中国人最有归属感的食物，一个字

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物道君语：

大葱知春夏，小葱养秋冬。

作家：极物君

没有一种食物像洋葱一样美妙。

明明是最普通的，南北都可以种，但是最让人怀念，每一道菜都会用。无论是葱花、葱丝、葱段还是葱结，都没有一种形式可以束缚它的才华。所以葱香，成了中国菜最迷人的香味密码。

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但是南北对洋葱的喜爱，却不同。

走进菜市场，南方人更喜欢鲜葱葱，一次买两三个大葱，一家人一顿饭就够了，吃得新鲜；

而且北方人更喜欢买一把，或者几捆叶子粗的大葱，放在家里不会坏，下厨做菜手到葱来，吃得很满足。

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早在先秦时期，中国就有吃葱的痕迹。“尔雅 · 释器里写着“青此谓葱”，绿意为葱无形中增添了一丝诗意，而且中国人也把这种诗，变成了南北吃葱的不同派系。

南方的小葱、小葱、青翠细白，根部微紫，化作葱花、葱丝点缀在汤面鱼鲜上，含春夏的鲜味，香得婉约；

北方山东小葱和羊角葱挺粗，又甜又辣又嫩，切成葱段，卷起葱结，切成馅。不管它们是否成熟，它们都有突出的香味和充分的大胆。

从南到北，从春到冬，葱香萦绕在家家户户的餐桌上，却各有各的精彩。

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葱香是南方的婉约派。

南方人口味较轻，更喜欢大葱，尤其是春夏最嫩、最鲜、最香的一茬小葱。

这时，大葱正处于水灵生长期，洋葱香气清柔，不会过于冲击和刺鼻。无论是生吃还是熟吃，都充满了活力。

所以春江水暖的时候，南方人就会到捞出的河鱼鲜上，点缀着一团鲜嫩翠绿的葱丝。这就像春天的雾柳，利用钻破土壤的微辛和香味，为鱼肉提色增香，团一团春色在盘盘上。

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假设考验刀工的葱丝是鱼的点缀，那么精致灵动的葱粉，就是南方美食的核心。

早晨一碗阳春面，不需要任何多余的浇头，一把小葱粉漂浮在清汤面上，足以让大家千里之外开车去。

中午一片金黄璀璨蛋炒饭，半途而废的葱花与最后撒的葱花鲜美交叠，是激发蛋香和米香的绝对主角。

暮色来临时，敲一碗小馄饨，在白烟的热气下，切碎的葱粉浮在汤上。捏一点肉馄饨，摇摇裙子，游进勺子里。因为淡淡的洋葱香味，啜进嘴里后，味道更加丰富。

南边，大葱在冷热之间自由行走。

和三两个朋友一起，举杯鉴酒，和一盘葱拌豆腐，优雅清新，舌头愉悦。和家人一起打火锅，用葱花蘸菜，是画龙点睛；如果你点了一碗豆花，你也应该用葱花蘸水。只有有了洋葱的香味，你才能有一个好的味道。

如果你在广东，就不要错过生滚粥上的葱花。比起其它大葱，广州的小玉葱更光滑。在煮软绵绵的夜粥入口，清雅的葱香，会带给你夜色的温柔。

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生动的大葱，让南方人高兴。而且炒过的大葱，由翠绿变黄，甚至暗粽，一跃成为新风味的根源。

杭州的小吃葱包炖菜是多年后仍被怀念的小吃传说。师傅用油条和洋葱包裹春饼，在厚底铁锅上用力按压，从上到下挤压蛋糕中的空气，延伸接触面，烘烤后变成脆金色的外壳。

嫩葱，在加热的过程中，从直到蜷缩，营造出葱香的分散。咬完嘴，外面是香喷喷的酱料，里面是脆脆的葱香，可以补充所有的活力。

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葱油的味道是带着一点“肉香”的。所以各种葱油食品便应运而生。

上海的葱油饼经过油炸后，在热流中缓慢释放出葱中的葱蒜素，脂肪与硫酸盐分解，再次结合。所以葱香溢出一点脂肪香味，让人久久咀嚼。

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重点打开洋葱油拌面，葱油香亮多脂，一筷子送进嘴里，是无数离家乡乡愁。

广东葱油鸡，泡过冰水的皮肉，酥脆可口，剁块浇上葱油，便由单纯的鲜活，转变为多层次的丰富。葱油，可以使香味更浓，但从不损伤美味。

南方人吃洋葱，还有一个值得称赞的地方，“吃葱不见葱”。比如温州的鱼丸，江浙的狮子头，早早用洋葱和生姜浸泡在水中提神的肉丸和鱼丸，在嫩滑的时候看不到任何油腻和腥味，这些都是洋葱的妙用。

除小葱外，一种叫做小葱的大葱也让很多南方人感到兴奋。

“春食野胡葱”，这种洋葱出生在山野，茎肥白，根部像大蒜，又叫火葱和辫子洋葱，非常可爱。都说“洋葱没有洋葱的香味”，洋葱的味道有独特的香味，清爽油腻。

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清明时节，豆腐干、雪里、竹笋做成绿团，也是江南的新鲜食物。走近太湖洞庭，有葱炒鸡蛋。嫩叶的调味让鸡蛋更有野味，金黄翠绿，真的很美。

大葱的鳞茎也可以像大蒜一样腌制，腌制过的大葱头酸酸的，湘西地区将被用来和腊肉一起炒，那味道可以香到九霄云外。

不管是哪一种，大葱都像南方人餐桌上的小家碧玉，默默地做出各种菜肴。春夏时节，给舌尖带来最美味的诱惑。

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葱香是北方的豪放派。

第一，从头部可以看出。

大概是沾染了北方壮丽的山水气质，在山东，高比姚明的大葱早已见怪不怪。

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北边的大葱，秋冬的味道很鲜美。此时大葱，葱白较长，茎叶宽阔，汁液丰富。

一种又脆又甜的章丘大葱，叫大梧桐，直接切成段吃。大葱的白色部分香甜可口，味道非凡。用来蘸酱和卷饼，人们津津乐道。

东北人也喜欢用葱蘸酱。东北大酱随着岁月的发酵，咸味得当，与葱结合甚至可以直接当菜就酒。不但在秋冬暖胃，更让葱香充实味蕾。

说到酱料和洋葱的灵魂组合，老北京也有自己的看门菜。——京酱肉丝，烤鸭卷饼，切好的葱丝从不缺席。每逢佳节，就是家家户户都要摆上台面的迎客菜。

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北方除常见的小葱外，还有一种葱香味更浓，羊角葱味更辣。，又名楼子葱。它的体积要小一些，被东北人拿去炒菜炒菜，施展绝招。

剁碎后放入锅中，一声带动一股白烟，洋葱的味道爆发出来。这时，一个洋葱爆了羊肉。炒的时候，羊肉的美味通过汁液溢出来反复叠加，呛出来的洋葱香味浸泡在肉质纤维中，让美味更加美味。

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大葱绕成葱结，则在炖煮时，发出咕嘟咕嘟的声音。

洋葱含有洋葱的汁液，与热汤交织在一起。当洋葱变得松弛透明时，你就会知道精华已经留在浓汤里了。一个葱烧海参，里边的汤，浇在任何一道菜上，都是千金难换的神仙调味。

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东北人最熟悉的，当然也是用葱来拌馅的。

咝咝咝 ~ 把葱切丝，坚定不移 ~ 把葱花切碎...人间烟火变成声音，在每一个东北人的记忆中都非常生动。

秋冬季节一到，冬至、春节就会持续到来。饺子，包子，丸子里的葱香，是节日里最温暖的底味，不可缺少。即使是不会做饭的孩子，也能得到一份带洋葱、剥洋葱的好工作，然后就能大摇大摆地得到长辈的称赞，实现间接做饭的愿望。

洋葱馅也可以用来煎饼，一个比砧板还大的牛肉洋葱馅，用刀切成八块，可以香到十里以外。结合一碗热腾腾的洋葱羊汤，呼出的热流可以直接打开秋冬的萧瑟，让整个人精神焕发。

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但我最喜欢的，还是记忆中的葱花卷。妈妈喜欢把葱花和油混合，卷进面团里。蒸完之后，问候软到可以直接撕开，热流不断从撕裂处冒出来。白色和绿色的外观非常开胃，细细咀嚼的洋葱香味可以让我瞬间摆脱所有的压力。

小葱是东北人餐桌上的镇桌宝贝，虽然“多吃葱会变聪明”还没有得到证实，但是不管是生吃还是熟吃，有三餐才算好吃。

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“洋葱”，是一个神奇的词。

上面的草头代表了它作为多年生草本植物的身份，从上到下透露出绿色。所以在三四月份，这种春天是南方餐桌上不可或缺的。

中间的“匆匆”，有“快”的意思。葱花在锅里，为了控制洋葱易熟的特点，必须迅速入锅，瞬间提取出最精华的洋葱鲜葱。，搭配北方韧性鲜美的牛羊营养，这种味道才会持续很久，如影随形。

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而且底部的“心”，则体现了葱食背后的人情。在厨师心意的支持下，用葱做的菜才有了更丰富的风味。

中国人爱洋葱的青鲜，爱洋葱的香味，也爱它背后隐藏的人情味。由于那里有最温暖的归属感，让我们即使身在千里之外，也能以一缕葱香，勾勒出家的形态。

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洋葱香味是近期离家的味道。

通常是一顿暖饭的开始——撒上葱花就打算吃。也是一顿满意的饭的结局——连葱花都吃干净了。洋葱的香味隐藏着饮食的味道，也有怀旧和回忆。

它给我们留下的记忆可能是一个简单的葱花炒鸡蛋和葱油面，但背后其实是一个为我们做饭的家人，或者是一个和我们一起吃饭的朋友。当我们怀念葱香的时候，其实都是怀念过去和我们在一起的人。

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正如《舌尖上的中国》所说：“无论你有多匆忙，无论你有多快乐，无论你有多快乐，无论你有多情不自禁，总有一种味道。以其独特的方式，提醒我们认清明天的方向，永远不要忘记昨天的位置。

所以人间食蔬千种，代有才人出，却总有人爱惜葱的平凡与生动。

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资料来源：

《国家葱油地理》食味艺文志

中国国家地理“都是大葱，你为什么长得这么高？”

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