这么多地道的老北京怎么早就找不到了？

2024-11-27

长期生活在海外，对烧饼、油条等早期特别贪婪。尽管这里还有一家超市带小餐馆的＂东方店＂油条、豆浆、豆腐脑的早期业务已经启动。但是油条是袋装的，豆浆是罐装的，豆腐脑(他们称之为豆腐)更胆小。他们把这些物品加热卖给顾客。对于口味，一周吃一次就够了，和这里的中餐厅比起来。

以前北京的烧饼、油条都是尽早的，不管是街头小巷，都有摆摊卖，也有推车串巷卖。烧饼分＂马蹄儿＂＂驴蹄儿＂两样。马蹄烧饼薄的两层皮没有肉，表面有一点芝麻。吃的时候嘴软而不脆，滋润而不油腻，夹上长长的圆形油条(一套)，适口充腹。如果不夹油条改夹红嫩嫩的青酱肉，那就更是仙人闻一鼻也会垂涎三尺的美味了。驴蹄烧饼又小又厚，肉质饱满，面上芝麻也多，用来配上辣菜丝，酱疙瘩别有风味。

冬天吃涮羊肉的时候，一定要用驴蹄烧饼代替马蹄烧饼。不知道来源是什么。这种马蹄烧饼和驴蹄烧饼不同时出炉。驴蹄总是在下午上市。也许这就是老北京的时尚。

以前做小磨芝麻油和芝麻酱的作坊，特别注重温度和工艺。如果周围有油坊，可以闻十里。用小磨芝麻酱烤的烧饼特别好吃。芝麻酱烧饼比马儿蹄烧饼大。如果你把食物放在一起，你可以把果肉拿出来。如果你吃它们，你可以把它们放在雪地里，炒黄豆芽和肉。可以和猪头肉、酱肉、羊杂碎一起吃。北京的特产是吊炉烧饼。用白泥做的炉子，一条链子挂在墙上，吊炉烤出的烧饼外脆内软，喷香筋道。

和烧饼相比，有同样的名字。＂罗丝转儿＂炉食。罗丝转儿比芝麻酱烧饼大一点，层也多一点，就是两面都没有芝麻。牛街＂聚宝源＂罗丝转儿在羊肉带卖中颇有名气(以前羊肉也卖包子)。

说到油条，有更多的图案，比如长戒指、圆戒指、小戒指、焦戒指等。小戒指是纯马蹄烧饼吃的。除了油条，还有油饼、糖油饼、糖三联(三个圆骨朵相连)。

这种脆皮是将油位擀成长方形，放入油锅中油炸，薄而透明，泡在豆浆粳米粥里吃另一种味道。烧面条和牛舌饼也可以和油条和油饼一起吃。小火烧焦酥脆的小戒指是年轻人的最爱。

豆腐大脑和老豆腐不能尽快丢失。豆腐大脑在北京分为两种清真做法:回族和汉族做法。清真卤菜，用切好的新鲜羊肉片、最好的蘑菇、淀粉、酱油做成的卤汁，橙红色透明，美味可口。吃的时候舀起一块白嫩的豆腐大脑，倒上一勺厚厚的卤水，倒上蒜汁或者辣椒油，和刚出炉的芝麻烧饼一起吃，充满了香味。

汉民豆腐脑是用点得很嫩的豆腐，吃的时候浇上肉片打卤。这种卤水要用五花肉煮熟，切成极薄的肉片，然后把肉汤、肉片、黄花、木耳一起煮够，勾上薄芡，扔上鸡蛋，腌制。嫩滑的豆腐脑浇上一大勺卤汁，用烧饼油条一吃，美哉快哉！老豆腐会比豆腐更强壮。吃的时候浇上调好的芝麻酱、韭菜花、蒜汁、高醋。辣的可以浇辣椒油，用烧饼、火烤、牛舌饼作为晚餐。

除了这些食物，还有开锅肉丸和炒豆腐。它们的浇头类似于老豆腐，但汤面上撒了更多的香菜粉。面粉做的面茶也是尽快准备好的。吃的时候倒上调好的芝麻酱，不用勺子就可以在碗里吸入。

没有说一样早就消失了多年。＂甜粥＂。小时候我在街上不卖甜粥，奶奶会做我才有口福一吃。甜粥是这样做的:先把白面调成糊状，在铁锅里加一锅底水煮沸，然后用铁勺盛少量面糊在沸水锅里，顺时针转勺研磨。面糊逐渐容纳在沸水中，变稠。加入少许水，然后加入糊状物，然后研磨。稠的时候加点水，反复操作，直到半锅粥调成。甜粥比稠面汤稠一点，粥，盛在碗里加红糖，喝法就像喝面茶一样，转碗吸入。甜粥的味道丝滑而香甜，老人特别喜欢喝。甜粥出来的原因大概是做起来比较麻烦，粥的种类也很多，比如粳米粥、薏米粥、红豆粥、云豆粥、小米粥，最后还是被淘汰了。

作家：清逸斋主