24小时营业，有必要这样卷吗？

来源/餐饮业主内部参考

发文/内参君

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越来越多的24小时餐厅

“超长待机”成了餐饮的新形势？

在一次采访中，当记者问科比为什么这么厉害时，科比问道:“你见过凌晨四点的洛杉矶吗？ 满天的星星，孤独的灯光，行人很少。

而且在社交平台上，有人分享了凌晨四点的广州：奶茶店依然灯火通明，一群年轻人围坐在桌旁，喝茶吹水…

24小时营业的餐厅正在飙升。今年以来，餐饮业的竞争越来越激烈，淘汰也越来越残酷。一些餐饮品牌正在通过全时段运营突破瓶颈，扩大消费模式，争取更多的营业额。

据美团提供的数据显示，今年中秋节期间，辽沈地区“24小时营业”相关餐饮搜索量增长902%。

主流茶叶品牌基本上已经开了一家24小时营业的店。截至目前，西茶、霸王茶姬、古茶、百道茶、蜜雪冰城、上海阿姨、柠季、茉莉花乳白、甜啦啦等茶叶品牌正在24小时试水店。这些店主要集中在夜生活丰富的城市，如广州、深圳、上海、成都、东莞等。

火锅店也是24小时营业的主力军。小龙坎全球旗舰店一直专注于24小时营业，已经成为春熙路夜生活的一部分；解放西路的大斌家串火锅也是24小时营业，现在这个品牌的很多店铺都开始了24小时营业模式；今年7月，巴奴火锅也宣布加入24小时营业，郑州三家门店已经实施。

越来越多的快餐连锁店逐渐提供全天候服务。家乡鸡、小面、超级意兴等快餐品牌都给出了部分24小时店铺。

以小面为例。自2018年第一家24小时店开业以来，这种模式的店铺比例一直在增加。去年，小面进一步强化了全时段运营的理念，增加了酒类产品。今年，早餐业务也增加了。

麦肯是餐饮连锁24小时运营的鼻祖。近年来，肯德基和肯德基进一步打造了早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市、外卖等全时段的经营场景。通过麦咖啡和K咖啡店的中店。

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商业经验的“全时段”

猎豹移动CEO傅盛曾提出“互联网公司的本质是努力增加用户使用其产品的时间。”这是“客户时间”这个概念第一次被老板提出来。从那以后，各行各业都有一个默契的秘密:客户时间已经取代了用户数量，成为决定一家公司生死的第一个指标。

在餐饮业，很多卖家认为在固定租金成本的情况下，增加运营时间可以有效提高餐厅的效率和营业额。夜间营业可以说是对租金成本的最大利用。

此外，深夜是一个相对不受欢迎的时间点，消费者的选择并不多。只要他们对餐厅24小时运营有所了解，就能沉淀出一批需要宵夜的客户。

成都一家主要卖卤菜的24小时餐厅负责人表示，尽量24小时营业，初期收入不高，然后生意逐渐好转。“我身边很多人都喜欢来这里吃晚饭”。

人流和位置是做深夜档的关键。24小时营业的门店大多位于夜间人流量大的地方，或者靠近夜间KTV。、酒吧等夜生活集中的地方，要么分布在客运站、火车站、地铁站、旅游区等枢纽站，要么是人流量长的社区。

特别是随着外卖的广泛普及，居民区和办公楼对宵夜的需求更加旺盛。根据饿了么平台发布的《24小时奶茶消费报告》，今年6月以来，活跃的夜间经济延长了奶茶店的营业时间。其中，早上65%的奶茶订单被送到居民区，其次是办公楼。

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夜生活越来越丰富

产生更多的需求

除商家积极求变外，年轻人夜生活越来越丰富，也催生了更多全时期的需求。

特别是在一线城市，年轻人越来越卷，睡眠时间也在不断延长。如今年轻人觉得自己白天是个“打工人”，晚上的时间才是真正属于自己的。根据《2021都市打工人睡眠报告》的报告，最能熬夜的城市包括北京、上海、深圳和广州，广东省睡得最晚，平均入睡时间为23。:55。

越来越晚睡觉的年轻人在深夜消费的需求也在增加。根据商务部城市居民消费习惯调查报告，城市消费60%发生在晚上，90后成为夜间经济的主要群体。

同时，夜间商业项目的逐步丰富，也进一步催生了夜间餐饮的需求。

24小时商场数量逐渐增加，也为年轻人的夜生活提供了更多的选择。据不完全统计，近年来，至少有6个商业项目在实践“24小时营业”的运营模式。

西城是南京第一个24小时不打烊的消费街区。· 以晚上为例，这个街区包括三个部分：活力街区、体育街区和音乐街区。活力街区的主要业态是餐饮品牌；体育街区是南京市第一个24小时运营的体育场馆，汇集了陆冲碗池、平衡车场、户外篮球场等数十种体育设施；音乐街区包含2800㎡稻香表演中心，将有不确定的主题活动，如音乐表演、品牌活动、文化创意等。

在24小时的商业空间里，大量的年轻人聚集在体育娱乐、音乐表演等丰富的夜生活项目中。项目结束后，自然需要餐饮等服务。

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更多的餐馆使用“闲时”

把整个时间推向完美

与24小时经营相比，更多的餐饮品牌都是针对闲暇时间的经营，将原来的休息时间段也运用起来。

一是推出各种休闲套餐和折扣。比如各大火锅品牌纷纷推出工作日中午套餐。海底捞推出的工作日休闲套餐，六荤三素只需69元。

例如，寿司郎推出了多种休闲套餐，针对下午茶时段，有42元、49元、18元的单人餐，还有96元的双人餐。

业余时间的运营，通过打折，煽动原本业务相对较弱的时间点，低价吸引客户。这对一些价格敏感的消费者非常有吸引力。

尤其是当客户越来越注重性价比的时候，如果平时花一半的价格就能吃到一顿好吃的，闲置套餐不仅可以促进消费者的决策，还可以避免优惠对品牌形象的伤害。

另一种是增加不同的运营时间段。不久前，瑞幸和星巴克相继推出了跨境茶产品，占领了下午茶时间段。瑞幸推出了轻奶茶产品“轻乌龙”，大力推广“早上咖啡，下午茶”的消费模式。这种轻奶茶产品第一个月销量超过4400万杯。星巴克还推出了“茶开”系列新产品，通过“早咖、午茶、晚酒”满足全天消费需求。

一般而言，这些餐馆通过推出新菜品来激活原本没有得到充分利用的营业时间。这种策略也是对产品包容性和场景占有力的极大考验。对茶和咖啡品牌而言，由于它们之间的界限比较模糊，相互跨界竞争已经成为常态。但是，如果火锅品牌开始提供早餐服务，或者涉足下午茶市场，这样的场景可能会与其原有的品牌定位不协调，很难带来新的增量。

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全时段运营

到底是砒霜还是蜜糖？

无论是以“24小时营业”为主，还是以“闲暇时间”为主，全时间运营都成为当前餐饮的主流。在全时间运营的实践中，有很多雷区需要注意。

第一，服务质量不能保证，客户体验不一定好。

此前，内参君也尝试过深夜点奶茶，但并不顺利。服务员告诉他，有些材料还没准备好，不能提供相关产品。一位业内人士向内参君坦言，员工在夜间有一定程度的疲劳感，很难保证服务质量和白天一样。对于消费者来说，他们的感受可能会大大降低。

第二，经营管理成本较高，若超过营业收入带来的利润，便步履维艰。

金鼎轩是北京最著名的24小时营业餐厅之一。他的董事长李芒曾经说过:“由于24小时运营，厨房设备的损坏期比普通酒店短，劳动力成本比普通酒店高30%左右。普通餐厅承受不了高昂的运营成本，所以他们会谨慎运营午夜食品店。”

以前，日本的Gusto、JonathanSkylark企业等各大连锁餐厅的经营者，停止其310家店铺深夜营业的一个主要原因就是成本过高。

操作夜间时间同样要承担空调、照明、设备运行的水电费用，而安排三班制工作所需的人工费用也不可小觑。

另外，如果是24小时运营，肯定会带来更多的就业风险。除了员工的工作成本，还要考虑回宿舍路上的风险成本、租宿舍管理的成本等等。这无疑给一向“招人难”的餐饮业带来了另一个挑战。

实施全时运营的餐厅，不仅仅是延长运营时间，拓展产品线。其实这是对产品创新、目标客户定位、消费场景营造、人力资源管理等多个维度的综合考验。，要求餐厅在保证品牌特色的同时，全方位提升运营效率和客户体验。

目前竞争激烈，是否应该加入“全时段经营”阵营，您如何看待？

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