不要相信关于冷冻馒头的谣言！

每天的餐桌上都有馒头

一种常见的晚餐

有些人会选择在家里自己做。

还有一些人会去面点店买现成的

一般来说，吃不完的馒头

每个人都会选择冷冻保鲜

近日

话题 # 冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素 #

登上热搜

让不少网友

瞬间不淡定

迅速引起广泛关注

那么

冷冻馒头冷冻两天

的确会长黄曲霉素？

是不是变成了“致癌餐”？

许多专家传言说

不用担心恐慌

湿度需要黄曲霉素 80~90%、温度 25~30 在℃的条件下产生，但冰箱冷冻层的温度一般在 -18~0 在这种情况下，产生黄曲霉素的可能性非常低。但是，如果用来做馒头的面粉发霉了，或者在放入冰箱之前已经放在外面很久了，被其他食物污染了，放入冰箱后确实有可能产生黄曲霉毒素。这个问题是因为馒头本身有问题，而非冰箱冷冻。

小 i 格外强调

适宜生长温度的黄曲霉

是 12 ℃ ~42 ℃

在 0 ℃以下不能产毒！

冷冻馒头发霉都很难

更不用说长黄曲霉素了

首先我们来了解一下黄曲霉毒素，它是由曲霉中的黄曲霉和寄生曲霉引起的。苦涩的坚果，黄米，颜色较深的食用油都会滋生黄曲霉毒素。

在湿冷、温度较高的环境中，黄曲霉毒素污染很常见。冰箱冷冻室温度一般为 -18 ℃，最高湿度不超过 75%RH。因此，不管是温度还是湿度，都不能满足黄曲霉生长的要求。

此外，在冷冻环境下，微生物的生命活动会放缓甚至停止，毒素基本不会继续产生。只要馒头放入冰箱前没有被污染，冰箱干净，就不太可能长出黄曲霉。

产生黄曲霉毒素所需的环境条件：

❶ 黄曲霉的生长环境温度是 12 ℃～42 ℃，最佳温度为 33 ℃。

❷ 适应黄曲霉产毒的温度在哪里？ 24 ℃～28 ℃。

❸ 适应性相对湿度最低为 78%RH，最适湿度为 93%～98%RH。

远离黄曲霉毒素

记住这两条

黄曲霉毒素来源于黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生在粮食、食物和饲料中进行生长繁殖。黄曲霉本身是无毒的，它们产生的黄曲霉毒素是有毒的。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉在生长过程中产生的二次代谢产物，常见的有黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等，其中黄曲霉毒素 B1 最为常见。黄曲霉毒素具有良好的热稳定性，常规烹饪和加热方法不易分解。

黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要表现为黄曲霉毒素的免疫抑制，以及对突变、致癌、致畸的危害。世界卫生组织（WHO）癌研机构将黄曲霉毒素 B1 评为Ⅰ类似的致癌物质，主要是增加肝癌的危险。

那怎样正确预防呢？

黄曲霉带来的危险是什么？

只需记住这两条就可以了。

↓↓

1. 黄曲霉毒素最重要的来源是发霉的谷物和坚果，如发霉的大米、玉米、花生等。。普通购买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不买土榨花生油。

2. 黄曲霉毒素非常苦，吃发霉的花生、坚果等食物时，若感到苦涩，立即吐出，漱口。。此外，如果储存的坚果发霉或颜色不正确，千万别再吃了。。

3. 如果是花生，玉米已经发霉了，应该全部弃去。。不要只去除发霉的部分，因为即使去除发霉的颗粒，其它颗粒也可能被污染，仍然有潜在的致癌作用。

总而言之，黄曲霉毒素确实对我们的健康有害，保存得当的冷冻馒头不适合黄曲霉的生长，也不会产生黄曲霉毒素。你仍然可以放心购买食物。。

冰箱里的馒头发霉了

会有黄曲霉毒素吗？

冰箱冷藏室的温度大多在？ 3～10 ℃，若冷藏室温度设定较低，一般不适用于黄曲霉的生长、繁殖和产毒。

冰箱里的馒头发霉主要是因为冰箱里的馒头。绿色霉菌，黑曲霉等造成的，许多是有害霉菌，而发霉馒头没有发霉的地方，还有人眼看不到的霉菌和霉菌毒素，所以，对发霉的馒头，一定不能吃。

假如新鲜的馒头还没有吃完，封好放在冰箱里两三天，一般都没问题。如需长期存放，应放入冷藏室。

面点放冰箱

冷冻好还是冷藏好？

在室温下，面点等淀粉食品可以维持一到两天。若存放在冰箱冷藏室，就会出现淀粉回生老化的现象。，储存时间越长，面点越硬。比如新锅的包子皮比较软，比较结实。如果从冰箱冷藏室拿出来蒸，会觉得包子皮比较厚，口感比较硬。

与此同时，淀粉回生老化不仅仅是它会使面条失去原有的质量，甚至导致食物质量下降。这是因为厌氧菌和霉菌在冷藏环境中更活跃。。虽然在室温下也会发生这些变化，但是在低温高湿的冷藏环境中，发生速度可能会更快。

一般来说，避免糕点中淀粉回生老化的方法是快速冷却干燥。换句话说，蒸好的糕点冷却后直接放入冷藏室，然后取出加热。

但是冷冻保存的面食往往没有新蒸的面食那么结实或蓬松，主要是因为面食在冷冻过程中会结冰，破坏内部组织结构，使面食解冻后无法恢复到原来的状态，导致面食失去原有的品质。特别是冷冻保存对蛋白质面筋结构的损害比冷藏更明显。

如何最大限度地避免这种情况？建议大家食用冰箱冷冻自制面食，复热时无需解冻，直接蒸熟，可在一定程度上避免冷冻面点出现口感差等问题。

馒头冷藏可以防止衰老变质，减少微生物和酶的活性，延长保质期。如果想长期保存馒头，建议冷冻。

不要直接把馒头放在冰箱里

多做 3 一步一步不干，不硬

馒头直接“裸”放入冷藏室，容易造成水分流失。时间长了，馒头又干又硬。如果不好吃，可能会被冰箱里的其他物质污染，导致变质。

①馒头蒸熟后放入冰箱？还是生放？

建议先蒸好再放冰箱。因为馒头、花卷等面条都是用酵母做的，面团下面的酵母在低温下会失去活性，下次取出再蒸会影响口感。

②蒸好的馒头一定要冷却。

蒸好的馒头自然冷却后放入冰箱，既能保持馒头不变味，又能避免冰箱结霜。

③将馒头放入冰箱前要包好，密封严密。

建议每个馒头都要保鲜成袋，尽量挤出里面的空气，然后密封紧密。这两点一定要做好，否则馒头里的水在冷藏或冷冻过程中会慢慢流失，影响口感。每个馒头都是分开包装的，可以避免与冰箱中的其他物质交叉感染。

此外还要注意，建议冷藏馒头。 3 — 4 早日吃完，冷冻馒头建议半个月内吃完。

冷冻馒头在食用前应充分加热，以降低可能的食品安全风险。另外，如果冷冻馒头是从外面买的，建议冷冻时不要破坏包装，这样更容易储存。

特别提示

别把馒头发霉的地方撕下来继续吃！

因为节俭，很多人看到食物只有一小部分发霉，会把长毛的区域切掉继续吃，但不建议吃发霉的馒头。虽然发霉的部分被去除了，但毒素可能会扩散到馒头的其他部分。如果你一直吃剩下的，你仍然会面临健康危险。

深圳市食品药品安全办公室，深圳市场监管

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