广州菜，每一口都是乡愁。

假设食物入口即化是时间的魅力，那么食物，就是每个广州人坚守的乡愁。

而且这个时代，似乎是为了美食而生。

走到广州街头，奶茶咖啡，杯不离手，已是日常生活。

每天的聚会，东南亚风味的餐厅成为首选，

火锅热闹的周末聚会也总是不可或缺的。

川味，湘味，粤味，道道盛会。

即使是浪漫的约会，也要让 brunch 来做标配。

人们常说，美食是一个城市的核心。

因为在广州，从早茶到大排档，从粤菜到世界各地的特色美食，广州人的餐桌不仅承载着美味的食物，还见证了历史的变迁和文化的融合。

正是这一变化与融合，创造了广州独特的美食魅力。

当时物资并不丰富，食物的获取受到限制，粮票、油票、鱼票等成为人们获取日常食材的必要依据。

由于食品加工与分配的调控，加上大多数人依靠企业或公社食堂办理三餐，家庭烹饪的机会变得十分珍贵。

这种背景下，广州人的饮食选择自然与今天大不相同。

尽管条件有限，但广州人对食物的热爱和对美食的追求却始终如一。

以蒸鱼为例。如今，我们可以选择各种各样的海鲜，如石斑鱼和鲈鱼。当时由于运输条件、保鲜技术和鱼类繁殖技术，很难实现“吃鱼自由”。

只有每个月才能发放 2 角钱鱼票，去买鱼。但是，2 花钱的鱼票，不够买半斤鱼。

因此，为了吃一顿好饭，大多数广州人都会把鱼票存起来，等待春节或其他重大节日，然后集中精力消费。

而且制作也是一种简单的调味品，只用盐和少量生抽提鲜。

或许，对于广州人来说，无论过程如何，都要尊重食材的原味。

又如今老广必点的青菜，已经是日常配菜了。

但是在那个时候，由于新鲜蔬菜不易保存，咸菜和腌菜成了当时常见的配菜。

即使味道偏咸，还是可以吃到那一口清脆，

但是那些简单的零食，比如西施蛋糕，咸酸萝卜，芥菜等配菜，都是小贩手中的招牌，偶尔会给平淡的餐桌增添一丝风味。

虽然食物很简单，但是有珠江的风和亲人的笑容，广州的饭桌从来都不乏温暖和满足，这是计划经济下的饮食标志。

时过境迁，经济、科技不断发展，广州的美食文化也迎来了高速发展的春天。

广州的「自由市场」，是从 1978 年 12 月 25 日本，芳村一家河鲜货栈开始。

全国首家国有货栈作为全国同行，进行了全国最早的水产品统购统销改革。

买卖双方可以自由贸易，自由议价。

此后，广州成为全国首个成功处理“吃鱼难”的城市。

图源 @影片《雅马哈鱼档》

在改革开放初期，广州的农贸市场与今天不同。

东西是按捆卖的，大家也不像今天那样追求只做一道菜的配额去买菜。

相反，它充满了在东北买白菜的气势。

在一档日本于 80 在时代拍摄的纪录片《广州的美食》中，我们可以看到，在广州的市场上，海鲜一应俱全，闲鱼也是一筐一筐地摆出来卖。

图源 @纪实片《广州的食物》

那时候，早茶的小推车，是茶馆里绝对的主角，而上面的小吃，在现在看来似乎也不太精致。

看看今天的小吃，不管是生产还是摆盘，都是五花八门，更是把早茶，延伸成了“全天早茶”。

图源 @纪实电影《老广的味道》

90 在时代，广州的夏天，并不比大排档更能体现这个城市的烟火气。

户外大排档是那些热浪滚滚的夜晚最正宗的选择。

塑料桌椅，大风扇，老广们随意围坐在一起，点几盘椒盐虾，虾酱炒蔬菜，炒蜗牛，然后喝一瓶冰镇啤酒，汗流浃背地享受凉风，这是广州夏天最深的记忆。

不管是西贡渔港边的海鲜，还是珠江边的炒蜗牛，都是广州人午夜食品店的必备。

广州夜市大排档，图源 @中山市档案馆

尽管大排档可以追溯到香港的大品牌、小品牌，但是在广州，这种美食文化已经获得了新的生命。

这儿的人，完美地追求“平美正”，要鲜，要进味，要筋道。

而且对追求的回应，体现在厨师们在猛火中表现出抛锅的技巧，运行在对火候和时间的精确控制上。

或许，大排档里的铁锅，炒着除了食材之外，还有经济繁荣的热浪。

生活在广州的你，是否常常有一种感觉。

旁边新开的餐馆越来越多，但主要是多元化。

从湘菜到川菜，从鄂菜到西北菜，甚至经常吃的茶馆，意大利面、千层、牛排、冬阴功、海南鸡饭...只要老板觉得好吃，总能在菜单上更新。

广州作为国际大都市的生动写照，就是这种多样化的餐饮现象。

五湖四海的味道聚集在这里，就像这个城市的门户一样，开放而宽容。

你可以去深山里寻找那个农家乐，在安静的小巷和繁华的商业区找到那些独特的美食店。它们可能不大，但总能吸引食客。

不管是新鲜还是奇怪。

在美食广场，你可以遇到传统的粤菜、精美的日本料理、甜辣的东南亚菜和浓郁的意大利披萨...每一种食物都代表着一种文化和一种生活方式。

而且广州还在这一美食文化的交流与融合中，举办了广州国际美食节、烹饪比赛、美食展览等层出不穷的活动。

这一时代，每个人心中都有一家收藏店。

这可能是一个卖早茶的茶馆，一个做夜宵的流动摊位，或者是一种传统小吃，另一个国家的镇店美食。

从几十年来做同一道菜的老字号，到充满创意的网络名人店，从小吃摊到米其林，每家店都有自己的故事，每个厨师都有自己的坚持，每个食客都有自己的喜好。

正因为如此，广州的美食文化才能经过时间的考验，变得越来越繁荣。

广州通过美食向世界展示了其深厚的文化底蕴和开放包容的城市精神。

越来越多的国际美食餐饮品牌通过美食选择在这里落户，如星巴克、达美乐、御宝轩等。

随着城市国际化步伐的加快，广州的美食文化也走向了世界。

食品不但成为广州与世界沟通的桥梁，也成为中国对外文化交流的重要载体。

让世界美食的香味在这里聚集，再次从这里传播。

编辑 / 河洛

照片 / 电影《雅马哈鱼档》中山市档案室、纪实片《广州美食》《老广的味道》、网络

统筹 / 冷佳

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