海底捞狂卷副业，自嗨还是自救？

文 | 号外工作室，作者 | 王萌，编辑 | 白帝

周六午餐高峰期，杭州市萧山区的一家“嗨妮牛肉串香”空了一半。没想到，这家店竟然是海底捞麻辣烫品牌的第一家店。

“海底捞宇宙”从去年开始无限扩张。2024 年 8 月，海底捞宣布实施“红石榴计划”。在探索多品牌战略布局后，海底捞的副品牌开店进程明显加快。。

海底捞除了自己的火锅业务外，还推出了火锅业务。 8 副牌，包括烤肉、烤鱼、炸鸡、串香等多种品种。

近日，海底捞推出全新麻辣烫品牌“嗨妮串香”；去年 11 月，海底捞连续推出小火锅品牌“佛教” · “新鲜小火锅”与“火焰官”融合烧烤品牌 BarBecue "。

餐饮业做副业并不少见，其本质是寻找第二增长曲线。。在行业普遍存在生命周期有限的大环境下，探索多品牌、多业态已成为必然趋势。

但是投入大、不确定性高也是不可避免的风险。海底捞能否通过做副业来实现自救，面对火锅赛道的不断内卷？

缺乏惊喜的副业

周六的午餐时间，位于杭州市萧山区银龙百货一楼的“嗨妮牛肉串香”只是半满。然而，一半的位置在午餐高峰期是空的，这让专门和朋友一起去商店的木木非常惊讶。

据她所知，这款嗨妮牛肉串香是海底捞新推出的麻辣烫品牌，这家店也是第一家品牌店，所以她在来这里的路上已经做好了排队的准备。

但是到达现场后，她不得不承认，单从外观上看，嗨妮牛肉串的香味很难让人直接想到这是海底捞的子品牌。。

嗨妮牛肉麻辣烫的店铺设计以高饱和度的配色为主色调，但与海底捞的红色相比，橙色的存在感更高。而且店内外到处都是大字标语，充满了“牛肉不是真的要钱”、“一周至少两次烫”等存在感。

走进商店后，熟悉的海底捞感觉扑面而来。门口有一个免费的小桌子。虽然没有海底捞火锅店丰富，但也提供了蒜泥、香莱、葱花、小米椒等基本食材，海底捞的酸梅汤和冰粉也是免费提供的。

“而且也许是担心串香会凉掉，所以每一串串香下面都有一个独立的小炉子不断加热”，在木木看来，这一暖心细节很“海底捞”。

嗨妮牛肉串香上菜小锅，受访者提供图片

从点餐方式来看，Hini串香和其他麻辣烫品牌没有太大区别。可以在菜区选择，也可以直接扫描桌子上的二维码选择套餐。

其中自选区 SKU 有50多种，以牛肉为主要品类，包括麻辣滑牛、龙、川式麻辣牛肉、肥牛肉等。锅底还有五种可供选择:麻辣番茄锅底、骨头汤麻辣锅底、老坛酸菜锅底、招牌牛肉锅底、鲜牛油锅底。

但是，这些都没有帮助海底捞忠实粉丝木木这一海底捞的爱情，问题出现在许多方面。。

首先，从口味上来说，木木告诉《外工作室》，虽然Hini串香锅底的味道没有市面上其他品牌那么咸，给人一种健康的感觉。“但是，如果和海底捞火锅相比，Hini的锅底很淡，类似于海底捞成袋火锅底的味道。”

商店管理混乱也使木木非常不满。菜品区域标签混乱，各种菜品与实物不符。，比如她在菜区看到了吊龙标签，找了很久也没发现这肉在哪里。而且酸梅汤和冰粉都是免费提供的，但是备货速度很慢。

嗨妮牛肉串香小料台，受访者提供图片

并且就价格而言，嗨妮牛肉串香在业内也属于“高消费”。

据窄门餐数据显示，杨国福川香、张亮麻辣烫、刘文祥桦南大碗麻辣烫、小谷姐姐麻辣烫 · 人均消费分别是麻辣烫？ 25.38 元、26.05 元、20.77 元、23.13 人民币，都低于嗨妮 30 元人均。

虽然自己的牛肉供应商和海底捞在hini的牛肉串香中是同源的，都是蜀海供应的，但在木木看来，“只吃一串香要三四十块钱，还是觉得不划算。”

现在，嗨妮牛肉串香在公众评论中的评分分为 4.0，在杭州市萧山区串香热门榜单中排名第二。从公众评论的评价来看，大部分都是正面评价，重点是店面干净，菜品新鲜等。，但也存在油腻的餐具、未煮熟的菜肴、低效的服务等问题。

虽然海底捞希望在子品牌身上赋能品牌能量，就实际经营情况而言，嗨妮牛肉串香还难以稳定地提供与主品牌相同物超所值的产品和服务。。

火锅也卷 9.9 元，海底捞被迫自救

不但川川香，海底捞正以越来越多样化的面孔出现在大众面前。。

2024 年 8 月份，海底捞正式将其布局中的多元化项目命名为“红石榴计划”，旨在推动海底捞多元化发展和多品牌布局。

到目前为止，除了主品牌之外，海底捞已经在经营的副品牌业务包括炸鸡品牌小爱炸、自助旋转火锅品牌佛派。 · 新鲜火锅，烤鱼品牌喵堂主辣烤鱼，香锅品牌苗师哥香锅，烧烤品牌焰请烧烤店，烧烤品牌火焰官 BarBecue、麻辣烫品牌嗨妮串香，由嗨捞火锅改名而成的廉价火锅品牌小嗨火锅，海底捞高端品牌 · 包间店。

在这些品牌中，焰请烤肉店的扩张速度最快。。据不完全统计，2024 年 9 月亮落地杭州之后，至今已经在杭州了。 12 至少给出一个省市 35 家庭商店。然而，更多的商店还没有大规模扩张，如喵堂主麻辣烤鱼、佛派。 · 甄鲜火锅，火苗官 BarBecue 到目前为止，等品牌只有一家商店。

火苗官 BarBecue 店铺图，图源微信微信官方账号

就价格维度而言，新推出的海底捞 8 在副牌业务方面，只有海底捞 · 包间商店的人均价格略高， 150-200 元间，还有喵堂主麻辣烤鱼，焰请烤肉店，火焰官 BarBecue 其它品牌的人均价格在100元左右。 50 人民币左右甚至更低。

这在一定程度上代表了海底捞在价格体系上的妥协，同时丰富了供应品类，尽可能满足资金有限的消费者。。

这一变化一方面源于内忧，由于创始人张勇的错误判断，海底捞在 2020 每年盲目拓店，店铺数量达到 1205 家，相较于 2019 年增加了 最后68.3% 2021 每年迎来第一次年度亏损，每年亏损达到 42 亿元。

虽然现在海底捞已经走出了亏损的阴影，但是收入增长仍然放缓。。

财务报告数据显示，2023 年底，海底捞收入同比增长 33.5%，而 2018 年收入增长率高达 59.5% 与此同时，客单量也始终没有回到巅峰时期，2018 年度海底捞的整体客单量为 5 次 / 天，而 2024 这个数据是在年上半年 4.2 次 / 天。

另外一方面来自于外患，市场环境逐渐变化，中高端餐饮受冷，性价比成为人们外出就餐的首要标准，" 9.9 “风从咖啡吹向火锅界”。

大多数头部品牌都在不断探索价格底线以求生存。2024 年 5 月份，夏布夏布宣布降价，平均客单价不超过 60 元；同年 5 月亮，楠火锅推出 3.0 店型，上新 1.9 素菜块，9.9块 鲜牛肉块，39.9 块的锅底；6 月怂火锅还承认“怂”，喊出“锅底” 8 元起，荤菜 9.9 “元起”的口号。

《2024 今年上半年中国火锅品牌价格监测报告指出，上半年，超过 58% 所有的火锅品牌都出现了不同程度的降价，火锅平均单价也出现了较大的下跌。

在各种压力下，副牌业务是海底捞另辟蹊径的求变之路，也是自救之路。。

“海底捞”，是副业的金字招牌吗？

通过海底捞自己的尝试，可以清楚地看到副业有多难做。

第一次试图追溯到海底捞的副业。 2012 年 U 鼎毛菜。自问世以来，一直是亏多赚少，直到 2017 年度新三板上市后扭亏增盈，全年仅获得。 22.47 净利润一万元。

同时，U 鼎毛菜拓店的速度也不尽如人意，一直到 2018 年份只在全国拥有 45 家庭商店，最后 2021 2008年发布闭店通知，成为“时代的泪水”。

U 鼎毛菜的结局并没有打败海底捞对拓展副业的信心，反而在快餐业务上的拓展越来越坚定。。2019-2021 近年来，海底捞光面馆开设了包括“十八”、“新秦派面馆”、“百麸私房面”、“捞派有面”在内的四家面馆。此外，还有“乔乔的粉”、“饭林”、“骆大嫂饺子”等客户订单。 20 元以内的快餐品牌。

但是这些五花八门的子品牌并没有给海底捞带来多少好处。财务报告数据显示，海底捞 2020 年收入中，正餐火锅业务占比高达 其他子品牌95.9%总共获得收入 2000 万元，占比 0.1%，几乎可以忽略不计。到达 2021 2008年，乔乔的粉、大牟田、捞派有面儿等多个品牌以闭店告终。

与海底捞形成鲜明对比的是夏季夏季夏季夏季夏季，其子品牌凑凑火锅。 2016 自2008年成立以来，总公司股价一直在上涨。经过几年的发展，凑火锅的利润占集团总销售额的比重。 2020 年 31% 上升到 2024 年 41.9%，可谓是半壁江山的啜饮。

凑火锅首创“火锅” · “茶歇”方式作为夏夏夏夏旗下的中高端火锅品牌问世。“台湾风味”十足的大红袍泡茶，一度成为社交媒体的宠儿，成为门店的引流单品。2020年 2008年，中信证券表示，奶茶为凑凑奉献。 20% 的盈利。

同时，我们也在装修和菜品价值上下了很大功夫，比如把鱼糜做成棒棒糖的形状，把酸梅汤变成酸梅冻，通过“种草”促进顾客拍照发布社交媒体的营销推广。

在餐饮业，探索多品牌、多业态是行业的必然趋势，也是一把无法控制的双刃剑。，如果你做得不好，你会从出生到消失都默默无闻，就像海底捞的副品牌一样。如果你做得好，你不仅可以提高公司的价值，还可以开辟更多的收入渠道，拓宽整个城市。

或许是痛定思痛，海底捞终于不再“东一锤、西一锤”地做副业，资源复用性成为海底捞副牌业务在这一新一轮尝试中的最大特色。

比如在产品策略上，海底捞聚焦食材上的“大单品”，嗨妮牛肉串香，火焰请烤肉店，火焰官 BarBecue 以牛肉为主要成分。嗨妮牛肉麻辣烫店内，海底捞同款供应商蜀海提供了多家标志店内的牛肉产品。

通过共享供应链，充分发挥协同作用，进一步盘活现有资源，放大供应链成本优势，降低海底捞副业时进入新领域的成本。

嗨妮牛肉麻辣烫店内大字强调牛肉由蜀海特供，受访者提供图片。

与此同时，海底捞的优势进一步凸显，以极致服务为核心 IP 为了促进主品牌和副品牌业务之间的用户转化，。

众所周知，除了常规服务，海底捞的主要品牌还提供免费打印照片、美甲、擦鞋、洗发水等服务形式。用餐期间还有生日歌曲、钓鱼表演、舞蹈表演等。，让用户在用餐过程中有多重味蕾和灵魂满足感。

然而，获得快速扩张的火焰烧烤店复制了海底捞的终极服务。比如在门外设置客户等候区，提供海底捞同样的零食，入口处可以看到洗发水区，只要消费，就可以选择洗发水或者编发的额外服务。

同时，在注册火焰烧烤店会员时，系统会提示海底捞会员同时绑定登录，这也有助于主品牌和副品牌客户的资源流通。。

从目前的财务报告数据来看，海底捞副牌业务的有效性尚不可见。副业整体占比相对较小，只有增速可观，2023年 海底捞其他餐厅年收入同比增长 139.8% 至 3.5 十亿元，收入占比 0.9%。这次，海底捞的副牌业务能否跑出一匹黑马，还需要市场和时间的验证。

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