TOP3是北京最火的面馆，其中2家是本地面馆。

来源/餐饮业主内部参考

发文/内参君

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沪面排队进京

沪面入京，热门榜前三拿了两。

大众点评显示，北京面馆热门榜前三，除了11年“老网红”勇盛牛肉面，其他两家都是今年新开到北京的自助面馆。

福和面馆于今年7月前往三里屯，被誉为“在上海连续三年必吃榜”。品牌口号是“生于上海，生于上海” 味源本帮”，又称“本帮代双浇头” 现炒好味动京城”。

◎福和面馆(北京三里屯店)

阿大排档今年5月开到朝阳大悦城，品牌LOGO上还有一个后缀“前滩”，展现了上海的气质。阿大排档在北京开了一家相当大的店。从5月份第一家店到现在的11月，已经开了三家商场半年了。

◎阿大排档(北京朝阳大悦城店)

或许是看到这两家人气爆棚的好消息，又一家本帮面馆奔向北京，拿下东部最热门的商场之一合生汇，拉上围挡。

这家名为“王星面馆”的公司在进入北京之前已经有了一定的规模。在新一线、省级城市郑州、武汉、南昌、石家庄、青岛、合肥、南京开了十多家店...

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沪面入京

这个模型看起来像个妈妈

不难看出，这波沪面入京，是吹着品牌连锁的号角来的，有几分当初牛肉面入沪的味道。

位置均为北京优质商业区位置，一顶一品牌高地。

店面装修全是相框，整面墙横横竖竖。相框里有各种软笔和大字的口号，还有一些20世纪90年代和00年代潮流文化象征的贴纸。

口号离不开“浓油红酱”，懂本地菜的人都这里面的门道有多深，这四个字就是本地菜的核心。

◎王繁星面店

菜单的结构也和招牌菜有些相似。菜单上有30多个SKU，分为三个部分，主要推拌面(可以换汤面/拌饭)。 小菜 小吃。招牌菜都有猪肝腰花拌面，也许是上海面馆有自己的辣椒炒肉。

◎王星面店菜单(本名星辰面店)| 腰花猪肝拌面面馆。

人均价格基本为40-50元。与上海本地面馆30-50元的客户订单相比，这个价格是可以接受的，但在整个面馆市场，这绝对是一个很高的价格。

不是都说消费务实理性吗？怎样才能流行这种与便宜不搭边的面条？

每个面馆都大写加粗的浓油红酱就是流行的原因吗？难道以前没有品牌系统化、连锁化的做这件事吗？

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为什么上海面着火了？

这个帮派在上海一直很受欢迎。上海人爱吃面条，上海面馆的数量超乎想象。

媒体日食记中提到，这家面馆是上海人的食堂。评价中包含了7万多家上海“面馆”，4万多家“咖啡店”。面馆密度是咖啡店密度的两倍。

但是，上海本帮面最具影响力的玩家是各大老字号，还有一些“本地人才懂的小店”，加盟品牌并不多。

在上海，特别是在上海以外的地区——上海的面馆多多少少，但大部分都是老字号和个体户。所以， 长时间以来，上海面店的热度一直比较稳定。

稳定性的一个主要原因是这个帮派的受众有限，上海人喜欢吃，其他地方的人可能不接受。不能接受的主要原因是味道。

这种面条注重浇头。如上所述，这种面条和当地菜肴的灵魂被称为“浓油红酱”。常用的烹饪方法是红烧、煨、糖，所以最显著的三种口味是油、甜、咸，可以简单直接的理解为红烧肉的味道。

这里是本帮面和本帮菜的“原味”。有些人吃不惯，感觉很甜，又重油，又重油。

健康热潮兴起后，本帮面本帮菜开始了一波减少猪油、减少糖分、减少咸味的“口味改善”。

老顾客非常失望。他们认为这道菜没有这道菜的核心。这还是这道菜吗？比如《狂喜本地菜》的美食家蔡澜，在《美食男女》中真实地写道:“这个道理和沪菜的浓油红酱是一样的，但是如果你不是上海人，你就不知道怎么欣赏。不幸的是，浓油红酱正在消失。剩下的就是淡出鸟的新派菜，他妈的新派菜！”

老客户失望了，追求炒仓库吃饭的新客户不一定要为这个健康版的菜买单。这可能是连锁难的原因，符合大众市场的标准很难定下来，也很难规范推广。

然而，近年来，上海确实推出了几个连锁本面品牌。其中，规模相对较大。一个是上海提到的福和面馆，有6家。福和是一家开了16年的老店。之前也是“本地人才知道的小店”类型。看起来很普通，但是每天都在排队。福和面馆今年品牌焕新，从上海到北京。

另一家规模较大的是毒蛇面店，上海有7家店。网上名人的“种草”特别有记忆点的名字，让这款本地面产品在上海跑得更快。

福和面馆和毒蛇面馆直到2022年才开始明显扩张。借助顾客挖掘当地美食的趋势和优秀热播剧《花儿》的影响。他们在上海形成了一定的规模效应，成为消费者在上海打卡的新选择。

虽然两个品牌在跨地区开店没有明显的进程(一个在北京开了第一家店，一个继续在上海驻扎)，但他们的连锁让更多的品牌看到了在上海做连锁的机会。

2023年，王星面馆成立，定位为上海本地面馆，从河南发家，在多个新一线、省级城市开店。目前，有10多家商店。同年，阿拉伯大排档成立，口号被称为“正宗的味道，都是来吃阿拉伯大学的！”从东北发家，目前黑龙江、长春、大连、北京共有9家门店。

这几家新连锁店再一次举起了“浓油红酱”的老幌子，并根据目前的餐饮趋势进行了更多的升级和改进。

比如围绕“浓油红酱”的核心风味，推出牛肉、腰花、虾、牛蛙等多种高价值油炸浇头。，可以作为单拼、双拼等不同组合，可以改变面汤拌饭的方式，形成丰富的SKU。这些浇头有的来自当地的菜肴，有的还融合了目前流行的其他菜肴，比如炒黄牛肉拌面，显然加入了一些湘菜元素。

比如增加当地特色小吃和包装，一方面加强消费者与上海文化的联系，另一方面扩大餐厅的运营时间，借助小笼包将运营时间延长到早餐和晚餐时间。

针对当前消费者的“反对预制”消费情绪，这批本帮也大喊“猛火现炒拒绝预制”，说明“现炒”、“爆炒”、“爆炸”，一个比一个更拼命。

这一波是浓浓的红酱文艺复兴。新帮面馆采用浓浓的红酱口味，结合炒作和影视剧带来的消费趋势，打造出一批品质性价比高的面店模式。

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面馆里总是有新鲜的东西

自上一波融资热潮以来，面条品类一直相对平静。头部品牌的动作更多的是顺应市场趋势，以相对稳定的速度发展。

看过英雄争霸辉煌时代的人，难免会因为思维惯性而陷入前人的方式，成为翻版的“英雄”。但是各种“XX彭于晏玉妍”只会让彭于晏玉妍看起来更帅，很难有真正的影响力。

但作为中式快餐中仅次于米饭的赛道，面馆总会有新的东西，总会有不断的创新。不断创新总会为面条品类创造一个又一个浪潮。

对于这波“新浓油红酱”本地面馆，你会继续写兰州几位牛肉面新秀震撼市场的故事吗？我现在不确定，但时间会看到，市场会给出答案。

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