津菜大师张伟津：去舌尖上的天津文化之旅。

“大师的魅力，工匠的心。”这是天津丽思卡尔顿酒店天泰轩津菜大师张伟津个人短视频平台的签名。热衷于传承津菜文化的张伟津从事烹饪津菜 40 多年来，他精湛的技艺，善于将菜肴与天津历史、天津美食文化相结合，赋予其独特的意义，促进天津菜和天津门文化的不断传播。

天津本地河蟹和年糕能碰撞出怎样的味蕾惊喜？经典津菜蹦鲤鱼讲述了天津的历史吗？有些人说：“张大师的菜，吃的是艺术，品的是文化。“张伟津不断创新烹饪理念，在继承传统津菜烹饪技巧的同时，将新的烹饪技巧与传统的津菜烹饪技巧相结合，赋予每一道菜浓厚的文化氛围，将天津的历史和演变融入到每一道菜的创作过程中，向客人传达和描述津菜特色和津门文化。

天津，因河流而生，因水运而兴。南北运河聚集在这里，五方杂地造就了这里的多元文化，运河之水造就了天津美食的河海两鲜，形成了独特的津味津菜。天津菜是一种具有天津地方特色的烹饪派系，以海鲜为主，兼容并包，融合了北方粗狂和南方的精致，形成了独特的风味。津菜的烹饪技术多种多样，包括油炸、炖、烧、烤、蒸、煮等。每一种技术都能最大限度地发挥食材的味道。津菜不仅是一种美味的食物，也是一种文化。"天津人爱吃，会吃，对美食情有独钟。天津菜也有广义和狭义之分。狭义指天津菜品，早在清朝康熙元年，为庆祝康熙登基，聚庆成饭庄开张，意味着津菜的正式形成。广义来讲，100 几年前，许多餐馆都落到了天津，比如代表粤菜的红叶餐厅和淮扬菜的苏闽餐厅。虽然是全国各地的菜系，但一定要适合天津人的口味，才有生存空间。从长远来看，它们也被组合成一种菜系。"张伟津说。

蹦鲤鱼是津菜代表中经典的独创菜肴。节日期间，天津人离不开餐桌。由于鱼鳞的保留，菜肴表面酥脆，内部鲜嫩。尤其是上菜后趁热倒入热卤汁时，热流蒸发，香味四溢，鳞片和指甲闪闪发光。炸鲤鱼的形状就像在网里挣扎和跳跃，生动而有吸引力。"北箔南百世渔，物品淀说海神居；名传白洋第一鲤，烹制津沽蹦鱼。"这是天津著名艺术家陆文郁先生曾写过的一首诗，是现阶段最早的关于蹦鲤的文字记载。采访现场，张伟津向大家展示了蹦鲤的具体做法。

根据张伟津的说法，他从小就热爱饮食文化，20 世纪 80 年初，他拜津菜传人烹制大家马金鹏从师，得以真传，掌握了传统津菜的烹调手法。他坚持严格选择时令新鲜食材，为美食爱好者呈现优秀的津城美食魅力菜肴。在享受传统津菜美食的同时，客人还可以近距离聆听张伟津关于津菜烹饪的独特见解和天津历史文化故事。“我一直认为，选择合适的行业是一生的幸事。有时灵感一来，就想马上把菜做好。但是每次做一道菜，我都要明白这道菜是从哪一道传统菜演变而来的，我们一定要掌握传统技法，不能盲目做。每一道创新菜都像我的孩子一样，看到顾客很享受地品尝菜肴，我有一种成就感。”张伟津笑着说。

云帆十里下津门，日落朝平无痕。除了独特的文化底蕴外，天津这座城市的魅力，还有沿运河留下的津味美食贯穿南北，滋养着两岸的生机。爆炸、油炸、油炸、回火、油炸、蒸、烧、扒、炖。十个字讲述了天津城市的烟火，也讲述了天津门中西文化的融合、传统与现代的交织、本土与外国的多彩文化。蹦鲤鱼、四喜肉丸、八珍豆腐...在各种上菜的津菜中，活鱼、水菜、米、油、盐在各种比例和温度中和谐共生，在舌尖上创造出一系列天津气息，源远流长。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com