食物。

然而，一些误导性的“体验帖”也出现在社交平台上。“指导”网友根据图索，从身边的绿化、公园等挖春菜，并称其为“刷野”。众所周知，安全隐患很大。

“刷野”社交平台帖子不可信

一方面，顾客可能会“打”被污染的春菜。有些春菜看似生长在野外，但靠近道路，容易被汽车尾气污染；有些春菜生长在公园或田野里，但公园和农业生产者会在常规维护中喷洒杀虫剂和农药。

另外，很多非正式种植基地挖出的野菜，由于土壤问题，重金属严重超标，完全不适宜食用。2020 每年发表的学术论文《电感耦合等离子体质谱法》（ICP-MS）根据对北京常见野菜重金属含量的测量，发现这些野菜的铅、镉、铜、铬、砷等重金属含量普遍超过了国家食品安全标准，通过对苜蓿、苦菜、蒲公英、车前草、荠菜等五种野菜的采样检测。在北京公园、山林、道路两侧等地区。食物中的污染物限制，而且公园和山区的工业污染水平甚至高于道路两侧。

可以看出，“野生”并非更安全。春菜来自正规种植基地，通常要经过农药残留、重金属含量等安全指标检测后才能上市。

另一方面，虽然有些春菜“长相”相似，但实际上有很大的不同，有些是美味的，有些是“毒药”的。比如香椿很好吃，但是微毒的臭椿长得和它很像，漆树芽摸起来会过敏；野生芹菜很好吃，但是长得相似的毒芹和毒参含有毒...如果你承认错误，收到类似但有毒的植物，吃它们的风险很大。

更何况在公园、绿化等“刷野”本身就会影响这些地方的秩序，破坏公共环境。所以，不要相信“刷野”帖子。如果你喜欢春菜，你必须通过正规渠道购买。

“焯水”就是用开水煮一下？

值得注意的是，很多春菜的草酸、亚硝酸盐含量都很高，过量食用对身体不好。

过量摄入草酸会阻碍钙的吸收，吸收后会与体内的钙等物质形成不溶性草酸盐，增加患结石的风险。菠菜、苋菜、马齿、雷笋等春菜的草酸含量很高。

亚硝酸钠被摄入人体后，亚硝酸会在胃酸的环境中产生。亚硝酸是一种致癌物质，过量摄入会增加健康风险。春菜中，香椿的亚硝酸钠含量相对较高。

为了减少春菜中草酸、亚硝酸盐的含量，许多消费者在烹调时都会先“焯水”。这样做，确实有效。

其中，草酸易溶于水，热水焯水可以去除大多数草酸。研究表明，将180克菠菜放入1000毫升沸水中焯水1至4分钟，发现可溶性草酸去除率分别为43%。、50%、54.7%、58.9%；将香椿焯一分钟，就可以去除超过90%的亚硝酸钠。

所以，“焯水”这一预处理步骤是有效的。然而，不同的蔬菜有不同的焯水时间，如果太短，效果可能不好。

在这些菜品中，叶菜可以焯水一两分钟，但是要先焯水再切菜，防止营养流失。

对于纤维含量较高的蔬菜，如雷笋和白竹笋，建议长时间焯水。测试数据显示，如果焯水1分钟，雷笋和白竹笋的草酸去除率分别为60%。、10.7%；而且焯水3分钟，两者的总草酸去除率分别为63.9%、31.7%。这种蔬菜所含的怕热维他命含量不高，焯水时间较长，不会影响营养成分。

另外，不要重复使用焯水的水。草酸溶于水，焯水时间越长，焯水的蔬菜种类越多，汤中草酸含量越高。

不时不吃是有忌讳的

春菜好吃，营养价值高。因为上市时间有限，很多消费者会敞开心扉，抓紧时间多吃点。众所周知，“时不时吃”也要适量，而不是吃得越多越好。

比如荠菜、马兰头、雷笋等纤维含量高，有些草酸含量也不低。对于胃肠功能较弱或患有胃肠道疾病的人来说，过量食用容易损伤胃粘膜，导致消化不良、胃胀、反酸、打嗝等不适。严重时还会导致消化道出血、吐血、大便等并发症。从今年开始，各地医院就诊，由于使用了太多的荠菜、雷笋等春菜，导致消化道急性出血的消费者。

再者，蚕豆也是上海顾客的心头好，可有人吃蚕豆会出现贫血、发热等症状。这种被称为“蚕豆病”的疾病实际上是一种遗传性疾病，医学上称为“葡萄糖-6-磷酸盐脱氢酶缺乏症”（G-6-PD）”。简而言之，就是基因突变导致人体内葡萄糖-6-磷酸盐脱氢酶缺乏，病人在接触蚕豆中的蚕豆胺后，会诱发红细胞膜氧化，产生溶血反应，出现贫血等症状，严重者甚至危及生命。