199块清酱肉，到底是什么味道？

“清酱肉”也是“清酱肉”，本质上是一种腌制风干肉。早期的北京人普遍认为南方火腿有“喇叭味”，只知道酱肉。梁实秋在《雅舍谈吃》中将其与火腿进行了对比:“有些北方人看到火腿就发脾气，总觉得没有清酱肉好吃。道地北方餐厅的烹饪食材从来不用火腿，永远是清酱肉”。

清酱肉和金华火腿、广东腊肉一起被称为中国三大名肉，像烤鸭一样，也是北京的特产。美食纪录片《风味世界》的提名，让更多人了解了北京的这道名菜。

清酱肉的制作过程相当繁琐。新鲜猪的后腿肉用盐揉捏，压在石头上，腌制七天，然后倒入盛有酱油的酱缸中浸泡，每天上下翻动一次，所以八天，也就是所谓的“盐七酱八”。最后，在阴凉通风的地方晾干三个月，使其变得醇厚。清酱肉一般在腊月腌制。第二年早春，猪肉表面渗出油脂，说明腌制成功。

制作清酱肉的一个重要原料就是好酱油，生抽到处都是，但是什么叫“好酱油”呢？

在山东和辽东，有些地方有把“生抽”称为“清酱”的习惯。端木邈良曾在他的文章中提到：“清末，还没有今天所谓的生抽，只有一种清酱”。清酱用整个大豆酿造，酿造后，酱缸表面会浮出一层亮晶晶的油，这就是“好酱油”的标准。现在我们吃的酱油是20世纪20年代末从日本引进的酿造技术。主要原料是大豆榨油后剩下的含油量相对较低的“豆饼”，酿造出来的成品当然比不上以前的“古方酿造”。起初，老北京并不认同这种新玩意，不屑地称之为“化学生抽”。

几年前，北京的大多数餐馆都是鲁菜师傅，清酱肉就是由他们来的，很多山东人称生抽为清酱，所以名字叫清酱肉。

清酱肉的吃法多种多样，可以切片做凉菜，也可以和其他食材一起炒，想吃什么就吃什么。除了做配菜，清酱肉还可以用烧饼和炒“盒子菜”卷春饼；甚至在宫廷御膳的食谱中，也有清酱肉、冬瓜、白菜等菜肴。

清酱肉饽饽

做成肉饼，多层酥面包裹肉粒，面香肉香交融，美味可口。

清酱肉炒菜

菜肴和肉类的烹调，将新鲜与香味混合在一起。清酱肉的腌制风味和油脂被蔬菜吸收，风味独特，口感清香。

清酱肉火锅

与普通涮羊肉相比，以清酱肉为底味的火锅更具特色，令人难忘。

清酱肉炒饭

炒饭是最简单方便的方法，小肉丁混入米粒的队伍中，颗颗晶莹有韧性，鲜美可口一触即发。

在保鲜运输不发达的民国时期，腌制的清酱肉携带起来更加方便。曾经的京剧名人去上海表演，拜访者的礼物之一是清酱肉——烤鸭出现在舞台上是不可能的。这块肉就像是“民国最佳伴手礼”的榜首。

唐鲁孙在《北平独特的饮食》中特别提到，曾经的上海富豪，犹太人哈同的妻子罗迦陵，都喜欢吃北平的清酱肉夹马蹄热烧饼，还必须是“网上名人店”的宝华斋。传说有一年，罗太太在宝华斋一口气买了500-600斤清酱肉，交船运回上海，迫使宝华斋一年多没有清酱肉。如果说当初食品行业的“商品女王”，那一定是罗太太。

好像以前没听说过这么好的食物？的确，它不像金华火腿那样普遍，甚至很多北京人都没有吃过。

清酱肉面临着技艺传续的问题。在《风味世界》中，老厨师想恢复清酱肉的做法，多次拜访一位古代生活习惯研究者。当他去那里时，他不得不给主人的猫带一些猫粮，并恭恭敬敬地坐在矮凳上，听老人的指导。

正是因为这些有工匠精神的人，我们才能吃到更多经典、创新的美食。

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