过年在家就好这几口，快学起来~

01-30 08:29

鱼丸和爆鱼是嘉定人餐桌上必不可少的一年。我们来看看徐行镇大石皮村村民辛维兴是如何准备这两道菜的。～

一大早，辛维兴从菜市场买了一条6斤多的草鱼。我看到他迅速洗鱼，一刀就把鱼骨和鱼分开了。“鱼圆是用鱼腹部的肉做的。首先，你必须切成块，然后把它放在破壁机里做成肉泥。”辛维兴一边说，一边把米酒、盐和蛋清放入肉泥中。“就这样，搅拌到鱼可以在水中漂浮。”

然后，辛维兴在锅里加入清水，一只手抓肉泥从虎口挤出来，另一只手用勺子把锅里挖出来，这样就形成了一个标准的鱼丸。这样循环，锅里很快就会浮出一层又白又胖的鱼丸。“现在，我们需要烧开水，加入葱、姜和料酒。煮鱼丸不能等到水完全打开，这样味道会变差。”辛维兴时不时用勺子把锅里的浮沫切掉，轻轻按下鱼丸，使其加热均匀。

在等待鱼丸煮熟的同时，辛维兴又捡起了爆炸性的鱼。我看到他把鱼丸剩下的部分切成块，用黄酒、胡椒粉等调味品腌制，然后依次放入热油锅中。“做爆鱼最重要的是高油温。”辛维兴说，鱼必须在油九成热的时候放入锅中，这样鱼才能瞬间收紧，不容易散开。