老北京烤鸭

作家：梁实秋

原题“烧鸭”

北平烤鸭闻名中外。北平不叫烤鸭，叫烤鸭，或者烤鸭，在口语中加一个儿子字。严辰《北平风俗》《忆京都词》十一首，第五首云:

忆京东・填鸭冠寰中

烂煮登盘肥而美丽，

再加上炮烙尤工。

这个时候还有叫名鸭，

瘦骨嶙峋的空打杀人。

严辰是浙人，对北平填鸭的倾倒，可谓情见乎词。

北平苦旱，不是生鸭盛地，只是近在咫尺的通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭子从通州运到北平，仍然需要进行填肥手续。与普通香肠热狗相比，用高粱和其它饲料揉成圆形，长约四寸。通州的鸭子师傅抓起一只鸭子，夹在两条腿之间，使其不能动，用手掰开鸭嘴。用粗长的一根根食物蘸水硬行塞进去。鸭子要叫都喊不出声音，只有眨眼的份儿。塞进嘴里后，拿手紧紧地往下捋鸭子的脖子，硬把那根根的东西挤进鸭子的肚子里。填好几根后，看着再填就要撑破肚子，这才松手，把鸭子关进一个不见天日的小棚子里。几十百只鸭子关在一起，像沙丁鱼一样，没有活动空间，只是尽量给水喝。这样关了好几天，每天都拉出来填，非肥不可，故称填鸭。一是鸭种好，二是师傅技艺高，所以填鸭是北平特有的。抗日战争时期，后面有一家餐馆实行填鸭，三分之一死亡，未死的虽不瘦骨嶙峋，也不太胖，这是我亲眼看到的。鸭子一定要肥，肥才嫩。

北平烤鸭，除了全聚德等专门卖鸭的餐馆外，还由便宜坊(即酱肘子店)销售。还可以在餐厅吃烤鸭，比如在福全馆宴会，可以叫右边附近的一家便宜坊送过来。宣外老便宜坊关闭后，东城金鱼胡同口的宝华春应该是后起之秀，楼下门市，楼上小楼的角落也是吃烤鸭的好地方。家中，打个电话，宝华春会派一个小利巴，用保温铅铁桶送一只刚出炉的烤鸭，油淋淋的，发烫。此外，他还管理代蒸荷叶饼葱酱等。他在餐桌旁的小桌子上当众做了一只鸭子，手艺不错，注重薄片。每一块都有很多皮和油，然后是一盘瘦肉，最后是鸭头和鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴高兴地说谢谢。

填鸭费工费料，之后一般餐厅基本都卖烧鸭，叫叉烧烤鸭，连焖炉的设备都省了，就地一堆碳火一根铁叉就能应市。与此同时使用的是未填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，还可以烤得发黄酥脆。但除皮就是肉，没有黄油，味道肯定差得多。有人到北平吃烤鸭，回到盛道其美，我问他好在哪儿，他说：“有皮，肉多，无油。" 我对他说：“你还没吃过北平烤鸭。"

所谓一鸭三吃，就是广告噱头。北平吃烧鸭，像往常一样，有一碗油滴出来，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架可以煮白菜，也可以煮汤打卤。餐厅里的鸭架装着煮白菜，可能是事先煮好的大锅菜，稀汤和水，索然寡味。能吃东西的人应该把整个架装带到家里煮。这个锅汤，如果加上蘑菇(不是冬菇，不是香菇)打卤，再加一勺炒花椒油，吃打卤面，它的味道是无与伦比的。

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