在中国最大的午睡省份，有1000种花样碳水化合物！

2024-09-02

山西菜上没有台面？

山西人：上台的人都是面子！

前不久，"山西菜上不允许台面“梗又被网友集体吐槽了。菜肴上没有台面，那么“面”呢？最近，山西太原中国非遗面食大会真的让全国网友大吃一惊。

刀削面投球、剔尖钻铜币、吹面汽球、双擀饺子皮、墩烧麦皮....这不是杂技表演，而是山西厨师的“糕点技艺秀”。一块普通的面团落入山西人手中，就像金箍棒遇到孙大圣一样，可以大也可以小，可以长也可以短。在耀眼的“山西绝技”中，它变成了成千上万诱人的姿态。

为不同性格的谷物寻找“最佳伴侣”，是山西人的绝活。

左：抿豆面右边：羊肉烧卖

左图 / 喝水老大 ttt 右图 / 去哪里吃上海(meishi388)

山西糕点正在接触世界。在之前风靡全网的山西糕点宣传片中，古罗马斗兽场上烧水卖水，大本钟枣花馍华丽膨胀，埃菲尔铁塔甩出大面条...

2024 中国非遗面食大会宣传片。

图 / 山西文旅

"世界面点看中国，中国面点看山西。“山西的面食法术，究竟是从哪里来的？

山西到底有多少种面？

山西人自己也数不胜数

山西菜品不成气候，山西面点称霸江湖的地位不可动摇！

"人们说山西风光秀丽，地液肥美五谷香。“品种繁多、质量高的谷物，是山西面点最坚实的自信。——燕麦面、豆面、玉米面、荞麦面、糜子面、高粱面、....各种别人没吃过也没见过的食物，在黄土覆盖的高原和谷地里茁壮成长。山西人和他们打交道几千年了，最清楚每一种脾气。

山西运城玉米。

7000 多年前，晋南地区出现了大规模的农业种植。

图 / 视觉中国

最为常见的白面，在山西人手中可以展示“十八般武艺”：拉、拉、擀、削、拨、拉、压、擦…普通的面粉可经不起这样折腾，如果非要的话晋南本地冬小麦，生长在黄土地上，耐寒耐旱，磨出面粉，白中略黄，麦香浓郁，细腻有力。只有这样，我才能忍受各种“山西绝技”的磨练和摔跤！

鼎鼎大名的大同刀削面，是山西面点最出圈的玩家。山西师傅对于如何做一碗棱角分明、边缘厚、边缘薄的刀削面，遵循了一套严格的决心。比如揉面的时候。手光，盆光，面光""的标准，"揉三醒三""的工序，"刀不离面，面不离刀"速度和技术...差一点，都无法实现"一个落汤锅，一个漂浮在空中，一个刚出刀，根鱼跃起”的洒脱。

刀面厚度水平，

这是判断一位削面师傅修改深度的重要标准。

图 / 视觉中国

临汾人最喜欢的刀拨面，在“刀拨”之前，先用擀面杖擀成等宽长的面带，不比刀削面筋骨厚，但滑溜进味，拥有更不可动摇的晋南地位。刀面用的特制刀体长50-60厘米，重5-7公斤，两端有把手。切面时，刀的背部朝里有45度角，一切都是一拨。三菱形面条整齐坚韧的味道来自这里。还有噔噔面、刀勾面…单是“手、面、刀”这一组合，山西人就“垂直开发”这么多类别，可见这一面点江湖的竞争激烈程度。

每一次午餐点刀拨面后厨，

全是气势汹汹的武林武林。

图 / 寻味山西

白面还是这样，杂粮让山西糕点有了无法企及的丰富度。山西人的专属技能在于，他们可以为每一种不同性格的杂粮找到最适合的烹饪方法:莜面顶饱但韧性不强，滚水烫过可增加延展性，经一双巧手轻揉慢捻，便有了延展性，栲栳栳 ( k ǎ ol ǎ ol ǎ o ) 、摩擦擦、莜面饨饨和鱼鱼；荞麦微苦，但口感顺滑，做成碗托或是压饸饹，能最大限度地发挥这一优势；黄米面又粘又香，做成甜甜的黄米油糕、枣介糕最好；豆面香味四溢，能成为抿尖里面的点睛之笔；甚至是粗壮的高粱面，还可以在红面擦尖、夹心面在细致的过程中避短扬长…

燕麦面，好吃！

拍摄 / 喝水老大 ttt

面条也能与其它谷物、蔬菜、肉类相结合，具有更丰富的材料和味道。阳泉人爱吃的糊嘟，外观类似于用料过硬的高档冰淇淋，但端上来却有肉眼可见的热流。是玉米粉、土豆、小米、豆类等多种成分在文火下反复出现。 ( 搅拌效果)。阳泉人特别喜欢在下雨下雪的时候做一锅，一家人围着糊嘟，“一抹，一蘸，咕咚一咽。，柔软而密实的材料沾上土豆丝辣椒熬制的秘制调料，吃完一盆，整体温暖舒适。再比如“万物皆可沾"的沾片子，可蒸可炒的拨烂子，生花叶菜菜都转化为假包换的主食。

每一个阳泉孩子对家的记忆，

没有一碗冒着热气的糊嘟是活不下去的。

图 / 山西舌尖上

在这里，肉食爱好者也能收获味蕾狂喜。牡丹花一样大同羊肉烧卖，外缘“盛开”的地方要像纸一样轻薄，但中间要厚一点，这样才能承受饱满油脂的羊肉馅。中原的深耕和草原的豪横在“轻轻提起，慢慢移动，先蘸醋，再入口。“唇齿接触之间，有最直观的体现。

羊肉烧蘸山西老陈醋，一秒钟入魂。

拍摄 / 去哪里吃上海(meishi388)

潞城的驴肉甩饼动物油脂的支持更是不可或缺的：面饼上刷后刷的那一层驴油，使饼在酥脆有嚼劲之间还特别多了一份香软，卷上切成片的驴肉，加葱加葱加葱。山西老陈醋，再配上一碗煮汤，足以登上山西面点硬核榜首。

驴肉甩饼，驴油和陈醋是点睛之笔。

拍摄 / 娇娇泡饭

山西面点如此丰富，要从“表里山河"地貌谈-山，是的，吕梁山、太行山，高耸的山峰成为文明生发的坚实屏障；河流是黄河的重要支流。汾河，平原连接在山峰之间，使谷物能够生长。

晋南的枣园文化遗址告诉我们，早在 7000 年前，在这里，先民们开始在黄河泥沙堆积的肥沃土地上耕种小米。到目前为止，晋南盆地仍然是山西粮食的重要产区，特别是生产小麦；高达 80% 山丘面积更让杂粮有了自己的天堂，从南到北，水稻、玉米、高粱、燕麦、荞麦…各有各的精彩。

小米稠粥熬成坨状，

这是山西人的本地早餐。

拍摄 / 喝水老大 ttt

虽然山西是一个比较独立的地理单位，但是从来没有封闭过。她北通草原，南接陕豫，黄河与海河水系的交流与连接，融合了不同的饮食习惯。这样，在很长一段时间内，它们相互作用，从而创造了山西的“面点宇宙"。

山西人的想象力

都在自带魔法的面团里。

几千年来，被谷物喂养的山西人用巧妙的兴趣把看似单一的面条变成了精致多样的面食艺术。在此前风靡全网的山西非遗面食大会宣传片中，很多人都很好奇悉尼歌剧院缓缓展开的“红绿”是什么。这是山西糕点的巅峰美学杰作——花馍。

给蒸好的老虎馍点红。

图 / 视觉中国

根据考古学发现推断，山西人 1000 也许几年前就开始做花馍了。——在吕梁岚县东河村找到的元朝古墓，墓室东墙上画着一朵女士手里拿着一朵花，仿佛在解释这种山西美学的古老起源。由于地域文化的差异，山西各地的面塑也表现出了自己的特点:忻州定襄面塑，侧重纯色，线条简洁，是晋北地区朴实豪爽民风的出现；晋南闻喜花馍面塑，以观察入微、造型生动精致渐长，与晋南自古以来深厚的文化底蕴一脉相承；阳城烤面面塑，再一次用砂土套锅烤出的“焦糖色”半浮雕“萌娃娃”，自成一派。

山西闻喜陈家庄村，

一个面塑艺人正在捏一朵花。

图 / 视觉中国

其中，最著名的是闻喜花馍。闻喜人有句话说：“有事必有馒头，有馒头必成功。"。孩子出生时要做"老虎火喜""，岁要做""腿腿馍"，完婚做""上头糕"，祝老人生日要做"百寿糕"...在山西，馒头不仅仅是一种食物，更是一种节日、婚礼和葬礼的仪式。古老信仰的承载，标志着山西人每一个重要的生活节点。

即使到目前为止，山西的年轻人已经结婚了，他们也不得不郑重地敲几个头-四层的大花糕。龙凤呈祥糕，由 100 由多个面花单位组成，光花瓣有 10 来种，牡丹是"花开富贵""百合是"""永结同心"，荷花是"好事连连"...这是一村“巧儿”的联合佳作。

一对夫妇在山西大同结婚。

婚礼当天，女方家为男方接亲做准备。

拍摄 / 王坚毅，图 / 图虫 · 创意

闻喜，谁家有喜事，擅长捏花馍的“巧儿”们就聚在一起，开始了几天的分工合作。“剪刀”最好的人会承担起塑龙凤的重担。龙凤的羽毛和鳞片剪的时候一定要有稳定的气息，这样手里的节奏才会均匀，否则稍微放松一下就会影响精细生动的水平。孩子们趁着这个机会，偷了奶奶手里的团面，捏起了人生中的第一个馒头。

对闻喜人来说，花馍这位技艺最好的老师就是生活：旁边的花、鸟、草、地方人情、寺庙屋檐上的图案...都是观察对象。观察越仔细，捏得越好。所谓口授心传，都发生在这个无声的日常生活中。

100 由多个花馍组成的花糕，是闻喜花馍中的一件大作。

拍摄 / 邢祯

在晋中吕梁岚县，你可以感受到山西人在面塑中的古老情绪。岚县人每年农历二月十九都会举办一次塑料供应会，最初是为了向当地传说中的神仙致敬。"神医仙姑"，慢慢地演变成了一场"面塑技艺秀"。当天凌晨四五点，鞭炮声响起，表情生动，色彩鲜艳。罗汉汉、爬孩孩、蛇燕燕们然后村民们从家里拿出来，按顺序放在北街神楼前。连续1000多米的“面花”，是一代又一代的口授传记和生活记忆，“山西性格”最直观的呈现：拥有有限的资源，让生活变得美好、有趣、美好。就像山西人最喜欢的独家调料一样。麻麻花"，生于干山，却能给平平淡淡的家常菜带来独特的香味。

山西岚县面塑贡会。

图 / 视觉中国

数不清的面点，就这样一个个影响着山西人生活的方方面面。山西被全网戏称为“”午睡第一省"，对于山西人为什么这么爱午睡，网友们把原因归类为"晕碳“——优秀的碳水化合物让血糖在消化过程中迅速升高，带来一种略带眩晕的饱腹感，午睡似乎是必然的。勤劳朴素的山西人可能想不到，有一天，他们的家会因为糕点而成为放松的代表。

人生也许是复杂的，但是？ ( di é ) 一碗面的乐趣，却是简单而真实的。无论遇到什么样的磕磕绊绊，每一个来山西的人，永远都会毫无区别地被宠爱——这是山西人最简单的生活智慧，也是这片土地带给我们的最轻松的幸福。