食物若镜，照见中国
李 宁
第四季的剧照《舌尖上的中国》。 本文配图均为资料图片。
《风味世界》第五季剧照。
第三季《人生一串》海报。
自 2012 2008年《舌尖上的中国》掀起热潮，直到 2025 春节期间，《舌尖上的中国》第四季重归，十多年来，美食纪录片不断上新。
以《舌尖上的中国》、《风味世界》、《一串人生》等作品为代表，美食纪录片的画面从田间地头延伸到国外厨房，从微观的食材质感转变为全球文化的碰撞，将实录视频转变为结合地理、历史、人文的多维叙事媒介，带领观众一起欣赏更广阔的美食文化景象。
主题破圈：
从味蕾狂欢到文明解构
2012 2000年，《舌尖上的中国》一经播出，就风靡全国。纪实片摆脱了传统美食叙事的束缚，以“自然馈赠”、“主食故事”为主题，不再局限于走访烹饪大师和著名美食家，呈现烹饪技巧。相反，它在中国不同地方的地理气候、风俗礼仪和生活条件下，讲述了人们如何与食物相处。“舌尖”系列作品不仅激发了观众的食欲，也激发了观众对华夏故居和饮食文明的兴趣和热爱。
2025 大年初六，春分的烟火还没有消退，《舌尖上的中国》第四季再次登上电视屏幕。本季将坐标定位于“双手、菜市场、方寸、乡村、县城、厨房、中餐厅” 7 一个与美食紧密相连的领域，“螺蛳壳里做道场”，再一次解构重组了中华美食文化。在柳州螺蛳粉自动化生产线上，工业化浪潮与传统工艺发生了激烈的碰撞；自贡盐帮菜中爆腰花的火不仅是技艺的传承，也是当代宗族纽带的重塑。
10 多年来，美食纪录片的主题不断创新。从关注中国人一日三餐的《早餐中国》《走向宵夜》，到深入挖掘地域特色的《傲椒湘菜》《边城好吃》。；从《水果传》和《鳗鱼的故事》中呈现出食材魅力，到《中国酿造》和《风味世界》中讨论调料。 5 · 香料传奇》；从以烹饪方式为切入点的《人生一串》，到展现市场魅力的《赶集故事会》；《街头厨师》聚焦厨师风采，以主持人探索美食为线索的《我的美食指南》；从外国人看中国的《奶奶最懂》，到在国外播出平台上大放异彩的《风味起源》...这些作品共同构建了中国美食纪录片的生态地图，构建了中国美食文化的“影像库”。
视听创新：
科学技术赋能下的美学盛会
美食纪录片除了努力挖掘更多的创作主题外，还在视听语言和表达形式上寻求突破和创新，超越了美食“色、香、味”的表面展示。
美学创新的突破，首先归功于美食纪录片对当前较为前沿的影像设备和技术的整合应用。
《风味世界》曾与美丽科学团队合作，借助显微摄影捕捉海带甘露醇结晶的瞬间和马肉结晶的动态轨迹。此时此刻，肉眼看不到的食物变化可以具体呈现。
《舌尖上的中国》第四季，航拍、水下摄影、超高速摄影、CG 所有的合成技术都可以应用。和《风味世界》一样，显微摄影技术的加入，让观众能从食材质感的变化中清晰地感受到一系列风味形成的过程。第四季《舌尖上的中国》微观摄影组负责人梁邈表示，显微摄影所揭示的新世界既科学又浪漫。显微摄影让蟹壳的纹路像一幅自然的抽象画，随机却充满节奏感的线条仿佛在画布上飞舞；花椰菜花序原基的几何美堪比建筑奇迹。
声音设计也是美食纪录片审美创新的重要组成部分。专业的声音团队化身为“厨房作曲家”，蒸汽咆哮，面团发酵的微颤，刀刃与砧板碰撞的节奏，共同编织成厨房交响乐。
同时，美食纪录片增加了解说与观众的互动感，将旁白塑造成了陪伴观看的“老朋友”，试图提高听觉的亲和力。《舌尖上的中国》第四季，伴随着陈皮内部微观镜头的解释“猜猜，这是什么？”不仅引起了观众的探索，也提高了电影的趣味性。
对听觉的创新呈现，不仅仅是一部美食纪录片的“专利”。2021 2008年上线播出的《听起来很好吃》是一部以“声音”为主的美食纪录片。它放弃了旁白、采访等常见的纪录片表现形式，通过真实的声音模拟、高速动作拟声、创造性的声音元素混合等方式，有效凸显了美食的质感。在《一串人生》中，高速镜头将烧烤过程升华为视听嘉年华，与油花的声音效果相匹配，“吸引力”更上一层楼。
中餐出海：
跨越山海的文明对话
《舌尖上的中国》第四季最后一集，以“华流”为主题，通过几代海外中餐厅的创业史，呈现了一些美食文化交流互鉴的片段。
跨越100多年的中餐西进历史，在纪录片中变成了味蕾符号的变奏:从旧金山的一碗上海馄饨，到东南亚女孩美食的味道变化，再到被英国观众称为“民间中国美食使者”的黄亿简化了中餐制作过程。在不同的国家和地区，中餐正在进行“本土化生存”的改变。这种“把技能调整到技能，把和谐美结合起来”的智慧，恰恰是中华文明和不同“理念”的生动注脚。
一直以来，中餐出海的故事备受关注。早在 2019 2008年，聚焦海外中国餐厅的人文纪录片《中国餐厅》编织了一张“中国风味的世界地图”。从斐济海滨的渤海海鲜餐厅到荷兰的“大众美食城”，从坦桑尼亚的东北炖菜到南非的创业店，每一位厨师都面临着坚持与改进的平衡，需要对中国菜和异国文化的化学变化进行敏锐的捕捉。正因为如此，阿根廷的中国厨师李秀邈在“遍尝百鸭”后，找到了一种当地的鸭子品种，经过长时间的尝试和改进，恢复了北京烤鸭，味道和中国差不多，卖的也差不多。
中国菜出海的本质是一场持续的文明对话。中国菜在异国他乡的发展，既有坚持，也有创造性的转化。只有这样，中国菜才能超越饥饿的需求，成为柔软却有穿透力的文化使者。
目前，美食纪录片已经不再满足于营造令人垂涎的视觉盛宴。食物变成了棱镜，反映了传统与现代、地方与世界、技术与技术的复杂光谱。美食纪录片让我们看到，所谓人间至味，不仅仅是每一代人追求更好生活的里程，更是文明在时间长河中留下的印记。保护舌尖上的美味，不仅是保护每个人、每个家庭的珍贵日常生活，更是保护文明存在的基因密码。
( 作者单位:中国传媒大学 )
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