关店数量远远超过开店数量，黑色经典长沙臭豆腐要凉？

来源/筷玩思维

作者/赵刚

臭豆腐是中国臭味美食的代表，也是暗黑界的艺人。

臭豆腐在上海、绍兴、南京、武汉、北京等很多地方都有。然而，长沙臭豆腐在中国仍然很有名，其原因可能与长沙臭豆腐特殊的黑色皮肤有关。臭豆腐已经是好奇的食物了。黑色臭豆腐简直是黑色的。在顾客好奇度提高的同时，它的名气也提高了。

所以不知道从什么时候开始，黑色臭豆腐几乎等同于长沙美食，成为长沙的地理代表性小吃，而这个“黑色”也被用来命名为“黑色经典”，率先走出湖南的臭豆腐小吃品牌。

从“黑色经典长沙臭豆腐”诞生之初的2010年到现在已经14年了，尤其是近年来，黑色经典的高闭店率引起了广泛关注，营地门店数量持续下滑。依靠加盟的增长之路越来越差，新零售的市场空间相对有限。黑色经典似乎被市场的魔力所束缚，很难找到突破口。

近一年净增长率为-25.78%，关闭率高达51.91%，黑色经典长沙臭豆腐危险

长沙的臭豆腐遍布大街小巷，有几十年的老品牌，但只有黑色经典发展成为品牌连锁，其中一个原因就是臭豆腐的标准化和普遍的口味。

不是传统的臭豆腐“闻起来很臭，吃起来很香”，而是“闻起来不臭，吃起来很香”，减少了臭豆腐的“异味”，让平时不屑一顾的人愿意尝试一次，这样的改进更适合外国人早点打卡。

“不臭”意味着对发醇臭豆腐的正宗水平要求不高，通过食品工业化量产更容易，从而向全国供应大量豆腐胚。

因此，其发展的国家连锁基础是可以建立的。从加盟的角度来看，投资小，毛利率高，整个盈利模式基本建立。但是，当品牌收入不再，加盟店增加到一定数量，如果总部的控制和商业模式的持续优化不到位，品牌很容易迅速走下坡路。

从今年年初开始，大量潜在加盟商观望潜在加盟商，向我们详细咨询“黑色经典长沙臭豆腐”的门店数据，是否可以加盟。由于无法做出一对一的详细回复，我们今天进一步解释了行业和加盟商普遍关心的问题。

据公开资料显示，2017年和2018年黑色经典门店数量超过1000家，2019年已超过2000家。2020年，由于疫情原因，没有公开数据可以查看，直到2021年。、2022、到目前为止，2023年和2024年，在公开媒体报道中，黑色经典披露了2000多个数据。

筷玩思维(www.kwthink.cn)编辑团队通过对多个城市大量商业区的调研和数字加盟商的采访(最近我们会从加盟商的角度发表一篇关于黑色经典深度干货的文章，敬请关注)以及美团和饿了么大数据、久谦中台数据、窄门餐眼等多个餐饮大数据平台的交叉验证，综合检查结果明显不符合黑色经典宣称的数据。

截至2024年10月7日，黑色经典长沙臭豆腐已有838家门店(其中41家正在停业)，其中大部分分布在湖南(158家)、在广东(121家)和江西(59家)中，商场店占13.84%，乡镇店占26.37%，人均顾客17.99元。

2020年，经典黑色长沙臭豆腐开店372家，关店223家；2021年，经典黑色长沙臭豆腐开店504家，关店327家；2022年，经典黑色长沙臭豆腐开店377家，关店368家；2023年，经典黑色长沙臭豆腐开店353家，关店547家；从2024年开始，长沙臭豆腐黑色经典开店只有148家，关店却高达312家。

根据存量门店数量指标，2020年以来，黑色经典长沙臭豆腐分别为1010家、1187家、1002家838家。近一年净增长率为-216，净增长率为-25.78%，近一年关闭率为435%，关闭率为51.91%。在过去的五年里，黑色经典长沙臭豆腐基本上陷入了店铺数量徘徊、快速下跌的尴尬局面，发展明显进入了衰退周期。

从筷子游戏的思维来看，对于走加盟路线的餐饮品牌来说，即使新店前期营业数据不理想，持续亏损，加盟商也不会轻易关店，会想尽一切办法积极自救。

也就是说，加盟商已经使用了所有可以尝试和实践的方法和方法。在此期间，各种折腾需要一年多的时间。如果他们在各种方法穷尽后看不到盈利的希望，最终只能在绝望和失望中关店止损，黯然退出。

以上观点也可以从黑色经典长沙臭豆腐店的平均经营年限中得到证实。黑色经典长沙臭豆腐在不到一年的时间内关闭店铺的比例为21.24%，在一至三年内关闭店铺的比例为35.8%。

根据我们对多城市商业区的研究和观察，除了黑色经典单店模式的问题外，品类决定总体宽度，基于当地特色小吃的属性，这也决定了品牌和加盟商赚钱没那么容易。

先说品牌商。从诞生到现在，黑色经典一直伴随着“天花板”这个词。2010年创业的时候，意在打破小吃臭豆腐的天花板，把它做大；2014年发展到一定规模后，发现利润有限，创始人卢路成甚至换了跑道做汽车维修连锁；2016年，我几乎把赚来的钱放进去之后，遇到了互联网餐饮的浪潮。随着2017年“网络名人长沙”旅游业的全面爆发，All又一次 在in之后，它成为品类标杆，但是长沙直营店的排队盛况却无法延续到其他加盟店。

加盟商的天花板来自选址。如果你得到了一个好的位置(比如一些城市的旅游步行街)，赚钱并不难，但是如果你选择了一个普通的位置，你会对这个类别的特殊性有更深的感受。

好奇小吃品类底层的困境

无论是臭豆腐还是其他长沙特色小吃，其实还是一种好奇的小吃。除了当地人，一些粉丝会在最近的社区商店反复购买。在其他地方，臭豆腐仍然是一种只能在特殊地点和特殊时间品尝的食物。

比如景区周边，枢纽站周边，临时操场或者聚会...也就是说，它更倾向于即时消费、冲动消费和早期消费。然而，这种高流量地段不仅租金昂贵，而且非常有限。一旦选址不能在这些地方，就不容易建立单店模型。

不仅是臭豆腐，还有类似的超级地理代表小吃。事实上，所有的东西都是由商店的位置决定的。然而，小企业经营者只看到了黑色经典坡子街“8平方米创业奇迹”的神话，却看不到失败的案例。经过这么多年的品牌发展，经过加盟商一个接一个的尝试和试错，经典的黑色品牌收入正在耗尽。

然而，经典的黑色加盟业务并未就此停止。

有业内人士直言，“0-3年门店闭店率高达57.04%。由于闭店率如此之高，说明黑色经典品牌模式根本没有得到市场验证，加盟前期粗放的后遗症加速出现。在如此高的闭店率下，卢路成加盟哪种方式？品牌所有者应立即停止招募新加盟商。”

从筷子游戏的思维来看，如果一个品牌进入市场后始终保持较高的闭店率，就证明其单店模式有问题。如果这样的品牌还坚持加盟，对加盟商来说是极其不负责任的。毕竟每个加盟商背后都有一个家庭，尤其是在这几年的经济低迷时期，每个加盟商都不容易存点钱。

据了解，根据目前的加盟政策，开一家经典的黑色长沙臭豆腐店可以有三个加盟费套餐可供选择，一种臭豆腐的加盟费是12980元；除了臭豆腐，还有手工香肠、麻辣香肠、鸡米酥、鸡爪五种零食的套餐是19980元；除了上面提到的这些，全品类套餐的加盟费是24980元，包括糖油耙、粉面、串串、甜品和湖南特产。

除特许经营费外，还有5000元的保证金，包括3000元的市场保证金和2000元的装修保证金。装修保证金是指门口的招牌款式要统一，装修审核通过后退回。另外，是双方合作期的押金，什么时候不做黑色经典品牌，什么时候退。

就具体产品供应而言，一盒豆腐坯358元，共2000片，平均1毛8片，6-7片卖10元，毛利率可达75%，有些品种(如大香肠)毛利较低，但也有50%，所有黑色经典产品的综合毛利率可达70%。

换句话说，如果你只做臭豆腐，除了租金，基本上5-6万元就可以开店了。虽然看起来投资不多，但如果你想实现这个毛利率，你应该从租金和位置开始。如果开到非高流量地区，即使租金便宜，整体投资不高，也没有销量达到这个利润水平。

也就是说，有些加盟商的确能赚钱，但并非所有的商店都能赚钱。

即使是在长沙本营的30多家黑色经典直营店，也大多集中在长沙旅游核心区1公里范围内的坡子街。

在坡子街拥挤的街道网络中，几乎每隔两三百米就有一家经典的黑色店面，让每一位游客几乎不可忽视。但是在居民区的大街小巷，很少看到黑色经典，更多的是传统的独立店铺的小品牌，甚至是家庭作坊式的臭豆腐摊。

黑色经典要看长沙最受欢迎的旅游核心区域，因为它的消费氛围最大，潜在客户最多，冲动的消费场景最多。即使客户自发打卡拍照，也可以在社交平台上带来一波“自来水”，无需考虑回购率。

一般来说，奇怪的黑臭豆腐和很多地方特色小吃一样，非常适合这种场景。一旦脱离这一幕，高销量、高店铺转化率就消失了。

对比黑色经典目前的三个加盟套餐，我们会发现只包含不同种类的零食，但是臭豆腐是主要的推送和引流，所以我们无法逃脱选址的约束。只有在客流量高的文化旅游商圈和城市窗口才能过得好。但是，这些地方的租金也很贵。

那么有什么解决办法吗？

根据筷子游戏的思维，广东有一家情侣店，社区街道设置了一个经典的黑色经典。几个月后，亏损关门，他在附近的夜市摆摊卖，但生意红了。

没错，没有品牌，没有店面，没有加盟的三无摊位，是打破游戏的绝佳方式，但是无法复制，这将是对零食品类底层困境的长期好奇。

对特色小吃创业，追求品牌化还是完美控制成本？

事实上，经典的黑色卢路成还是有一些远见的，他看到了臭豆腐品类的局限性。一方面臭豆腐毛利率高，但客户订单量低，很受消费模式的限制。营业额很难进一步增加，而且不是高频消费品，大部分都是一次性购买，回购率低。所以黑色经典在总部给出了一个200平米的大店，不仅增强了店内的零售板块，还利用臭豆腐引流，辅以湖南特产销售，很早就建立了自己的线上渠道机制和产品体系。

但是网上解决不了根本问题。线上销售是一个零售行业，和餐饮行业不是一个逻辑。一旦进入新零售，竞争对手就会大量进入。他们还要面对好店、三只松鼠等巨头的压制，地理代表性的地方特色零售食品本身就是有限的，因为几乎每个旅游特色城市都有自己的传统零售品牌和新的文化创意品牌，这些品牌也是以及时消费为主。

目前，黑色经典仍然主要依靠餐饮特许经营来获得收入，这不可避免地导致再次僵持。因为强烈的情景消费是臭豆腐的基因，这是永远无法改变的。

缺乏场景意味着缺乏客流，依靠场景意味着失去回购，这是许多文化旅游餐饮的共同问题。也是以长沙地方特产为主的超级文艺朋友，在长沙蓬勃发展，不能开到外面；现代中国茶叶店是长沙的排队王，但至今没有或不愿意大规模走出长沙。

餐饮业对此有一个解释，那就是长沙的餐饮氛围。多年来，长沙房价水平缓慢上涨，在全国处于低位。旅游资源和娱乐资源丰富，交通便利。整个城市居民有足够的可支配资产，有更多的资金和空闲时间投入到享受生活中。

这种氛围与远在西南的成都非常相似，也有丰富的餐饮创新氛围、市场、学语言、餐饮人员需要努力创造新的口味和商品来填补。

因此，成都和长沙是中国食客学习的目的地和灵感来源。这个地方总是有新鲜的吃法，受欢迎的品类，排着长队。然而，无论是出川还是出湘，品牌都会面临水土不服的局面。经过几次突破，超级文和友逐渐消失，墨茉小吃局在全国范围内高调开业后全面收缩回湖南...

油炸臭豆腐本身的制作门槛并不高，目前已有不少来自长沙的臭豆腐加盟品牌，与黑色经典竞争加盟商。黑色经典的优势是有一定的品牌效应，但是加盟商已经有了更多低成本的加盟品牌可供选择，而更聪明的做法是不加盟，自己做(有圈内老板直言，“开个卖臭豆腐的小吃店还要加盟吗？”没有大脑，完全没有必要”。通过其他渠道，将资金投入到更好的位置，获得更实惠的豆腐生坯原料，这是现实的明智之举。

目前，随着全民质价比消费的浪潮和开餐饮店的风险越来越高，臭豆腐等类似品类的创业成本完美降低已经成为共识，这已经成为未来黑色经典面临的最大挑战。

结语

臭豆腐确实是一个很好的小吃品类。黑色经典是小贩成功实现“经典”的例子。但随着时间的推移，竞争对手的不断增加和单店模式的市场验证，黑色经典的影响力正在被稀释，品牌势能持续下滑。

而且将来，最大的威胁可能来自于黑臭豆腐本身。

去年7月，网上发布了一段关于黑臭豆腐的“曝光视频”。硫酸亚铁作为黑臭豆腐生坯中的食用添加剂，首次被湖南以外的人注意到。

的确，“青矾”是传统臭豆腐生产工艺中的一种原料，是臭豆腐着色的主要加工添加剂。它的主要成分是硫酸亚铁，但硫酸亚铁确实在一定剂量下对人体有害。

所以，国家在对GB2760-2011《食品添加剂使用标准》进行修改和制定时，限制了食品添加剂“硫酸亚铁”在食品加工中的应用范围，明确不允许在豆制品食品加工中加入硫酸亚铁。

但是，经过2011年版本的食用添加剂使用标准的修改，长沙臭豆腐生产企业实际上还是按照传统的方式生产。2014年，国家卫生计生委批准食用添加剂“硫酸亚铁”只能用于长沙臭豆腐的生产，为了明确这一生产工艺的合法性，在食品科研机构和食品生产企业的研究、实验和分析下，最大使用量为0.15克/公斤，为食用添加剂“硫酸亚铁”用于臭豆腐生产提供了政策依据。

黑臭豆腐现在是一个很大的特色行业，正规厂家的产品无疑是合法合规的，但是如果市场对食用添加剂的敏感度提高了，这可能是一个雷点。

当地特色小吃与现代餐饮业的碰撞无时无刻不在发生，有的是创意的火花，有的是财富的光芒，有的是模式的对抗，有效的拉扯。

近一年净增长率为-25.78%、在黑色经典的衰落和阴影下，关店率高达51.91%，臭豆腐这一类的未来还会有怎样的故事，让我们拭目以待。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com