丽水的味道：满嘴鲜嫩的冬笋

立冬之后，遂昌人家的餐桌上，时蔬如走马灯般交替，但是冬笋总是稳居一席之地，一路陪伴着大家到春节。

在山乡的日常生活中，与人打交道大多简单直白，不拐弯抹角，体现在食物上。雕刻精美的人很少，质朴朴素的人很多。他们注重食物本身的清新和新鲜，以及新鲜食物带来的长期甜蜜。

所以冬笋脱颖而出。

在桌子上放一个红泥风炉，点燃碳火，把冬笋片和其他季节性食材一起放入锅中，用小火慢慢煨。各种美味和酥脆相互交融，弥漫在整个房间里——这不仅是一顿时令美食，也是每个人心中的醇厚年味。

遂昌人对年食有一种特殊的感觉，即使是烹制冬笋这种原味清淡的山中之物，也总能创造出强烈的味觉体验。

寻笋

每到冬笋季节，村民们都会带着锄头，在高山竹林中寻找这种乡村风味。

冬天，温暖的阳光洒在地上，宁静的三仁淞族乡小忠村炊烟袅袅。60多岁的村民叶樟富一大早就提着竹篮和锄头，沿着陡峭的山路上坡、观竹、探索位置和挖掘土壤，寻找冬笋的痕迹。

竹笋藏在深土里，没有经验的人很难找到。陡峭的斜坡上覆盖着一层淡淡的竹叶，新的小坑随处可见，这是叶樟富最近挖竹笋的痕迹。

叶樟富的眼睛划过一个略微凸起、松动和开裂的地方。锄下来后，他收起精力，耐心地刨开土壤。竹笋很快就出来了。拳头大小的冬笋被他握在手里估计了好几次。“是的，有一磅多重。”

周围的山大多是略带沙子的黄土，被当地人称为“金泥”。这种土壤不仅可以保持水分，还可以保证竹笋在柔软的土壤中透明“呼吸”。此外，环境中有足够的空气流动和光照，所以生产出来的竹笋很棒，回味甘甜。据当地县志记载，由于这里的冬笋壳又大又厚又白又嫩，早在明清时期就被列为供品，上个世纪就开始销往国内外。

挖冬笋不仅是一项艰苦的工作，也是一项技术。因为挖竹笋靠的是表面观察，比如颜色深的地方，好像是尖的，或者是在寻找土壤之间似乎没有的缝隙。叶樟富教我们另外一招，看竹叶:“一旦发现竹叶是深绿色的，或者是黄色的，很有可能竹下藏着冬笋。”

春笋是“拔”出来的，冬笋是“挖”出来的。对于像叶樟富这样有经验的农民来说，“探宝”的感觉显然更有成就感。“找到竹笋不要太高兴。因为冬笋一般不是‘单一的幼苗’，一根竹根少则连接两三根竹笋，多一窝七八根竹笋也就不足为奇了。沿着竹根挖竹笋或寻笋时要小心。尽量不要伤害竹笋的芽和根。竹笋挖出来后，用原来的土埋好。”

竹笋在春天和冬天都有收获，但冬笋的味道更香、更脆、更甜。此外，竹笋在冬天的生长速度比春天慢得多，积累的营养更丰富，在市场上的价格也高得多。“冬笋的收获期超过3个月。我挖了两个多月的冬笋。运气好的时候一天能挖20斤以上，一季赚一万多也不成问题。”叶樟富说。

出山时，叶樟富提着满满一袋蛇皮的冬笋，偶然遇到一个农业特产电商直播团队，在山里拍素材片。在年轻人的鼓励下，黄叶扮演了一个挖竹笋的专家，在镜头前教会了寻找竹笋的方法和辨别竹笋新鲜度的小技巧。虽然竹笋挖了很久，鞋子和裤子上还粘着厚厚的泥巴，但是叶樟富脸上的笑容是藏不住的。

烹笋

当地的食材还是需要当地处理的。在遂昌吃、庆元吃、莲都吃，可以区分三种味蕾体系，稍微增加一些辣味，降低一些咸度，那么锅里的新鲜度就会完全变成另一种体系的食物。年食的有趣之处在于这些微妙的差异和多元化背后的情感坚持。

遂昌人对冬笋的需求，达到了近乎苛刻的程度：冬笋离土，必须当天煮熟。

"关键是要新鲜才好。冬笋剥皮，只要焯水去除涩味就很好吃。“在遂昌城镇，各种规模的餐厅都有几道冬笋招牌菜。遂昌风炉记忆餐饮公司负责人高平锋告诉记者，从行业到餐桌，冬笋必须严格监督竹笋壳的颜色、形状和根部的硬度。“一旦储存时间超过一天，竹笋嚼在嘴里的纤维感就会凸显出来，香味也会受到影响。”

切成滚刀块的冬笋呈现出白色和嫩滑的颜色。在遂昌，冬笋可以炒腊肉、涮火锅、炖硬菜，也可以做风炉宴。“遂昌人不追求细致的烹饪方法。当地人剥完竹笋，直接把竹笋切片扔进水里煮，还能做出浓浓的鲜汤。”高平锋说。

其中，雪菜冬笋排骨风炉锅稳居榜首。雪菜的酸甜，冬笋的美味，排骨的肉香，通过风炉慢慢煨制，为寒冬增添了不一样的温暖和色彩。

咸肉和冬笋也是绝配。腊月腌制的咸肉经过盐渍和风干后，挑选出一块肥瘦相间的咸肉，洗净后切成片，然后将冬笋切成块，放入锅中，放在炉子上，小火慢慢炖。以前村民工作的时候，早上起来用前一天晚上没烧完的炉灰炖咸肉笋。文火一直炖到中午，回来就热乎乎的吃了一大锅。

20年前回到家乡的谢威开了一家私人餐厅。早在2004年，他就在农家乐卖新鲜的竹笋。“很多顾客让我订冬笋，要求我一买就马上发货。”谢威说，通过网上便捷的沟通，很多外国人也纷纷效仿当地人的烹饪方式，用最简单简单的方式唤起了遂昌冬笋的原汁原味。

“笋经济”

在遂昌，新鲜白色的冬笋不仅是每个人餐桌上的美味佳肴，也是村民稳步增收、共同致富的“好助手”。当地村民从山上挖来的新鲜冬笋，一出山就被遂昌绿科家庭农场收购，大大节省了时间和运输成本。

“冬笋很少见。虽然价格高，但从来不担心市场。企业每天都收到订单，有时候连配送都太忙。”农场负责人郑飞军告诉记者，冬笋的销量已经超过了1万斤，现在每天要能卖出100多笔生意。

记者在农场发货点发现，每个乡镇的冬笋收藏家都在陆续送来一袋袋刚采摘的冬笋，工作人员在现场称重打包，忙得不可开交。

"冬笋大小不一，一般冬笋每公斤均价30元左右，精品冬笋可卖到46元。“郑飞军在帮助村民运送已经购买的新鲜竹笋的同时，指向分类放置的精品竹笋，告诉记者这些竹笋的形状是独特的“两个尖端”——中间滚圆高挺，两边尖尖的，用手轻轻按压竹笋，触感牢固。“竹笋在低温环境下生长缓慢，就像休眠一样，会形成两个尖端。正是由于当地独特的气候环境，造就了遂昌冬笋更加紧实，口感更加鲜嫩，顾客也因此愿意为此付出更多。”

得到冬笋不仅让郑飞军笑容满面，也让村民受益。三仁村民叶土根自当地冬笋上市以来，一直在绿科家庭农场“工作”。

“我没有任何技能。我出去工作的时候有点老，很难找到合适的工作。”看到记者，叶土根主动打开了话匣子。“目前，我在农场打零工。我早上7:30来切竹笋，一直忙到下午5:00，每天能拿到200元的工资。”

随着春节的临近，遂昌的冬笋也开始了新的销售模式——村民们带着游客进入竹林，亲身体验寻笋、挖笋的乐趣。每个人都有一把锄头，一个竹篮，在当地挖竹笋师傅的带领下，一起进山，挖出来的冬笋直接在山上称重，达成交易。今年冬天，小忠龙藏竹专业合作社的吴晓辉成为了一家公益中介，在过去的两个月里，他带着40多个团队进入了这个村庄，这让许多来自城市的游客体验到了冬天挖竹笋的快乐。

作为一个负责村里农产品营销的经理，吴晓辉对冬笋肥胖的经验了如指掌。“通常，我们帮助村民在网上销售冬笋。很多客户提出想自己挖竹笋，我就顺势成为中介。”吴晓辉说，他已经帮助小忠村销售了2万多公斤冬笋。

过去，普通农民守护竹林，也许只是把它当作一种普通的生态资源。如今，“竹笋经济”的价值日益突出，每一个环节都给农民带来了实实在在的好处，从一开始简单的卖竹笋到围绕竹林建设生态旅游项目。在新年的曙光下，这些竹林将继续见证遂昌的发展，承载着农民致富的梦想，为这片土地带来更多的繁荣和幸福。

原题：“丽水味：一片冬笋满口鲜”

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