为什么中产阶级爱吃的碱水面包会“破裂”？

最近一两年，碱水面包火了。

在小红书 搜寻碱性水面 “包”，浏览量高达7.9亿，红棕面包皮，纽结，球形，长条等各种形状，让碱水面包显得格外诱人。

但是你有没有注意到，不管是什么样的碱性面包，表面大部分都有一个或者几个“裂缝”，开口的碱性面包露出了“五颜六色”的馅料，与其他完好无损的面包形成了鲜明的对比。

问题来了，“裂缝”是碱性面包的必备，为什么这种面包不能“安然无恙”地出现？

碱性面包怎么会火起来？

传统的碱性面包是指原料只有水、面粉、酵母、盐等。烘烤前需要用碱性水浸泡。烘烤后，表面会形成一层红棕色有光泽的皮肤，尝起来有咸味的面包。现在碱性面包的味道也很多样。有的在面团里加抹茶粉，烤成“绿色”，有的加芋泥、紫薯等。，味道丰富多样。

虽然碱性面包看起来很“现代”，但它实际上有很长的历史。碱性面包起源于德国巴伐利亚，是德国非常具有代表性的传统面包，因此也被称为巴伐利亚碱性面包。碱性面包的起源可以算是“意外”。

根据传说，中世纪德国的一位面包师因犯罪被国王处罚，但他的面包制作技术很好。国王给了他一个弥补错误的机会:做一个又脆又软又能看到三束阳光的面包。受同行双臂交叉绞尽脑汁状态的启发，面包师认为面包的形状可以模仿人的双臂交叉的形状，而精细的地方代表手臂。烘烤后比较脆，粗的地方代表头部，烘烤后比较软。三个洞的交叉部分正好可以看到三束阳光。

然而，在烘烤过程中，面包师不小心摔倒了，面包散落在地上。因为没有时间重新制作，所以他不得不从地上的水渍中捡起面包，放在烤箱里烘烤。没想到，烤好的面包皮又红又棕，国王品尝后非常满意，然后赦免了面包师。

掉在地上的面包碰巧沾上了碱水。正是面包师摔倒的时候，碱水面包诞生了。可以说，最早的碱水面包是面包，形状呈纽结状，蘸有碱水。

尽管这个故事更像是一个有趣的小故事，但后来考古出土的碱水面包的外观的确是纽结状的。

德国考古学家于2015年3月在雷根斯堡多瑙市场发现了烧焦的碱水面包。根据碳定年检验结果，1700-1800年制作面包。

值得注意的是，这种面包还有一个名字：普雷结(德语 brezel)。相传，“brezel“拉丁文”这个词来源于拉丁文。brachiatellium"，意思是"小胳膊"，代表着人们祈祷。 告时双臂交叉在胸前的手势，所以碱水面包也被认为是一种虔诚的信念，深受德国人的喜爱。

另外，由于碱水面包本身浸泡过碱水，过去流传着它可以“调节身体酸碱”的说法。

德国人喜欢吃肉和啤酒。长此以往，体内钙流失严重，很多人会出现骨质疏松、牙齿松动等问题。因此，政府呼吁人们吃碱性面包来调节身体的酸碱度。人体酸碱度的调节最终被证明是伪科学，但无论如何，碱性面包最终成为德国餐桌上常见的食物之一。

在慕尼黑啤酒节上，德国啤酒的最佳搭配不是炸鸡，而是碱性面包。他们喝啤酒的时候会吃一些碱性面包，就像我们喜欢用毛豆和花生做零食一样，所以碱性面包也叫“啤酒面包”和“啤酒结”。

现在，碱水面包也被贴上了“健康”、“低脂”的标签，成了减脂者的心头好。

传统的碱性面包一般只有水、面粉、酵母、盐、烘焙碱等基础材料。它们低糖无油，没有其他馅料。原料简单干净。另外碱性面包外壳比较硬，充分咀嚼后会有饱腹感，所以很多人把碱性面包放在自己的减脂菜单里。在小红书搜索碱性面包，大部分帖子也和减脂、科学饮食有关。

此外，很多营养师、博主和明星都推荐过碱性面包。比如中国第一批注册营养师谷传玲提到，馒头的能量是236千卡/100克，有些碱性面包的能量是227千卡/100克，低于馒头的能量；明星赵露思也分享了他吃碱性面包的经历。

此外，很多商家也开始生产各种碱性面包，盒马鲜生也推出了“碱性水生吐司”，主要推广“饱腹健康”。就这样，碱性面包着火了。

然而，如今的碱水面包不仅仅是最初的“普雷结”形式，还有长杆、圆球和贝类水果形状。然而，无论外观如何，它们都无一例外地被打开，从一个洞到三四个洞，甚至碱水吐司都有裂缝。“开口”已经成为碱水面包的象征性特征。这是为什么？

碱性面包：这口非开不可？

碱面包的开口由来已久。

还记得前面提到的那个关于碱水面包起源的小故事吗？还有一个后续，那就是面包师亲自给碱水面包“手术”。

被赦免的面包师在浸泡在碱性水中的面团上割了一刀，代表他“死里逃生”。这把割好的刀口代表了他微笑着露出牙齿的形象，感谢国王的赦免，传达了他对国王的钦佩。

此后，这一划刀工艺被保留下来，成为制作碱水面包不可或缺的一步。

将碱水浸泡在面团中后，需用刀将面团鼓起的部分横切出口，完成此步骤后，将碱水面包放入烤箱烘烤。

值得注意的是，有时候即使不划刀，碱水面包也会自行“张口”，这与其生产工艺有关。

与普通面包相比，碱水面包有更多的碱水浸泡过程。这里的碱是指烘焙碱，即食用级氢氧化钠。面包师在做碱水面包时，会先用烘焙碱按一定比例和水混合成碱水，将面团浸泡在碱水中30秒左右，然后捞出面团放入烤箱烘烤。

有时候面包师没有掌握碱水的浓度和浸泡碱水的时间，碱水面包烤的时候会“张嘴”。一些烘焙师做了一个特殊的实验，如果碱水浓度过高(碱水浓度超过3。％），将碱水浸泡在面团中的时间过长(超过30秒)，在烘烤过程中碱水面包容易出现“张口”现象。

然而，碱水面包的“张口”并不完全怪碱水。

碱性面包的“开口”是高温烘烤引起的膨胀爆发的自然反应，尤其是面包的顶部和侧面。这是因为面包师在做整形面团的时候，每个位置的力度和粘度都不一样，会导致碱性面包不同程度的开裂。而且这个问题不仅仅是碱性面包，还有法棍等硬欧包。

有鉴于此，面包师干脆直接开口。有了洞之后，碱性水面包在烘烤的时候会沿着“开口”延伸蓬松，而不是自己开口。

当然，也有不开口的碱水面包，但也许是习惯了开口的碱水面包。这种不开口的碱水面包看起来缺少了一点美感。

这样，碱性面包的张口和不张口都会影响美观。对于面包来说，外观很重要，这就需要面包师的“帮助”，让碱性面包的嘴更漂亮。

一般情况下，面包师会根据面团的形状，用刀在其表面划开1～三个洞。别低估给面包张口这一动作，把握不好力度和速度，很容易给出“歪七扭八”的口子。

很多面包师还在碱性面包里放香肠、奶酪、红豆等馅料。打开后，他们不仅看起来很漂亮，而且一眼就能看出是什么味道，直接清晰。

话又说回来，碱水面包的口子是自然形成的，无论是人工切割的还是人工切割的，面包都是美丽、美味、健康的。

参考资料：

[1]雷锡林，武晓龙，韦昔奇.西式糕点制作技术[M].2021年重庆大学出版社.

[2]东京烘焙专业人士：实验室|碱水试验风险系数与美味成正比的德国结！有配方！有细节！

[3]COUSS卡士烤箱：美食地图|德国碱水面包的前世今生，发现pretzel的魅力

本文来自微信微信官方账号“有趣报告”，作者：敏敏张艺，编辑：陈燕妮，36氪经授权发布。

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