萨莉亚：“意面只卖18块，但离破产还很远。

编者按

一家美妙的餐馆萨莉亚。

这个意大利西餐品牌，以平价和高性价比为主。有人开玩笑说，它被称为“意大利面的最小计量单位”。

便宜，也许是它最好的引流工具。

“性价比西餐”、“快餐”是消费者的第一印象。

但是不止这些。

这一餐饮品牌似乎具有穿越经济周期的能力。萨莉亚反而在经济增长放缓的周期里提交了一份不错的答卷。

根据最新的财务报告数据，2023年9-11月期间，萨莉亚的营业利润同比增长103%，其中中国的营业利润达到30亿日元(约1.41亿人民币)，占87%。

暴发后，萨莉亚中国市场的盈利能力并没有下降反而上升，而且还超过了本营的日本。

这背后还有很多餐饮人想要学习的经营理念，是什么让这个餐饮品牌，能“这样赚钱”？

有什么制度可以让萨莉亚高效运行？其背后还有哪些成功的密码值得学习？

服务细节088：在这本书里，萨莉亚的创始人正垣泰彦真诚地拆解了自己的经营心决。

怎样为客户提供更加放心的服务？如何做好开店选址？如何控制降价的临界点？

对于萨莉亚来说，你所好奇的成本、服务、管理方式，都在书中一一完成。

《顾客喜欢吃才热销-萨莉亚

在餐饮服务行业工作了40多年。

正垣泰彦，萨莉亚的创始人

从学生时代开始，我就一直在打零工，最后一份工作就是在餐厅洗碗。与此同时，一个好朋友鼓励我说:“我真的很想和你一起工作。请一定要开店。”于是我在千叶开了一家名为“Saizeriya"(萨莉亚)的餐馆。

起初，我把店铺放在蔬菜水果店的楼上，这是一个很难引起注意的地方。即便如此，我还是以为“顾客很容易上门”，结果根本没人来。

在凌晨4点，我甚至把店铺的营业时间增加到了凌晨4点，觉得开到深夜会吸引顾客，但只是成了当地流氓的集中地。最后，由于几位顾客的争吵，商店打翻了煤油炉的起火。那是我开店仅仅7个月后发生的事情。题外话，火灾发生时，为了让客户和员工逃离，我一个人呆到最后。当我意识到严重性时，他已经被烟雾笼罩。之后终于到了便门才能脱险，现在想起来，那时还真是死里逃生。

没有顾客来，来的是流氓，最后火了。我仔细考虑过不再开店，即使开了也要换个地方。但是我妈说:“那个地方(火灾店)对你来说是最好的，请在那里再努力一次。”所以我决定在那里重新开放。妈妈告诉我，如果客户不来，不要怪位置不好。只要你全心全意吸引客户，你就会积累最好的经验。

但是我设法开的店还是没有顾客。虽然只要商品物有所值，即使位置不好，也应该有顾客来消费，但是不知道怎么重新定价，所以菜单上的价格暂时打五折。但是还是没有顾客，我终于降到了三折。意大利面的价格降到了150~200日元。

萨莉亚的低价菜单

如此打折之后，顾客们排起了长队，甚至还排到了蔬菜水果店门口。客户数量突然从每天20人增加到600~800人。我的商店面积约为17坪1坪3.3057平方米。，有38个座位，需要更换20次。只有一家商店无法满足顾客的需求，我打算在市里再开四五家商店，让顾客可以到最近的商店去消费。那就是Saizeriya连锁化的开始。

这时，我渴望阅读了许多商业方面的书籍。在初期，我们不能给经历过风风雨雨的同伴发足够的工资。如果我们继续这样下去，我们未来雇佣的员工将不会得到全额工资。众所周知，餐饮业的工资比其他行业低。所以在四五十岁之前，人们不太可能做这种工作。

我想把工资提高到和汽车行业等其他行业一样的水平，也想在员工退休前给他们足额的工资。这是我首先考虑的问题。所以我想尽办法保证店铺盈利。

销售额=客户数量×人均交易量。若考虑客户，则无法增加人均交易量，只能增加客户数量。要想受到更多人的欢迎，就必须把客户增加到今天的1000倍，所以我想开一家1000家分店。目前我的商店已在日本开业860家，在国外大约有80家，而且主要在中国。离开1000家商店的目标已不远了，而且我可以自豪地说，我们的薪水至少在行业内是最高的。

这本书是我应邀在《日经餐厅》上连载的一篇文章。即使只有一点帮助，我也希望能把我过去40年的经验传授给餐饮行业的所有粉丝。看起来餐饮行业已经有许多连锁店形成了垄断的趋势，但事实并非如此。无论是日本菜、西餐还是中国菜，还是有很大的市场的。只要你有畅销菜，你可能会像我一样开1000家连锁店。如果你不打算扩大规模，而只开一家店，只要厨师能提供特别讲究的菜肴，也会有很好的机会。因为顾客在吃饭的时候有很多选择，这本身就能体现出社会的“富裕”。人总是希望有一个富裕的社会，将来也会继续这样想。所以餐馆也要多样化、细化。

但是，你永远不要认为“你自己店里的菜最好吃”。我认为这是悲剧的开始。因为“一旦你觉得自己店里的菜最好吃，你只会把卖不出去的原因归咎于客户不好，经济不好”，所以是不可能改善的。所谓生意，就是继续以取悦客户的方式为社会做贡献。

也就是说，“好东西一定卖得好……”这个想法和以前的世界观——太阳和行星围绕地球旋转的“天动说”一样无知。我们应该努力看待事物的本质，而不是根据自己的情况来看待世界。科学会通过实验告诉我们，有些假设(信仰)是错误的，正确的往往处于以自我为中心看待问题的相反面。

但事实上，我们不可能理解世界上发生的一切，这是事实。然而，我们可以清楚地知道，所有有形和无形的东西都在不断变化。量子力学认为，所有物质都处于“和谐”状态，并朝着新的“和谐”状态发生变化。换句话说，世界上的一切总是在变得更好。我们也应该在更好的状态下不断进步。

我们应该谦虚地接受当前的现实，真正找出客户对什么满意。在不可替代的生活中，想通过做生意为社会做贡献，和朋友一起快乐工作的商人，如果能从这本书里得到一点，将是我强大的荣幸。

“顾客爱吃才畅销”目录节选

第一章“增加客户数量”就是一切——以客户为中心看待问题

顾客所追求的“美味”因商店而异

给予顾客安全感的定价

肯德基是一个需要注意的宝库-商店调查的秘密

制作热销料理的两大原则

“低价销售”与“物超所值”有所不同

面向大商圈和面向小商圈的味道

第二章是为了保证充足的利润——最重要的是建立一个可以赚钱的机制。

“工时生产效率”是最重要的指标

商店在财务上赚钱的一个主要原则

要看清楚降价的临界点

超过40%的成本率可以达到

小城市成功的秘诀

“创造地段”是连锁化的关键。

进入海外注意事项

第三章领导和团队的存在——人之所以努力，是因为他们可以帮助别人

领导者需要有理想

为别人着想，做对事，处理好关系。

商业就是磨炼心智的修道场。

只有从失败中学习

决定经验的能力

每周对商圈内的情况进行一次调查

不要忘记做生意的初衷。

正义的认同是最重要的

要统一数值的目标

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com