9个关键字，2024年复盘餐饮业。

出品/红餐网

发文/何沛凌

2024年，餐饮业出现了许多显著的变化和趋势。火锅店、甜品店、烧烤店纷纷加入自助；酸汤的味道席卷全国；现在油炸方法很受欢迎。...

回顾2024年，如果你想总结餐饮业的变化，这九个关键词可能会总结今年的市场脉冲，为2025年餐饮业的发展提供参考。

01

“出清”

火锅，烘焙是高发区

餐饮业2024年，内卷水平可谓“惨烈”。

数据显示，2024年，餐饮业有近300万家餐厅倒地，大量餐厅被洗牌出清。

从跑道上看，火锅和烘焙是2024年清理和关闭的重灾区。根据红餐大数据，去年全年有30多万家火锅跑道关闭，9.5万家烘焙跑道关闭。

一批知名的火锅、烘焙品牌在这股关店潮中也在去年黯然离开。比如被称为“美蛙鱼头火锅鼻祖”的哥哥老官，从去年10月开始在全国范围内关闭门店，最近被曝在全国关闭门店100多家；一批知名烘焙品牌也陷入了关店收缩的困境。克莉丝汀退出市场，“第一烘焙股”关闭门店。网络名人品牌熊猫没有陷入停业欠薪事件，韩国知名烘焙品牌在多乐之日退出郑州市场...

曾经风光无限的高端餐厅，也难逃关店的厄运。2024年，米其林一星餐厅、米其林三星餐厅、Opera BOMBANA、上海玉芝兰，TIAGO HOME KITCHEN...大家纷纷关门。

在这种背景下，一些品牌为了在日益激烈的市场竞争中生存和发展，选择主动调整策略，关闭盈利能力差的门店。比如大陆生意下滑后，一批港台餐厅选择主动关店收缩。郑浩大鸡排在12月31日前陆续关闭，香港老字号太兴餐厅、圣安娜饼屋、茶冰厅鼻祖东发道等。也大大缩小了大陆门店的规模。

这一洗牌调整趋势在2025年仍将持续，餐饮品牌仍将面临严峻的市场考验。

02

“降价潮”

餐饮业进入了微利时代

2024年，大量餐饮品牌降低了产品价格，形成了一股降价趋势。

五月份，夏布夏布推出新菜单，宣布客单数量普遍下降10%；六月份，和府捞面官宣权限商品价格下调30%，这也是时隔半年第二次官宣降价；6月份，农村基还宣布“川式煎鸡饭”等4种菜品降价3.01-4.01元，降价幅度约为19%-25%，并称“价格回到2008年”...

还有一批品牌推出了低成本套餐来获取客户。比如肯德基推出了“10元吃堡”活动；德克士宣布“每天9.9元选两件”；汉堡王“招牌汉堡周9.9元”等等。2025年，必胜客宣布将全面降价30款产品，最高降幅达到50%。

此外，海底捞、库迪、上海阿姨等。通过推出强调性价比的新店型或新品牌，切入低价市场。比如必胜客推出了必胜客wow，从意大利面和披萨15元开始。去年，海底捞还推出了两个新的火锅品牌:沸派、甄鲜火锅和小嗨火锅。看一个人吃火锅和便宜的火锅跑道。

然而，在一批品牌开始价格战的同时，公司的利润也进一步减少，促使餐饮业整体进入微利时代。根据北京统计局发布的数据，2024年上半年，北京规模以上餐饮业利润总额为1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。上海的情况更加严峻。根据上海统计局的数据，住宿和餐饮公司在2024年第二季度直接亏损，营业利润为负7.7亿元，同比下降2.6%。

根据财务报告等公开数据，过去一年多餐饮业出现亏损或利润下滑。比如瑞幸咖啡，财务报告显示，2024年一季度，瑞幸咖啡经营亏损6510万元。卢克金咖啡首席财务官安静地承认，这次亏损很大程度上是因为“9.9元咖啡”的持续营销活动，大大降低了产品的平均售价。到2024年前三季度，瑞幸咖啡归母净利润同比下降约18.1%。

中国快餐头部品牌南城香也遇到了净利润下降的问题。创始人汪国玉近日明确表示，去年南城香利润下降35%，关闭12家门店。

2025年，餐饮业将继续面临价格竞争的压力，微利状态将成为常态。餐饮企业需要更加重视成本控制，提高服务质量和质量，然后在激烈的竞争中生存。

03

“自助”

自助变成了获得客户，开店的密码

自助餐是2024年餐饮业的热门词汇，无论是做快餐、火锅还是烧烤，都有不少产品在店内增加自助业态。

去年南城香继续推出3元早餐自助餐，晚市仍推出39.8元自助餐火锅；

火锅店通过增加一个单品自助来引流，比如海底捞在小料台上增加了冰粉自助，熊喵来提供免费甜品自助等等；

满记甜品将自助推广到晚市。北京、广州等城市的部分门店在下午6:30-9:00之间推出“满记自助甜辣夜市”，售价68元/位。

另外，还有一批新品牌通过自助加速开店。

比如各种自助火锅，根据红餐大数据，2023年7月至2024年7月新开门店超过300家；过去一年，千味一鼎自助火锅、尚百味旋转火锅等品牌新开门店超过100家。

烧烤自助，海鲜自助，面包自助…也纷纷涌现，2024年餐饮跑道可以称之为“万物”。

04

“区域品牌”

逆势扩张，反击一线

2024年，一批区域餐饮品牌逆流而上，在一线、新一线城市成功站稳脚跟，或在一线城市开店，进一步提升品牌势能。

比如来自吉林延吉的米村拌饭，成立于2014年，2016年开始走出吉林，其店面大多集中在东北和北方省份，如山东、辽宁、吉林等，被称为“东北肯德基”。

近两年来，米村拌饭在新一线和一线城市加速开业。根据美团的数据，2023年12月底在上海给出第一家店铺后，上海给出了60多家店铺(截至2025年1月25日)，上海也成为店铺分布最多的城市，分布最多的城市是北京(约160家)。

再比如成都烤鱼品牌的烤匠，去年9月在北京开了第一家店。开业初期，生意兴隆，排队现象甚至持续到凌晨一两点。凭借北京第一家店的火爆效应，近日，烤匠乘热打铁，推出了北京第二家店。

在茶方面，区域品牌“反击”一线城市的趋势更加突出。武汉爷爷不泡茶，无锡淡马茶坊，昆明麒麟大口茶，贵阳茶山等品牌，不仅巩固了自己在本营的市场地位，也提升了自己在一二线城市的品牌知名度，成为茶叶市场的新力量。

05

旅游餐饮”

旅游热带动地方餐饮爆红

2024年，文化旅游热潮继续催生全网旅游餐饮现象。

1月，随着哈尔滨旅游业的流行，冷冻梨、香肠、东北铁锅炖、东北川川香等美食在哈尔滨也受到游客的欢迎。3月中旬，甘肃省天水市的天水川香火爆，一度点燃了当地餐饮的热度。全国各地涌现出一批“天水川香”店，开始品牌化发展。

2024年淄博烤串依然引起关注。去年清明节期间，大量游客涌入淄博，“淄博八大局早上8:30限制流量”登上热搜。许多烧烤店的生意如此受欢迎，以至于他们需要“一夜串肉”。

淄博烧烤的第二次爆红和当地的“烤串” 与持续发展有关，当地政府相继打造了淄博烧烤节、淄博烧烤季等活动，使淄博烤串成为可持续的文化旅游名片。

展望2025年，有关部门的数据显示，今年全国旅游业有望延续2024年的增长趋势，并将继续蓬勃发展。到2024年，国内旅游人数将达到56.15亿，同比增长14.8%。

随着消费者旅游需求的多样化，旅游餐饮的发展将朝着更加注重特色和文化内涵的方向发展。淄博和哈尔滨的美食相继得到验证。 文化旅游的方式，也有可能得到更多地区的借鉴和推广。

06

“反预制”

现在炒成了商业密码

“反预制”已经成为2024年餐饮业不可忽视的发展趋势。近年来，消费者对科学饮食和用餐体验提出了更高的要求。为了跟上消费者的变化，越来越多的餐厅从去年开始“拒绝预制”，以现制和烟火为卖点。

一些品牌为了吸引顾客，积极增加了“现炒”的比例。农村基地强调“现炒”，果断宣布关闭重庆中央工厂。其创始人李红表示，农村基地菜品的制作和用餐将在商店进行。

再比如老乡鸡，去年发布了一份近20万字的菜品追溯报告，公开了其1218家门店使用的873种菜品原料和305家供应商的详细信息，旨在告诉消费者，老乡鸡店新鲜烹饪的菜品占70.6%，半预制的菜品占27.7%，只有1.7%的预制菜品完全复热。

此外，全国各地也出现了各种定位为“现炒”的区域炒菜、盖码饭、木桶饭等快餐。比如去年北京、江浙沪等地区，出现了一批以“十八道菜”为主的现炒湘菜餐厅，以简化SKU和现炒特色菜走红。

2025年，消费者对新鲜事物的需求不会改变，“反预制”仍将成为餐饮业的重要趋势之一。

07

“酸汤”

酸汤餐饮加速走向全国

酸味是2024年的热门口味，抖音生活服务数据显示，2024年1月至11月，“贵州酸汤火锅”搜索量同比增长1966.02%。

火锅跑道是酸汤最积极的应用。海底捞、巴奴毛肚火锅、路边等头部火锅品牌都争相推出贵州酸汤锅底。还跑出了一系列酸汤/酸菜火锅店，如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、黔三一夺粉酸汤火锅、云南滇牛酸菜牛肉火锅等。根据红餐大数据，他们的门店数量分别超过50家，超过70家，超过60家。

此外，酸汤的趋势也吹向了烤鱼、牛蛙、粉面、串香等跑道。很多品牌都推出了酸汤风味的结合菜肴。比如去年海底捞新开的烤鱼子品牌“喵塘麻辣烤鱼”，其菜单中有贵州酸汤烤鱼；青蛙推出了贵州麻辣牛蛙锅；胖哥们推出了新酸汤牛蛙锅...

未来，随着供应链的逐步成熟，酸汤餐饮的发展势头预计将继续，不仅将继续巩固传统火锅领域的地位，还有望渗透到更多的餐饮细分赛道。

08

“上市”

内地品牌聚集在香港IPO

2024年，包括快餐、茶饮、晚餐等跑道在内的多家餐饮行业成功上市或准备上市。

2024年4月23日，茶百道在香港证券交易所主板上市；小菜园于2024年12月20日在香港证券交易所主板上市，开盘后市值突破100亿元。

还有一批餐饮业正在冲刺港交所。

2025年1月3日，老乡鸡正式向港交所提交招股书，拟在主板上市；

2024年初，蜜雪冰城向港交所提交了上市申请，并于2025年1月1日更新了IPO动态；

近期，绿茶集团有一次更新招股书，流露出不上市不罢休的趋势；

2024年底，沪上阿姨还更新了招股书，不断推进港交所主板上市计划；

去年，古茶分别于1月初和12月中旬两次向港交所提交招股书，冲刺“新茶第二股”。

另外，老娘舅在去年2月底成功登陆新三板，为后续推进北交所上市计划奠定了基础。

业内人士认为，mainlandChina餐饮企业聚集在香港上市，主要是因为中国餐饮品牌在推进全球化战略的过程中需要提升海外融资能力，同时需要搭建国际资本运营平台，提升国内外竞争力。

预计到2025年，餐企赴港上市的热情将持续下去。

09

“重归”

餐饮业务回归本质

在经历了一系列的价格战之后，2024年餐饮业逐渐呈现出理性回归的趋势。

很多品牌开始意识到，单纯的价格战并不能带来稳定的发展和品牌忠诚度的提升。因此，他们开始通过提高产品质量、改善客户体验、调整定价策略等方式调整策略，寻求更稳定的发展。

2024年9月，西茶向业务合作伙伴发布了一封内部信，主题为“为用户创造差异化品牌和产品”。在信中，西茶明确表示，将推出更多差异化的产品和品牌活动，而不是同质化产品和简单的低价内卷。

Tims中国也做出了类似的声明，CEO卢永臣宣布Tims不会卷入其中，专注于自身发展。未来，它将专注于提高产品质量、网络和品牌建设。比如在店内推出“现点现制手工柜台”，提升消费者体验。

去年12月底，肯德基宣布对其多种产品进行价格调整，平均涨幅为2%，具体调整范围约为0.5元至2元。这种价格调整表明肯德基拒绝非理性的价格战，选择适度调整价格来应对市场成本的变化，以确保企业能够长期稳定健康地发展。

预计2025年餐饮业将继续面临价格战的压力，但将有更多的品牌开始回归理性，重视长远发展和品牌建设。

结语

2024年，餐饮业在挑战和机遇上不断前进，行业经历了从残酷内卷到理性回归的深刻变化。尽管面临各种挑战，但餐饮业仍保持稳定的增长势头。2024年，全国餐饮收入正式突破5万亿元，达到55718亿元，同比增长5.3%。

未来，随着消费者需求的不断变化和市场竞争的加剧，餐饮业为了实现更稳定可持续的发展，需要继续保持创新和优化，不断迭代自己。

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