生榨米粉，双皮奶，蟹黄汤包…这些传统美食背后有什么讲究？

2024-12-23

很多传统美食都有自己的风味和味道。你有没有好奇过:广西生榨米粉的香味和韧性口感，广东双皮奶的细腻香味从何而来？靖江蟹黄汤包，薄薄的面团如何锁定浓汤和蟹香？

长期以来，这些传统地方美食的奥秘常常归因于厨师的天赋或秘密的师徒传承，问题是“师傅教的”。

事实上，这些独特的美味和味道背后隐藏着许多科学的奥秘。如今，《为美食家写分子美食学》可以为你揭开这些美味的面纱。它从科学的角度探索舌尖上的食物，从分子美食学的角度分解这些美味的食物。

广西生榨米粉，尤其是在哪里？

与其他著名的美食区相比，广西的烹饪更加简单。但这里有一个独特的技巧：生榨米粉。

生榨粉的特点是“现榨现吃”。一般店里会有一大盆非常粘的米糊。店主把米糊放在模具里，把米糊从模具底部的小孔里挤出来，就是均匀的粉条。直接把这些粉条压在沸水里。几十秒到几分钟后，粉条就会漂浮起来，把煮好的米粉捞出来倒进煮好的韭菜猪杂汤里。高档酒店感受不到的美味顿时弥漫。据说比较“注重”的商家，煮好粉后会先捞出来用冷水减温，然后加入热汤供客人食用。

事实上，中国各地都有各具特色的米粉和面条，美味的关键在于两点：粉(或面)的味道和汤的味道。

说到口感，广西生榨粉在整个生产过程中并没有干燥的步骤。淀粉一直处于吸水保湿的状态，从外到内烹饪的均匀性更好，可以保持更好的“粘弹性”。

冷水降温背后也有道理。作为一种“淀粉胶”，淀粉分子的结构状态和不同淀粉分子之间的纠缠和互动方式在米粉加热和熟化过程中会不断变化。当烹饪达到理想状态时，也有利于通过降温来保持更好的口感。

你们做的双皮奶

为何总是失败？

双皮奶是广东著名的小吃。这种甜点的制作过程并不复杂，但很多人在家都无法复制。

有什么问题？或者，怎样才能做出完美的双皮奶呢？

第一，最好用水牛奶做双皮奶。

双皮奶的“皮”是指脂肪颗粒漂浮到表面后，包裹在脂肪颗粒中的蛋白质相互交联。水牛奶的蛋白质和脂肪含量比普通牛奶高，脂肪颗粒更大，所以更容易结皮。

人们通常喝的牛奶通常经过高压均质化处理，以防止脂肪颗粒上浮和分层，因此几乎不可能形成牛奶皮肤。如果你想直接用牛奶做，你可以试着用全脂牛奶加一些奶油。

其次，过度加热会使蛋白质完全变性，制作双皮奶的效果不是最好的，而是“蛋白质部分变性”的效果最好。也就是说，如果将牛奶加热到许多小气泡的“微沸”状态，就可以停止加热，然后将加热后的水牛奶倒入碗中，过一会儿就会出现一层“牛奶皮”。

还有一点很重要:双皮奶凝固的核心不是牛奶，而是添加的蛋清。添加的蛋清需要充分打开。因为蛋清中有很多粘性蛋白质，如果没有完全“均匀”，很容易聚集在一起，不会散开，所以不能形成均匀的“奶胶”质感。

打完蛋清后，创作者还需要判断牛奶的温度。当温度降低到合适的时候，他们可以把均匀的蛋清倒进去，继续搅拌。为了调味，你也可以加一些糖。在这一步中，控制温度非常重要。虽然热牛奶的高温有利于白糖的溶解，但鸡蛋在 57°C 上面就会凝结，如果牛奶的温度比这个高，倒入蛋清还没有时间搅拌均匀，就会出现蛋花。

靖江蟹黄汤包：

中国最性感的包子是怎样锁定汤汁的？

靖江的蟹黄汤包很大，皮很薄，里面装满了汤。因为皮薄汤多，摇摇笼子，可以看到馒头随着舞蹈被称为“中国最性感的馒头”。与馒头相比，它更像是一碗海鲜汤，只是放在一个可食用的面包里。

靖江汤包里，事实上，它显示了食品工程的原理。

先说包子皮。靖江汤包的皮很薄，一个直径 11 只有普通饺子皮那么大，厘米包子所需的面团才能擀得很薄，才能装进近三两的汤里。这样不但要求面团具有良好的延展性，还要求具有良好的机械强度。包子只能用高筋粉，揉面时还要加入碱和盐，再充分与面粉混合。面粉中含有面筋蛋白质，这是一种含有大量疏水氨基酸的蛋白质，不溶于水。与面时吸收足够的水分，在与面时伸展开来，来自不同分子的氨基酸聚集在一起，“勾肩搭背”形成紧密的连接。各种面筋分子相互牵扯，形成巨大的网络，将淀粉分子收集起来，形成面团。

面团的机械强度主要取决于这些面筋蛋白之间的纠缠程度。高筋粉中的面筋蛋白含量高，碱和盐的加入促进了它们的拉伸和交联，从而获得了高强度的面团。如果把卷好的馒头包成空馒头，可以像汽球一样吹，可见其良好的延展性和机械强度。

馒头里的汤不能直接灌。聪明的祖先发现猪皮煮的汤会在室温下凝结，在高温下熔化，于是将猪皮煮沸溶解，凝结成冷冻，包裹在馒头皮中。也就是说，汤包的制作就是把果冻当馅包起来。馒头蒸熟后，果冻变成汤包。

猪皮的主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白也是高度疏水的蛋白质。只有在高温下长时间加热，才能“避免困难”地伸展并溶解在水中。然而，当温度下降时，它们不能回头。相反，不同的分子相互连接，形成可疑的胶水，变成果冻。

纯果冻无色无味，只能作为汤的载体。汤的味道是由添加的材料决定的。汤包的味道是什么？煮汤最重要。蟹黄汤包自然要加蟹黄，没有蟹黄的时候也要加蟹肉。早期的汤包，甚至是猪肉。除了蟹黄，还有其他河鲜做的“河鲜汤包”，甚至蔬菜汤包。

汤包上的褶皱，需要 28~35 道。这些褶皱不仅是为了美观，也是为了“减震”。

馒头大，皮薄，里面还是液体。当受到外力冲击时，很容易破裂。像弹簧一样，这些褶皱可以吸收和消除外力的冲击，从而保证馒头的完好无损。当然，褶皱不是越多越好。因为褶皱的头部应该一起收集边缘，如果褶皱太多，边缘部分会比较厚，不容易蒸熟。

写给美食家的分子美食学

中国科技出版社

作者

云无意，食品工程博士，《舌尖上的中国2》科学顾问，《风味世界(1-5)》首席科学顾问

分子食学是一门科学，它收集和研究烹饪传说，建立现有食谱的机制模型，阐明烹饪过程中的物理和化学变化。中国幅员辽阔，资源丰富，地理、气候、物业、人文复杂多变。它在悠久的历史中构成了丰富多彩的传统美食，各种“烹饪秘籍”浩如烟海。利用分子美食，我们不仅可以辨别这些骗子的真伪，还可以提高烹饪水平，开发更多健康美味的食物，成为“高级美食家”。

本书从分子美食学的角度，展示了豆腐、火腿、海鲜、香肠等美食的制作技巧以及纪实片《风味世界》中蕴含的科学原理。介绍广西、江苏、贵州、云南等地美食的原料和做法，以及这些美食与当地文化、物产和自然生态的关系。探索生活中常见食物的起源和演变，了解食物对我们的深刻影响。